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FINANCIERS DE CEREZA, CON AVELLANA Y PURÉ DE ALBARICOQUE.

Cuando publicamos las soletillas y los biscuit roses,os mencioné los financiers como una de mis debilidades. Una de mis debilidades que no se por qué, he estado tanto tiempo sin publicar, porque esta receta como algunas otras de las que voy publicando es antigua, con fotos antiguas.

Los financier o “financieros” son unos pequeños pastelitos que contienen almendra molida entre sus ingredientes y suelen prepararse con mantequilla “noisette” que le da un sabor auténticamente especial y que acompaña a la perfección al sabor de la almendra, pues la mantequilla así preparada, tostada, tiene una aroma embriagador a fruto seco.

Son de origen francés y fueron inventados en una pastelería francesa llamada Lasne, con el propósito de que los financieros de la zona, los pudiesen tomar sin que se ensuciaran las manos. De ahí su especial nombre “financier”.

 

Los financieros fueron en su origen pequeños pasteles ovalados preparados por las Hermanas de la Orden de la Visitación, de ahí que también se suelan denominar en algunas pastelerías “visitadine”, por ser el nombre originario de estos pequeños pastelitos. Con el tiempo, los suizos adaptaron la receta dándole forma de lingote y cambiando el nombre del original “visitadine” por el de “financier”.

En Francia, como os decía son todo un clásico, y es tradición tomarlos en la merienda o a la hora del te, lo mismo que en casa, que desde que los descubrí hace unos años, son imperdonables.

Estos pastelitos se suelen preparar con “beurre noisette” o mantequilla avellana. Se la denomina así por  el color marrón y aroma a avellana o fruto seco, que adquiere la mantequilla al derretirla  a fuego fuerte.

¿Como hemos de hacer? Simplemente derretir la mantequilla a fuego vivo. Durante el proceso en estas condiciones conseguimos que el agua que contiene la mantequilla se evapore y se empiezan a quemar los residuos mas solidos de la grasa. Esta reacción se conoce como reacción de Maillard y es gracias a la cual se consigue que la mantequilla así derretida desprenda ese aroma característico de avellana.

De todos los financiers que he preparado, creo que estos son mis favoritos. Se trata de una receta que descubrí gracias al maestro Martín Berasategui. En su preparación no incorpora tan solo almendra, sino también avellana, que le da un punto especial. Además añade también pulpa de albaricoque que le otorga una humedad y un sabor sin igual. Os los aconsejo sobre manera porque son una autentica delicia de pastelitos.

El aroma de la mantequilla avellana se mezcla con los sabores de los frutos secos que incorporamos y la pulpa de albaricoque le da un dulzor y una humedad que redondean el bocado. Como os decía deliciosos.

Yo hice la mitad de la receta, por eso de no comérmelos todos yo sola….me fascinan y no hubiera podido parar, así que entre paréntesis os pongo los ingredientes para la receta completa. Además en lugar de avellana molida, le añadí praliné casero de avellana que tenía aun en la despensa de una remesa que había hecho con anterioridad. Ya sabéis que siempre me gusta adaptar las recetas a mis gustos, o a los ingredientes que tengo a mano.

Así que ya vistos los pormenores de la receta vamos con ella.

INGREDIENTES:

  • 75 gr. de mantequilla. (150 gr.)
  • 35 gr. de almendras molidas. (75 gr.)
  • 15 gr. de praliné de avellanas (o avellanas molida). (30 gr. de avellanas molidas)
  • 85 gr. de azúcar glacé. (170 gr.)
  • 50 gr. de harina todo uso
  • 1 vaina de vainilla, jugosa y no seca.
  • 75 gr. de claras. (150 gr. de claras- Unas 5 claras).
  • 10 gr. de pulpa de albaricoque hecha puré (20 gr. de pulpa de albaricoque o mermelada de albaricoque).
  • 50 gr. de cerezas deshuesadas y partidas por la mitad (en mi caso de las congeladas de temporada). (100 gr.).

PREPARACIÓN:

Comenzamos tostando los frutos secos en una sartén a fuego medio y moviéndolos constantemente. Trituramos cada uno por separado y reservamos. Ya sabéis que si no queréis tanto trabajo, sin  mas comprad avellanas y almendras tostadas sin sal y las moléis en la Thx o en un molinillo de café hasta convertirlas en polvo pero sin pasaros de vueltas y que en su lugar nos quede una pasta, al sacar el aceite que contiene. Tiene que se polvo de almendras y avellanas.

A continuación preparamos la mantequilla noisette, o mantequilla avellana. Para ello en un cazo de fondo grueso y a fuego vivo la derretimos hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.

