OCHIOS DE BAEZA Paso a Paso
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Autor:
Tipo de receta: Pan
Cocina: Tradicional Jáen
Ingredientes
  • Para la Biga:
  • 140 gr de Harina
  • 65 gr de Agua
  • 2 gr de Levadura Fresca
  • Para la masa final:
  • La Biga
  • 450 gr de Harina (mitad normal, mitad Harina de Fuerza)
  • 270 gr de Agua templada
  • 27 gr. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 13 de Sal
  • 7 gr. de Azúcar
  • 7 gr. de Levadura Fresca
  • Anís o Matalauva al gusto (yo una cucharadita)
  • Para el baño final:
  • AOVE
  • Pimentón dulce
  • Sal en escamas
Instrucciones
  1. Preparamos el día anterior la Biga. Mezclamos bien los ingredientes, le damos forma de bola y lo llevamos en un bowl bien cubierto al frigo hasta el día siguiente. Debe levar unas 8 horas a no mas de 15º C.
  2. Al día siguiente comenzamos con la masa final.
  3. Mezclamos en el bowl de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura, y la disolvemos.
  4. Añadimos la biga, la harina, el AOVE y el anís. Mezclamos bien y dejamos reposar tapada durante unos 20 minutos.
  5. Pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea, hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
  6. Una vez la tengamos amasada, damos forma de bola y la llevamos a un bowl impregnado con Aceite, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente
  7. Pasados estos 30 minutos le haremos unos plegados y de nuevo a reposar. Repetimos otras 2 veces los plegados con intervalos de 30 minutos. En total son 3 plegados con intervalos de 30 minutos entre uno y otro.
  8. Transcurrido el último plegado, dividimos la masa en porciones de unos 70 gr cada una. Te saldrán unos 13. Para el tamaño tapita,
  9. Una vez dividida la masa formamos los bollitos llevamos a la bandeja de hornear, cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente durante otros 40 minutos aproximadamente.
  10. Mientras nuestros ochíos están reposando, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo y con humedad, y preparamos el baño de AOVE y pimentón dulce, que tendrá que tener una cierta consistencia.
  11. Transcurrido este último levado y antes de llevar al horno, pintamos nuestros bollitos con la mezcla de AOVE y Pimentón dulce y añadimos unas escamas de sal.
  12. Llevamos al horno precalentados a 200ºC con humedad durante 10 minutos. Retiramos la humedad, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y horneamos otros 13-15 minutos más.
  13. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  14. Una vez a temperatura ambiente rellenamos con lo que más nos guste.
Recipe by Sweet And Sour at http://sweetandsour.es/ochios-de-baeza/