LLONGUETS

Hacía tiempo que no horneaba pan para el blog, a pesar de que horneo pan todas las semanas, pero no se por qué, andaba yo muy enfrascada con otras preparaciones.

Hoy os traigo unos panecillos que desde que los probé hace un año son habituales en casa, los Llonguets. Son unos panecillos típicos de Mallorca y Cataluña, y se presentan con un hendidura en el centro que los atraviesa de arriba abajo. Esta forma y su particular textura, se debe al plegado de la masa, y a la  forma de cortarlos.  De hecho se forma una especie de barra larga y se van cortando porciones de unos 2 dedos de ancho, que se colocan para su levado trasversalmente, esto es, con la zona de corte hacia arriba,  greñándolos finalmente con una hendidura de arriba abajo, antes de su horneo, lo que le da esa terminación característica.

La verdad es que salen unos panecillo riquísimos, suaves y con un sabor buenísimo, muy delicado. Son inmejorables para preparar pequeños bocadillos.

La receta está basada en una que encontré en la red para thermomix, y que yo  he adaptado para KA. Creo que es de “Auro” y es la que, tras estudiar unas cuantas, me pareció que iba a dar unos panecillos mas ricos.Esta receta tiene la particularidad que se prepara con una esponja o prefermento, pero no lleva mas de 40-50 minutos su fermentación. Además tienen unos periodos de levado bastante cortos y asequibles, con lo que se pueden preparar perfectamente a primera hora de la mañana y tener panecillos para la comida. Un lujo¡¡¡¡¡Ahhh y como siempre, yo he utilizado mi masa madre, pero si no disponéis de ella, y a fuerza de ser pesada y reiterativa, prescindir sin mas de la masa madre. De hecho la receta original no la incluye.

Y sin mas preámbulos vamos con nuestros panecillos.

• 60 gr. de harina de fuerza W172 “El amasadero”.
• 1 tsp/cucharita de miel.
• 60 gr/ml de agua tibia ( no a mas de 30ºC).
• 1 sobre de levadura liofilizada de panadería.

Para la masa final:

• 600 gr. de harina de fuerza W172 “El amasadero”.
• 100 ml de agua.
• 200 ml de leche.(yo usé desnatada era la que tenía a mano)
• 10 ml de aceite de oliva, (equivalen a 2 tsp).
• 1 tsp/cucharita de lecitina de soja granulada.
• 2 tsp/cucharitas de sal.
• 100 gr. de masa madre.
• El prefermento o esponja.

PREPARACIÓN.

En primer lugar preparamos el prefermento.

Para ello en un bowl mediano mezclamos bien la harina, el sobrecito de levadura liofilizada y la miel. Debemos obtener una mas mas bien liquida.

Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unos 50 minutos-1 hora. Has que veáis que presenta este aspecto.

Esponja o Prefermeto ya activo

Con el prefermento ya activo comenzamos a preparar la masa final.

Como se que el pan es de las recetas que mas pereza os da, sobre todo a las que no estáis acostumbradas a las masas levadas y no quiero que nadie se quede sin hacer estos riquisimos panecillos con la excusa, de yo no tengo KA….., yo no tengo……. He tratado de ser una chica aplicada y os he traído la receta de la masa en tres versiones distintas, con KA, con Thx, y el método tradicional. Ya no hay excusas. Es que estoy empeñada en que os animéis con el pan, y vamos que si lo voy a conseguir. Soy bastante cabezota.

Con  KA.

Comenzamos mezclando los ingredientes líquidos, agua, leche, aceite y lecitina de soja. Lo llevamos a templar al microondas unos 15 segundos y revolvemos bien para que la lecitina se disuelva.

Añadimos entonces a nuestros ingredientes líquidos los 100 gr. de masa madre y revolvemos bien. Continuamos añadiendo el prefermento activo. y volvemos a revolver para que se integren todas las masas. no es difícil pues son bastante liquidas y poco densas.