Esta técnica es la que también se sigue para obtener el ghee o mantequilla clarificada, grasa muy utilizada en la gastronomía india y oriental, pero en lugar de permitir a la mantequilla que coja color marrón, para obtenerla la derretiremos a fuego suave y con un proceso mas lento, hasta obtener de ella un tono dorado. Cuando la mantequilla empieza a “protestar” y se dora, se retira del fuego para que no se queme y no llegue a adquirir un color mas oscuro. Luego se le retiran los sedimentos solidos, se la clarifica y el proceso es igual.

En un bowl mezclamos los ingredientes secos (almendra, avellana, azúcar y harina).

Con ayuda de la punta de un cuchillo abrimos a la vaina de vainilla a lo largo y raspamos las semillas que quedan en su interior. Echamos estas semillas junto con los ingredientes secos. Mezclamos bien con ayuda de un batidor de globo.

Añadimos las claras de huevo ligeramente batidas y mezclamos bien. No es necesario montarlas, pero yo suelo darles un pequeño meneito con el batidor de globo a la hora de amalgamar los ingredientes. Añadimos la pulpa de albaricoque hecha puré y volvemos a mezclar.

Incorporamos la mantequilla tibia y mezclamos bien todo con ayuda de una espátula hasta conseguir una pasta lisa. Llevamos a una manga pastelera, y que nos será mas fácil.

Ahora viene un paso fundamental en estos pastelitos. Es importante dejar reposar la masa en el frigorífico al menos 8 horas, lo mismo que aconsejan con las madeleines, ya que la diferencia de temperatura entre la masa fría y el calor del horno hace que suban mejor.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno 180ºC calor arriba y abajo.

Deshuesamos las cerezas y las partimos en 2. Reservamos.

Pasado este tiempo preparamos los moldes de financiers engrasándolos y enharinándolos. Si no disponéis de moldes al uso, utilizad de moldes de mini magdalenas o similar. Es conveniente que el molde no sea excesivamente alto, para conseguir el efecto del financier, que es un pastelito mas bien delgado.

Rellenamos los moldes hasta los 2/3 con la masa de la manga pastelera y colocamos en el centro de cada pastelito media cereza.

Horneamos durante unos 10 minutos o hasta que los veamos que han crecido bien, y al introducir una aguja en el centro sale limpia.

Para mi gusto es preferibles no pasarse con el tiempo en el horno, están mas ricos un poco blanditos que muy secos, pero eso ya es cuestión mía.

Desmoldamos y llevamos a una rejilla para que se terminen de entibiar. Servimos tibios espolvoreados con azúcar glass.

Consejos:

– Es importante obtener la mantequilla noisette, pues el aroma y el sabor a frutos secos que le otorgan a los financiers, los hace infinítamente mas ricos. Si no perderían un poco su esencia.

– La manga pastelera ayuda mucho a rellenar a posteriori los moldes, es mas cómoda que una cucharilla y se desperdicia menos masa.

– No os olvidéis del proceso de enfriado. Es muy importante.

– Yo hice uso de moldes de silicona. No son los que mas me gustan, pues me da la sensación que se hornea todo mejor en metal. Pero para este tipo de pastelitos son los mas habituales.

Espero que disfrutéis de ellos, porque están absolutamente deliciosos y son 100% recomendables.

VIRGINIA

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41 Responses to "FINANCIERS DE CEREZA, CON AVELLANA Y PURÉ DE ALBARICOQUE."

  • abril
    27 febrero, 2013 - 7:51 am Reply

    Qué bocadito tan delicado y suave!!!! tienen una pinta genial! y las fotos son monísimas!

  • Silvia
    27 febrero, 2013 - 7:53 am Reply

    LA incorporación de la avellana,tiene que ser todo un puntazo,personalmente e gusta más que la almendra,así que la mezcla debe de ser deliciosa.
    Quedan la mar de resultones,así rellenos.
    Nunca los hice,y ya es hora.

    Cariños

  • Jose
    27 febrero, 2013 - 8:41 am Reply

    Tengo que hacerme con esa mantequilla. Me parece unos pastelitos finísimos e ideales, yo hice en su momento unos visitandines de almendra amarga que hubieran quedado muchísimo mejor con la mantequilla avellana, y al igual que tú, me gusta más el metal para hornear, pero en éste caso también los hago en silicona, aunque la silicona y yo no nos llevamos muy bien. Un besote.

  • maria --decorecetas--
    27 febrero, 2013 - 8:44 am Reply

    ooo, que cuquis quedan! son tan tiernos! por lo menos en la fotos me parecen de lo mas delicado y rico que pueda haber, jejejeje me encanta la cazuelita!

