LA MEJOR MASA DE PIZZA. Consejos y Paso Paso

¿A quien no le gusta la pizza? No conozco a nadie que no sea capaz de disfrutar de una buena pizza. No me refiero a esas pizzas, saladas hasta decir basta y de masa un tanto gomosa que nos sirven en los establecimientos de comida rápida. Me refiero a una buena pizza casera, de masa fina y crujiente, de ingredientes cuidados y sanos, y que nos podemos tomar calentita recien salida del horno. Y si ya disponemos de horno de leña, (lo que veo difícil en estos tiempos que corren), ni os cuento, el sumum…..

Pero para poder hablar de una buena pizza, tenemos que comenzar por una buena masa de pizza. Para mi gusto, una buena masa de pizza tiene que se finita y crujiente. Estamos hablando de pizza y no de focaccia, así que tiene que acompañar nuestro topping, pero sin dejarlo en un segundo plano, tiene que haber un equilibrio justo entre la masa y el topping.

La masa que hoy os traigo es mi masa de pizza fetiche desde hace años. Bueno no es mi masa de pizza, es “LA PIZZA”.  Es fácil, y además no os dará mucho trabajo, porque uno de ls pasos fundamentales para extraer de ella todo el sabor y aromas es la fermentación larga en frío por 12-24 horas. Lo que os dará margen para prepararla el día anterior y tenerla lista para estirarla y montarla a la hora de la comida o la cena. Mas fácil imposible

Está receta está adaptada, de la otra que ofrece el famoso cocinero inglés Jamie Oliver, en su libro “La cocina italiana de Jamie Oliver”, que con el tiempo y mi experiencia de muchas masas de pizza, he ido dado forma poco a poco, hasta dejarla a mi gusto. Así que aquí os dejo, lo que considero son las bases para una masa de pizza perfecta.

 DECÁLOGO DE LA MASA DE PIZZA PERFECTA:

1. La harina empleada debe ser preferiblemente 00, es la que se utiliza tambíen para hacer pasta. Suele ser una harina de poca fuerza (aunque la hay con más fuerza como la del Amasadero), y que a su vez debe mezclarse en una proporción 70-30 con sémola de trigo duro. Es lo que le concede ese toque crujiente.

2.- Es fundamental así mismo, el reposo de la masa durante 12-24 horas en el frigorífico. Ese reposo conseguirá sacar a nuestra masa, unos sabores y aromas increibles.

3.- Es importante también estirarla finita, para que nos nos quede tipo foccacia, sino crujiente y delicada. Que no parezca que nos llevamos un panazo a la boca, en lugar de un trozo de pizza.

4.- En cuanto al topping, el que cada uno prefiera, al gusto, pero eso si, la salsa de tomate, debe ser gruesa, sin líquido, en mi opinión passatta, para que de este modo no humedezca demasiado la masa.

5.- El horneado se debe realizar en horno muy caliente, y a ser posible sobre una piedra bien precalentada durante al menos 45 minutos, o incluso si no disponéis de piedra, sobre la base del horno, al menos 8-10 minutos, y luego trasladarla a una bandeja colocada a media altura. Este aspecto es fundamental si queremos que la masa a la que hemos dedicado nuestro tiempo, nos quede crujiente y tostadita. Olvidaros de bases de silicona o similares.

Por último, quienes me seguís sabéis que yo tengo mi masa madre disponible siempre, y que me gusta incorporarla en todas mis preparaciones de pan y bollería. Si no disponéis de ella, no pasa nada, tan solo eliminarla de la receta. Como siempre os digo, para mi gusto le da más sabor y mejor conservación, pero sin ella queda también muy rica.

He probado otras recetas de pizza, pero sin duda alguna me quedo con esta. Probadlo y tendréis a vuestros hijos, pareja y demás familia deseando que el sábado a la noche prepares esa pizza “perfecta” para ver tranquilamente acurrucados en el sofá su partido o su peli favorita, o simplemente para que invites a los amigos a cenar “una pizza” como excusa para prepararla.

Y un dato más que os puede interesar, si adquirís los útiles y/o ingredientes que usamos en la receta, en “EL AMASADERO”, tendréis un 10% de DESCUENTO usando el bono “sweetandsourpizza”. Echad un vistazo a la lista final de productos.

Ahora si, sin mas preámbulos vamos con la receta.