Depositamos la harina en el bowl de la KA y movemos unos segundos a velocidad 1 para tamizar y soltar grumos.

Con el motor en marcha a velocidad 1, vamos añadiendo nuestros ingredientes líquidos con la masa madre y el prefermento. Subimos a velocidad 2 y continuamos mezclando hasta obtener una masa.

Cambiamos el accesorio por el gancho amasador y amasamos a velocidad 2 durante unos 15 minutos, hasta que veamos que nuestra masa pasa la prueba de la membrana.

En mitad del amasado incorporamos con el motor en marcha la sal.

Con el método tradicional.

Preparamos el prefermento y los ingredientes líquidos junto con la masa madre y la esponja, con hemos explicado anteriormente.

Depositamos la harina sobre la mesa o en un cuenco y en el centro hacemos un hueco, en el que añadimos los ingredientes líquidos. Vamos añadiendo harina de los lados hasta conseguir una masa blanda.

Cuando la hayamos obtenido, si tenemos nuestra masa en un bowl la pasamos a la mesa, nos enharinamos ligeramente las manos y la encimera, y empezamos a amasar. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y que no se nos pegue a las manos, como os decía antes, nuestra masa debe superar la prueba de la membrana. El tiempo de amasado no será corto, no menos de 15-20 minutos, pero recordad que podéis hacer descansitos de unos 10 minutos, dejando reposar la masa bien cubierta, y volver a amasar, para no acabar con los brazos rendidos.

 Recordad que a mitad del amasado debemos añadir la sal, procurando repartirla bien por toda la masa mientras continuamos amasando.

Tened en cuenta a la hora de sentir la masa en vuestras manos, que esta masa es una masa no demasiado blanda.

Ponemos el agua, la leche, el aceite y la lecitina de soja en el vaso de la Thx y programamos  1 minuto, 37ºC, velocidad 2.Incorporamos la harina, mezclamos 8 segundos velocidad 4 y amasamos 2 minutos Velocidad Espiga.

Paramos la máquina e incorporamos la esponja y la masa madre y seguimos amasando durante 5 minutos velocidad espiga. Durante este amasado incorporamos la sal.

Ya tenemos nuestra masa, de una forma u otra. Ahora formamos con ella una bola y la pasamos un bowl ligeramente aceitado. La cubrimos y la dejamos reposar durante unos 40-50 minutos. Este será el primer levado.

Pasado ese tiempo nuestra masa habrá casi doblado su volumen o al menos conseguido un tamaño de 1, 5 veces la bola inicial. La sacamos del bowl y la depositamos sobre la encimera ligeramente enharinada.

Desgasificamos la masa dándole forma de rectángulo, 2-3 veces mas largo que ancho, según la miramos, y pasamos a plegarla para darle forma.

Sin perjuicio de daros las consabidas explicaciones, os dejo un vídeo sobre como enrollar la masa, que os recomiendo que echéis un vistazo antes de leer las instrucciones, por eso de que una imagen vale mas que mil palabras.

Comenzamos doblando el tercio izquierdo de nuestro rectángulo sobre el centro y repetimos la operación con el tercio derecho. Aplanamos ligeramente con las manos.

Ahora vamos con la parte superior del rectángulo. Vamos cogiendo poco a poco masa y la vamos doblándolo sobre el centro sellándolo a medida que lo vamos doblando. Luego repetimos la operación con la parte inferior.

Ahora viene lo mas difícil de explicar, pero como supongo que habréis sido buen@s chic@s y os habréis visto el vídeo, no os resultará difícil. Cogiendo el extremo inferior izquierdo de nuestra masa así plegada, vamos estirando y enrollándolo sobre si mismo hacia la parte superior, dándole ligeramente la vuelta, y la sellamos, de forma que nos quede una especie de barra o cilindro.