  • Lolah
    27 febrero, 2013 - 8:48 am Reply

    Me encantan los financiers y los he hecho de varios sabores, pero me parece que estos deben ser los más ricos, con la pulpa de albaricoque y las avellanas, tienen que ser una delicia!.
    Un besico.

  • Pastelito Valiente
    27 febrero, 2013 - 8:54 am Reply

    Pues habrá que conseguir esa mantequilla (aunque creo que va a ser complicado, pero bueno), a mí también me gustan bastante los financiers, su saborcillo a almendra… estos tienen que ser una explosión de sabores con el puré de melocotón y la cereza. Bs

  • Amparo
    27 febrero, 2013 - 9:11 am Reply

    Que buenos Virgina. Hace montones de tiempo que no los tomo. Te han quedado estupendos.
    Abrazos.

  • Apfelstrudelkuchen
    27 febrero, 2013 - 9:51 am Reply

    Por lo regular no soy muy amiga de las cerezas en los dulces pero… viendo la pinta buenísima que tienen tus financiers… tan sólo necesito probarlos para hacerme íntima de la cereza!!! Jejejeje

    Como siempre una presentación impecable!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

  • Caty Pol
    27 febrero, 2013 - 9:56 am Reply

    Excelentes si que son pero un tanto peligrosos, porqué empiezas y no acabas, sobre todo si estás en compañía.
    Ya si le has añadido praliné casero, y elaboras la mantequilla de avellanas, además de mucho trabajo es una excelente receta para tener guardada.
    Un beso guapa

  • Gemma
    27 febrero, 2013 - 9:56 am Reply

    Me encantan y hasta babeo con la foto. Tengo el sabor de los financers muy idealizado y quizás por eso no los he hecho nunca.
    Por si aca me guardo la receta.

    Muas!

  • Cristina
    27 febrero, 2013 - 11:30 am Reply

    Que delícia! Pero sí que son un tanto peligrosos, porqué creo que es difícil comer uno o sólo unos pocos, yo ya cogería unos cuantos ahora si pudiera! 😉

    Un abrazo!

  • Teresa
    27 febrero, 2013 - 11:52 am Reply

    Que ricos Vir, me vuelven loca y con esas frutas de lujo!!
    Los tuyos tan elaborados tengo que probarlos!!
    Besotes guapa!!!

  • EnLaLuna
    27 febrero, 2013 - 12:15 pm Reply

    Que maravilla… me han encantado, y la explicación sobre la beurre noisette, que seguro que me viene bien en algún momento!

  • María
    27 febrero, 2013 - 12:32 pm Reply

    Mi querida Virginia, que delicia de pastelitos, solo con leer los imgredientes se ve lo divinos que tienen que estar, muy curiosa su historia, me encanta leer las historias de las recetas, y tu la cuentas tambien, que es un placer cada vez que entro a tu maravilloso blog, es encantador tal y como lo eres tu. Un abrazo enorme amiga historias

  • Anni
    27 febrero, 2013 - 12:43 pm Reply

    Vir no conocia yo esta delicatessen..hummmm Habra que intentar hacerla guapisima..Bs

  • Raúl García
    27 febrero, 2013 - 12:52 pm Reply

    Pero que cositas tan bonita y tan deliciosas, me encantaaaaan!!!!!

  • Nuria Eme
    27 febrero, 2013 - 1:12 pm Reply

    Desde luego Virginia, que además de presentarnos esta delicadeza de pastel, lo de hoy es una clase magistral de cocina. Ni idea de la mantequilla avellana, que me parece un buen ingrediente para enriquecer algunas recetas, no sé si me atreveré a hacerla, pero ha sido un placer leerla de punta a cabo.
    Besotes mi niña.

  • Esmerαlđα• [Recelanđia]
    27 febrero, 2013 - 1:24 pm Reply

    Virginia, qué receta tan buena!!
    La combinación de sabores es asombrosa, me encantó y la presentación no puede ser más bonita, qué pastelitos tan más ricos, un bocado delicioso!
    Un besito guapa!!

  • Aisha
    27 febrero, 2013 - 1:37 pm Reply

    se ven deliciosos… no me extraña que hicieras sólo la mitad 🙂
    besos

  • CHEZ SILVIA
    27 febrero, 2013 - 2:04 pm Reply

    Son lo más “petit” que puedes degustar después de una buena comida, delicados, gustosos y con arte, el que has puesto tu. Bss

  • Cósima
    27 febrero, 2013 - 2:23 pm Reply

    Virginia, me encanta esta versión tan pequeñita. Por lo general, yo no soy de comer muchos bollos, y veo que lo que en realidad me pasa es que necesito miniaturas. Genial. Besitos.

