BACALAO CONFITADO SOBRE SALSA VIZCAÍNA
 
 
Autor:
Tipo de receta: Pescado
Cocina: Tradicional Vasca
Ingredientes
  • Para la SAlSA VIZCAINA:
  • 2 Cebollas Blancas troceadas
  • 4 Cebollas Rojas troceadas (en juliana para la versión tradicional)
  • 4 Dientes de Ajo troceadas
  • 1 Puerro solo la parte blanca troceado
  • 1 zanahoria pequeña troceada
  • 1 pimiento verde pequeño sin semillas
  • 100 gr. de Aceite
  • Sal
  • 150 gr de tomate natural rallado
  • 50 gr. de pan seco rallado
  • 75 gr. de vino blanco
  • 50 ml de Cognac
  • 2 Cucharadas de Pulpa de Pimiento Choricero
  • 100 ml de Fumet de Pescado
  • Para el BACALAO CONFITADO
  • 1 Litro de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 1 guindilla cortada en aros
  • 2 Tajadas de Bacalao desalado de calidad retiradas las espinas
Instrucciones
  1. SALSA VIZCAINA:
  2. Poner en una cazuela tradicionalmente se prepara en una olla de barro, pero sirve una cazuela amplia y baja, el aceite, los ajos, las cebollas en este caso en juliana, el puerro, la zanahoria, el tomate, el pimiento verde y pochar a fuego lento durante una hora y media.
  3. Pasado este tiempo, añadir el pan, el vino blanco y el Coñacg. Dejar a fuego lento otra media hora más o menos.
  4. Ahora es el momento del caldo dejando que hierva otra hora mas o menos. Ya véis que la elaboracion es sencilla aunque laboriosa y lenta.
  5. Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar otra media hora más.
  6. Lista nuestra salsa la pasamos por un pasapurés y ponemos a punto de sal.
  7. Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.
  8. Sacar el bacalao, escurrirlo e introducirlo dentro de una cazuela con la salsa vizcaína. El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.
  9. BACALAO CONFITADO:
  10. Depositar el aceite con los ajos y la guindilla en un recipiente, calentar a 65ºC y introducir los tacos de Bacalao y mantener durante unos 35-40 minutos a temperatura constante, hasta que al presionar la piel con el dedo las lascas se separen.
  11. Para servir, poner una cama de salsa Vizcaina y depositar el taco de bacalao recién cocinado sobre ella. Servir de inmediato.
Recipe by Sweet And Sour at http://sweetandsour.es/bacalao-confitado-sobre-salsa-vizcaina/