Dificultad: Media

Tiempo: 30 minutos mas el tiempo de reposo

INGREDIENTES: (Para 3-4 pizzas)

Para la masa:

• 500 g de harina 00 especial pizzas  y semolina “El amasadero” (70%-30%) (350 gr. de harina 00 y 150 gr. de semolina)*
• 325 gr. de agua templada.
• 100 gr de masa madre**
• 1 ½ tsp rasa de sal
• 4 gr. de levadura seca de panadería (1 sobrecito) o 12 gr. de levadura fresca
• 1 ½ tsp de golden caster sugar, azúcar invertido o en su defecto azúcar granulado

Para el topping básico:

• Passata
• Mozzarella

* La harina 00  sustituirla por harina de respostería si no la encontráis, pero en los consejos os señalo un par de sitios donde os será fácil localizarla, según donde vivais. La del Amasadero especial pizzas tiene mas fuerza, por lo que podéis alargar la fermentación en frío. La harina de respostería da una pizza con menos cuerpo, y la harina especial pizzas del amasadero da una masa con mas cuerpo.

**Si usais masa madre podéis eliminar totalmente la levadura comercial, aunque quizás os de una masa mas blanda y menos manejable, pero con un sabor increible, valdrá la pena. Si no os atrevéis a eliminarla totalmente, rebajar la cantidad de levadura comercial a la mitad, y combinarla con la masa madre.  Si no tenéis masa madre, prescindir de ella y listo.

PREPARACIÓN:

Si utilizamos la técnica tradicional:

Hacer un volcán con la harina y la sal sobre una superficie limpia y formar un cráter en el centro de unos 12 cm. Echar en ese hueco, la masa madre (si la usamos), la levadura, el azúcar y el agua tibia. Mezclar estos ingredientes con un tenedor dentro del crater. Dejarlos reposar unos minutos y comenzar a incorporar la mezcla de harina y sal poco a poco con el tenedor, con un movimiento circular, hasta que se integre todo en una masa.

Cuando la masa adquiera consistencia, enharinarse las manos y formar una bola con ella. Empezar a trabajar la masa, estirándola hacia delante y doblandola luego hacia atrás, para atrapar el aire. Girando a su vez la masa un cuarto de vuelta cada vez.

Repetir este proceso 15 min, hasta lograr una masa suave y elástica. En este paso de amasado,  no es preciso que la masa pase la prueba de la membrana, pues va a estar reposando largo tiempo, durante el cual el gluten también se va a desarrollar. Recordar que muchas veces os he comentado, que el reposo es un gran aliado del amasado.

Formamos una bola, depositarla en un bol previamente aceitado y enharinamos la masa por encima. Cubrirla con film y llevarla al frigorífico, donde reposará entre 12 y 24 horas.

Si utilizamos una amasadora como Kitchen Aid:

Mezclamos en el bol de la Kitchen Aid, provisto con el accesorio de pala, los ingredientes secos, harina, semolina, sal, levadura seca, o si es fresca la frotamos con las manos con la harina, el azúcar. Con el motor en marcha vamos añadiendo el agua y si utilizamos masa madre, la mezclamos con el agua y la vertemos con el motor en marcha. Mezclamos bien hasta formar un pasta y sustiuimos por el gancho amasador. Amasamos unos 15 minutos a velocidad 2 o hasta que veamos que la masa está lisa y elástica. Os recuerdo, para los que estéis pensando en comprar este robot, que ahora “Claudia & Julia” está de rebajas, así que ya sabéis, daros una vueltita por la tienda porque tiene os tres modelos.

Una vez amasada nuestra masa, hacemos una bola y la introducimos en el bol previamente aceitado. Cubrimos con una fina capa de harina, con un film y al frigo de 12-2 horas.

Al final de ese tiempo, nuestra masa habrá levado y el gluten se habrá desarrollado.

Como os he dicho, un reposo largo y en frío y una harina 00 con semolina, son el secreto para una masa de pizza perfecta, y debo decir que el resultado de la que aquí os relato es espectacular. Os prometo que con esta receta conseguiréis una masa de tal sabor y textura que asombrareis a vuestros comensales. Os lo aseguro.

1 hora antes de hornear nuestras pizzas precalentamos el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, con la piedra en su interior. Si no vamos a usar piedra, nos bastará con precalentar el horno con tiempo suficiente para alcanzar esa temperatura.

