MACARONS DE MERENGUE ITALIANO,
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Autor:
Tipo de receta: Repostería
Cocina: Francesa
Ingredientes
  • Para el mazapán:
  • 75 gr. de almendra molida muy fina
  • 75 gr. de azúcar impalpable
  • 25 gr. de clara de huevo (no pasteurizada)
  • Unas gotas de colorante (preferiblemente en gel o pasta)
  • Para el merengue italiano
  • 25 gr. de clara de huevo no pasteurizada
  • 75 gr. de azúcar normal
  • 25 gr. de agua
  • 1 pizca de sal
  • Para la ganache de chocolate
  • 200 gr. de chocolate negro 70%
  • 100 gr de nata liquida 35% m.g
  • 30 gr. de mantequilla:
  • Manga pastelera desechable de tamaño medio
  • Boquilla lisa de entre 1 cm y 08 mm
  • Láminas de teflón que reparten mejor el calor.
  • Colorantes alimentarios en gel o pasta
  • Una espátula de goma
  • Una batidora preferiblemente de pie tipo Kitchen Aid, o al menos de doble varilla
Instrucciones
  1. Comenzamos preparando el MAZAPÁN
  2. Tamizamos al menos dos veces la mezcla de almendra molida y azúcar. Yo lo hago 8-10 segundo en la Thermomix velocidad 10.
  3. Volcamos la mezcla de almendra y azúcar en un bowl mediano y le añadimos la clara de huevo y el colorante. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta tipo mazapán fina. Es necesario presionar la mezcla con la espátula de goma. Cubrimos y reservamos.
  4. Vamos con el MERENGUE ITALIANO:
  5. Vamos con el almíbar:
  6. Ponemos en un cazo pequeñito, lo más pequeño posible, el agua y el azúcar a fuego medio alto. Cuando la mezcla alcance los 110ºc, comenzamos a batir las claras.
  7. En el bowl de la Kitchen Aid con el accesorio de globo depositamos los 25 gr. de clara de huevo y la pizca de sal. Espumamos las claras con un tenedor, ya que al ser tan poca cantidad al globo le cuesta coger la mezcla para batir. Batimos sin llegar a conseguir un merengue pero que estén bien blancas y semimontadas..
  8. Cuando el almibar alcance los 117º-118ºC, punto bola blanda, bajamos la velocidad del motor de la KA y sin pararlo, añadimos en forma de hilo el almíbar.
  9. Una vez vertido todo el almibar, incrementamos nuevamente la velocidad del motor a máximo y batimos hasta que el merengue al tocar el bowl esté templado y el merengue tenga el punto de pico pato. No debe quedar ni muy blando, ni duro, pero si firme.
  10. Vamos con el MACARRONAGE:
  11. Añadimos una cucharada de almibar a nuestra mezcla de pasta de almendra para soltarlo un poco y luego el resto, hasta conseguir una mezcla lisa y brillante, con el típico punto de cinta.
  12. Ojo que aquí es el paso más importante. Si nos pasamos sacando el aire, nuestros macarons se desparramarán, quedarán con una textura muy líquida. Si no lo mezclamos bien, quedará basto y nos quedarán los típicos picos o preduscos al formar los macarons. Este es el punto principal para conseguir los macarons.
  13. Formado o ESCUDILLADO
  14. Preparamos una bandeja de horno forrada con una lámina de teflón. Otra de los descubrimientos de Belén.
  15. Depositamos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de entre 0,8 cm y 1 cm y formamos los macarons de unos 3,5 cm de diámetro.
  16. SECADO
  17. Dejamos secar unos 15-20 minutos, de forma que el brillo inicial se pongan mate y al tocarlo ligeramente, no se nos peguen los dedos.
  18. Mi problema es siempre la humedad y esa era la razón por la que no me salía el pie. Pero existe la posibilidad de secarlos en el horno. Metemos la bandeja en el horno a la temperatura mínima unos 30-50ºC, dejamos unos 8-10 minutos y SIN SACAR LA BANDEJA DEL HORNO, subimos la temperatura hasta la de horneado. Horneamos normal.
  19. HORNEADO:
  20. Horneamos en horno precalentado a una temperatura entre 140-150º-c, unos 10-12 minutos, según cada horno.
  21. Aquí lo principal es conocer como funciona nuestro horno. El punto es el que, al tocarlos con la punta del dedo intentando moverlo ligeramente sobre la bandeja, mientras están horneándose, notemos que casi no se mueven, que están agarrados. Si se mueven mucho no están cocinado y si están agarrados como una lapa, es que nos hemos pasado de tiempo y quedarán más secos y con la base un tanto amarilla.
  22. Dejamos enfriar totalmente antes de despegarlo.
  23. REPOSO EN FRÍO::
  24. Con el fin de que los macarons recuperen la humedad y jugosidad, llevamos a un caja cerrada herméticamente y al frigo entre 24-48 horas. Vereis como al darles un mordisco al día siguiente, si están bien de punto de horno, estarán bien llenitos y jugosos.
  25. Relleno de GANACHE DE CHOCOLATE
  26. Mientras los macarons están reposando en el frigo, preparamos la ganache de chocolate.
  27. Ponemos la nata en un recipiente y calentamos hasta que esté a punto de hervir. Ojo no debe hervir.
  28. Sobre esta nata caliente, añadiremos el chocolate troceado y vamos moviendo hasta que esté todo integrado.
  29. Una vez esté todo integrado y no antes, podemos añadir la mantequilla para darle brillo.
  30. Dejamos entibiar y podemos llevar al frigo, teniendo la precaución de sacarla al menos 1 hora antes para que adquiera la textura de crema o de lo contrario estárá dura como una piedra. Introducimos en la manga pastelera y rellenamos nuestros macarons.
  31. También podemos llevar directamente a la manga pastelera y enfríar en la nevera los justo hasta conseguir la textura dseseada.l
  32. Rellenamos en el momento de consumir,.en este caso con una ganache de chocolate.
Recipe by Sweet And Sour at http://sweetandsour.es/macarons-de-merengue-italiano-y-por-fin-salio-el-pie/