  • Mary
    27 febrero, 2013 - 5:12 pm Reply

    te puedes creer que nunca he probado esta delicia,por que deben de estar buenísimos…

    Besets

  • Michela @ COOKALASKA
    27 febrero, 2013 - 6:20 pm Reply

    ¡Muy deliciosos! ¡Tiene un aspecto fantastico y solo tienen claras de huevo, esta receta me la apunto!

    ¡Soy una nueva seguidora de tu blog, me gusta mucho y es my lindo!
    si quieres te pasas por mi blog de cocina!

    ¡Hasta pronto!
    Michela

  • Kako
    27 febrero, 2013 - 7:03 pm Reply

    Que ternura de masitas, una pura coquetería.
    Nunca he probado los financiers, la verdad es que se ven tan suaves y ricos que de seguro comes uno y no paras.
    Un abrazo.

  • Miquel
    27 febrero, 2013 - 7:41 pm Reply

    un placer irresistible para la vista y el paladar¡¡¡ genial te han quedado y que fotos¡¡¡
    beso

  • Beatriz Tobegourmet
    27 febrero, 2013 - 7:54 pm Reply

    Hola Virginia, por donde empiezo?? Bien, por las cocottes de Le creuset.. qué monas!!!! las tengo en gris y aun no las he estrenado (tengo delito) Sigo… qué tela más ideal!! me encanta tu presentación. Y bueno…. lo principal, los financiers me chiflan, me parece que dan mucho juego como petit fours. Yo no tengo esa buena costumbre de congelar frutas de temporada, este año lo haré ya empezando por las fresas. Así que esperaré un poco a disponer de cerezas. besos. Muy chulo todo!.

  • Joaquina
    27 febrero, 2013 - 7:54 pm Reply

    Que bocadito más divino!! ahora que vuelvo a tener congelador grande congelaré como tu las cerezas de temporada.. que cosa más rica. Besosss,

  • La Cuina Violeta
    27 febrero, 2013 - 8:51 pm Reply

    Una delícia, una delícia, una delícia. Ya sé que te tocará hacer…
    Nani

  • Nina's Kitchen
    27 febrero, 2013 - 9:01 pm Reply

    Los financiers es algo que todavía no he probado a hacer… los tuyos quedaron preciosos. Besos.

  • margot
    27 febrero, 2013 - 9:31 pm Reply

    Hola Virginia, me ha gustado, la receta, la vajilla y la foto.
    Es genial.
    Mil besos

  • Aurélie
    27 febrero, 2013 - 11:13 pm Reply

    Los financiers me encantan…
    Una amiga mía probó la receta que publiqué y le gustaron tanto que ya los ha repetido varias veces este último mes, así que ya nos entendemos, son adictivos!!
    Un besito,
    Aurélie

  • martaestevezansede
    28 febrero, 2013 - 9:13 am Reply

    La verdad es que nunca los he probado, Virginia,aunque sí he oído hablar muchas veces de ellos… Los tuyos tienen, como siempre, una pinta buenísima Y creo que las cerezas tienen que quedarle muy bien. ¡Se me están acumulando demasiadas recetas tuyas!!!
    Besitos,

    Marta (“Sweet & Home la Vida es Dulce”)

  • Alfriston Cottage
    28 febrero, 2013 - 10:47 am Reply

    Qué majos y qué ricos.
    Con cariño desde Waterbridge.

    -Andy-

  • Neysa_sky
    28 febrero, 2013 - 12:10 pm Reply

    OH!!!!!!!!!!!!!!!!!Que delicioso!!!!!!!!!!!!!que pintaza madre mía y las fotos como siempre preciosas hija que envidia…

    besitos dulces 😉

    Lucía (La Suite del MOMO)

  • thermo
    28 febrero, 2013 - 2:37 pm Reply

    Me parecen una auténtica delicia, te digo como la otra vez, no seas boba y por ser fotos antiguas no dejes de ponerlos que lo importante es el recetón además de ser fotos muy bonitas.
    Guardados en favoritos.
    Besazos.

  • Milia
    28 febrero, 2013 - 10:48 pm Reply

    Fantásticos Virginia, y fantástica la información, es una verdadera gozada una entrada así, rica e instructiva.
    Un bico

  • Pilar HG @siropedefresa.com
    1 marzo, 2013 - 12:04 am Reply

    Me encanta la mantequilla noisette, que olor….

    Al fin he preparado tus cinnamon rolls!!!! Una maravilla, nos han encantado en casa! Gracias por compartir la receta.

    Un beso

  • Maria Dolores
    16 abril, 2013 - 3:02 pm Reply

    Virginia la próxima vez le pongo un poco de avellana o todo avellana me encanta su sabor quedan riquísimos los financiers sobre todo los hechos en casa.
    Besos

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