Vamos con el formado:

Lista nuestra masa, la sacamos del frigo y la volcamos con ayuda de una rasqueta flexible, sobre una superficie ligeramente enharinada. La dividimos en porciones de unos 250gr. dependerá del tamaño, pero en casa gustan grandecitas. Pero con unos 170 gr. es suficiente.

Hacemos una bola con cada porción, y sobre la pala o superficie que la vayamos a introducir en el horno esparcimos una pequeña capa de semolina. Colocamos la bola y apalanamos ligeramente con la mano. Vamos estirándola con la mano, mientras simultaneamente la damos vueltas sobre si misma, hasta alcanzar el tamaño y grosor deseado. Nos ayudamos con un poquito de harina al estirarla.

Es posible que la masa se resista y se vuelva a encoger.. En ese caso, la cubrís, la dejáis reposar unos 10 minutos para que se relaje y seguís. De esta forma será mas fácil y no se nos romperá.

Podéis también estirarla con rodillo, mas rápido, pero a mi me gusta más hacerlo a mano, queda menos perfecta.

Una vez tenemos nuestra masa estirada y finita, vamos con el topping. En este caso el básico.

El Topping

En primer lugar siempre la salsa de tomate. Esparcimos un par de cucharadas de passatta, y las extendemos con el dorso de la cuchara, dejando un pequeño borde alreedor.

A continuación, desmenuzamos la bola de mozzarella con las manos y la repartimos con la parte fea hacia arriba, para que se funda con mayor facilidad. Eso si elegid mozzarella de calidad.

Repartimos el resto del topping que hayamos elegido, las hierbas aromáticas y al horno.  Con un golpe suave pero seco, se deslizará sobre la piedra sin problemas, gracias a la semolina que habremos depositado bajo la base.

El Horneado

Horneamos sobre la piedra precalentada, unos 13-15 minutos a media altura hasta que veamos que se ha quedado doradita y el queso se ha fundido. Los últimos dos minutos, podemos subirla al tercio superior, para que la masa se tueste mejor.

Si no tenemos piedra, la depositamos sobre la base del horno unos 8 minutos para que la base quede bien horneada y crujiente,  y luego la subimos a media altura otros 5-6 minutos.

Sacamos del horno ayudados de una pala y servimos de inmediato.

Mañana, receta de una pizza deliciosa, que ya tenéis todos los ingredientes y no hay excusa para que este fin de semana no sea fin de semana pizzero.

Consejos:

– Si no disponéis de harina 00, podéis sustituirla por harina de respostería. Si vivís en Bilbao o alrededores, podéis encontrar harina 00 y la semolina Italiana en Bilbao, en los chicos de “Al dente”, que están en el mercado de Abando en la calle Labayru. Via “on line” en “El amasadero”. donde tienen tanto la semolina, como harina especial para pizzas para fermentacion de 24 horas.

– El azúcar o golden sugar, no es tanto para endulzar la masa de pizza que no es dulce, sino para dar algo de color al hornearla y ayudar en la fermentación y en el punto crunchy.

– ¿Podeis usar la Thermomix? Por supuesto, pero si por tiempo y ganas, podéis hacerlo de forma manual mejor. Yo no soy muy partidaria de usar la Thx en cuanto a masas de pan y bollería se refiere. Tiende a calentar demasiado las masas, al tener el motor justo debajo, y le puedes dar poco amasado por esta razón, además que se suele quedar mucha masa enganchada en las cuchillas.

– Si no disponéis de pala de horno, una bandeja de horno dada la vuelta y cubierta con semolina os servirá igual. O también podéis colocar la pizza sobre una base de papel de aluminio ligeramente engrasado y así podréis retirarla tanto de la base del horno, como del horno sin dificultad.

– ¿Es necesaria la piedra de horno y la pala? Si sois de los que os gusta amasar vuestro propio pan, u horneais bastante pan y bollería, os recomiendo haceros con una piedra y con una pala. Las encontraréis también con buenos precios en “El Amasadero”

– Si os sobra masa de pizza, os aconsejo congelarla. Haced bolas del tamaño de cada ración unos 200 gr. envolver en film, al tupper y al frigo. El día que queramos pizza casera, no tenemos mas que dejar descongelar, estirar y montar. Si quereis podeis tambien congelar una vez estirada en bandejas de aluminio  y bien cubiertas.

​A disfrutar.

*Bol triangular y plato ovalado de Vajillas Churchill

Virginia

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