Cortamos porciones de unos 2 dedos de ancho y colocamos sobre un paño enharinado o en su caso sobre la bandeja que vaya a ir al horno, con un lado del corte que queda apoyado sobre la tela y otro de cara arriba.

A mi me gusta utilizar para estos panes, mi paño de lino especifico que veis en las fotos, ya que es conveniente que al levar, y trantándose de la segunda y ultima fermentación, adquieran una forma mas rectangular que redonda y es mas fácil de conseguir, si los comprimimos ligeramente con la tela. Os servirá cualquier tipo trapo limpio y enharinado.

Panecillo recién cortados y reposando al inicio del segundo levado

Una cosita mas, a mi me gusta sujetar los extremos de la tela con 2 cuchillos, pues así los últimos y los primeros llonguets, tienen también retén. Manías mías.

Os dejo un vídeo donde podéis ver como se cortan los llonguets.

Así cortados y colocados, los dejamos fermentar cubiertos por otro paño, durante 1 hora u 1 hora y media, hasta que hayan doblado su volumen.

Panecillo tras el segundo levado

Precalentamos el horno a 230ºC y cuando estén bien levados y el horno bien caliente, los pasamos a la bandeja que irá al horno, teniendo cuidado de no arrejuntarlos demasiado, pues en el horno crecen bastante. Yo con estos, hice 2 hornadas, una con 5 inicial como la que veis en la foto siguiente y otra con el resto.

Antes de introducirlos les hacemos un corte de arriba abajo y los espolvoreamos con harina para darles un toque final rustico.

Panecillos ya greñados y justo antes de entrar en el horno

Introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 200ºC. Mantenemos durante unos 30 minutos, hasta que se vean doraditos. Si veis que se doran en exceso y falta tiempo, cubrimos con papel albal. A mi personalmente no me gustan muy tostados.

Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Si podéis, porque son una autentica tentación, así medio tibios.

Panecillos listos, para quedar de 10, sirviendo unos panecillos individuales en una comida especial, y por descontado, unos panecillos deliciosos para unos buenos bocatas.

Espero que la receta os haya parecido lo suficientemente atractiva como para meteros en harina, porque su resultado, os aseguro, bien lo vale. Están deliciosos, y además por si fuera poco, el olor que impregna la casa después de su horneado, es simplemente embriagador.

A disfrutar.

– A mi me gusta disolver la masa madre y los prefermentos en los ingredientes líquidos, me da la sensación que se distribuyen mejor luego en la masa final.

– A la hora de cortar los llonguets, procurad que todos los panecillos tengan una medida similar, ya que a la hora de cocerlos en el horno todos van a estar el mismo tiempo.- A lo mejor os habéis dado cuenta, pero si no lo habéis hecho, os lo digo yo. En este caso no he introducido un recipiente con agua hirviendo en el horno durante los primeros minutos para conseguir una corteza mas crujiente. Lo he hecho a proposito, ya que estos panecillos los quería utilizar para hacer unos bocatas estupendos que si Dios quiere, y el tiempo no lo impide, os presentaré en breve. Cuando hago panes para bocatas me gusta que sean algo mas blanditos, para que el mordisco sea mas fácil y jugoso. Como os digo, manías mías.- En cuanto a la conservación, estos panecillos admiten bastante bien la congelación. Si vais a utilizarlos para bocadillos partirlos por la mitad y congelarlos ya partidos, separando cada parte con un trozo de papel albal.A la hora de descongelar, sacarlos una o dos hora antes y descongelar a temperatura ambiente sobre una rejilla enfriadora, con la miga hacia abajo. Luego si queréis darle un toquecito, meterlos un par de minutitos en el horno o tostarlos ligeramente. No es imprescindible.Si vais a utilizarlos como panecillos individuales de una comida, congelarlos enteros y sacarlos directamente del congelador al horno. Unos 5 minutos a 180º C serán suficiente, y además vuestros panecillos estarán como calentitos como recién hechos. Eso si servir inmediatamente y conservarlos al calor.VIRGINIA