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PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINAS Y ACEITE DE OLIVA CON FLOR DE SAL

HY3A6833 endeLlevaba tiempo queriendo hacer un pastel con naranjas sanguinas y por una cosa o por otra, casi se me pasa la temporada. La naranja sanguina, además de un bonito color, tiene un cierto punto ácido, que no lo aporta la naranja tradicional.

Tenía varias recetas anotadas, pero finalmente me he decidido a adaptar esta del chef repostero Bill Josses de su libro “The perfect finish”. Bill Josses fue el chef repostero de la Casa Blanca hasta 2014, y en su libro se puedes encontrar recetas interesantes, es cierto, pero también lo es, que se repiten muchas de las habituales en los libros de repostería. El mejor capitulo es el de los postres especiales, más que el de tartas, muffins o pequeños bocados.

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La receta original incorpora Naranjas tipo “Valencia” de piel fina, ya que las naranjas en este pastel se añaden con piel, eso si, después de blanquearlas para retirar el amargor que la parte blanca pudiera incorporar. Yo al incorporar las naranjas sanguinas que tienen una piel algo mas fina, no he tenido ningún problema, la piel no se percibe en absoluto al paladar, ni en textura.

La incorporación de la piel y la pulpa de la naranja directamente en la receta, le aporta un alto contenido en fibra, además de que se trata de un pastel con muy bajo contenido en grasas, siendo además la que incorpora una grasa “sana”, aceite de oliva. Yo he utilizado en esta ocasión una AOVE de la variedad arbequina, que entiendo que por suavidad le va especialmente bien al resto de ingredientes. Ya veis, este pastel es bastante sano, para encontrarnos dentro de la repostería. Es cierto que incorpora azúcar, pero no mas que cualquier otro pastel, ya que el 50% de este azúcar no se ingiere, ya que se utiliza para preparar el puré de naranjas y se desecha. Si queréis realizar una receta más sana, podéis sutituir los 225 gr. de azúcar de la masa, por 150 ml de Sirope de Agave.

Otra característica de esta receta, es que al final, y justo antes de servir, se incorpora una fina lluvia de flor de sal. La flor de sal es una forma de sal pura, de origen marino. Se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal que, debido a la densidad de la salmuera quedan en superficie formando una especie de tela, que es recogida manualmente con técnicas tradicionales al amanecer.

La verdad está rico, es un pastel bizcochoso, un equivalente al tradicional coffe cake con el que se puede acompañar el desayuno o la merienda, y en contra de lo que inicialmente pude pensar al ver la fotografía que aparece en el libro; con un profundo sabor a naranja, pero muy equilibrado. No es excesivamente dulce, y para nada empalagoso, a pesar del glaseado que incorpora, que para mi parecer lo mejora aun mas, convirtiéndolo en un pastel ligeramente húmedo. El glaseado es prescindible, si lo que buscáis es un coffe cake para tomar con café o mojar, pero como os digo para mi gusto, este glaseado lo enriquece y lo convierte en un pastel especial.

Por cierto, la receta indicaba un molde de 26 cm. Como yo el de 26, lo tenía escondido no se sabe donde y no lo encontré, utilicé un molde de 23 cm (9 inches). Quizás me equivoqué, el pastel un poco menos grueso hubiera estado mucho mejor, ya que el glaseado hubiera calado mas profundo y la humedad se hubiera repartido mejor. Así que mi consejo es que inutilicéis un molde de 26 cm o en su caso le restéis algo así como una taza de la masa, y con ella hagáis unos ricos pastelitos individuales.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta, que además es muy fácil.

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Receta: Fácil

Tiempo:
Blanqueado de las naranjas: 1 hora y media
Pastel: 45 minutos

INGREDIENTES (Para un molde de 23-26 cm desmoldable).

Para el pastel

  • 308 gr. de Naranjas Sanguinas o Naranjas Valencia de piel fina a ser posible no tratadas y sin cera. (3 piezas pequeñas o 2 grandecitas)
  • 750 ml de agua en tres ocasiones, mas otros 250 ml de agua.
  • 225 gr. de azúcar común para cocer las naranjas (el sirope se desecha)
  • 225 gr. de azúcar común para la masa*
  • 325 gr. de harina común.
  • 2 Tsp (4,9 gr) de gasificante (Royal).
  • 1 Tsp (5 gr.) de bicarbonato.
  • 65 gr de aceite de oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 4 huevos grandes.
  • 1 Tsp (5 gr) de extracto de vainilla.
  • Una pizca de Flor de sal para la masa.
  • 1/2 Tsp (1,25 gr) de Flor de sal para espolvorear el pastel.

Para el Glaseado.

  • 1 cup (242 gr.) de zumo de naranja sanguina.
  • 114 gr. de azúcar.

Para el topping:

  • 1 naranja sanguina cortada en rodajas finas (con mandolina preferiblemente)

Para acompañar:

  • Creme Fraiche, Yogurt Griego o Helado
  • Naranjas sanguina cortadas a la o vivo o rodajas de Sanguina.

* Podéis sustituir por 150 ml de Sirope de Agave

* Para conocer las equivalencias entre cups y gramos consultar Medidas y Conversiones

PREPARACIÓN:

En primer lugar blanqueamos las naranjas.

Para ello, las lavamos muy bien, incluso con un cepillito, bajo el grifo, ya que vamos a ingerir piel y todo. Les retiramos las 2 tapas de arriba y abajo que suelen ser la parte mas gruesa y las partimos en cuartos.

Ponemos 750 ml de agua a hervir e incorporamos nuestras naranjas partidas en cuartos. Esperamos a comience a hervir, dejamos un par de minutos y colamos. Incorporamos nuevamente 750 ml de agua fría, introducimos las naranjas nuevamente y cuando vuelva el hervor, dejamos otros 2 minutos y colamos. Repetimos la operación una vez mas.

Preparamos el Puré de Naranjas:

HY3A6767-2Colocamos las naranjas nuevamente en el cazo, pero en esta ocasión rellenamos con tan solo 250 ml de agua y 1 cup taza (225 gr.) de azúcar. Llevamos a ebullición revolviendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto, entonces dejamos a fuego bajo hirviendo constantemente hasta que con un tenedor podamos facilmente atravesar la corteza de la naranja. Esto nos llevará aproximadamente unos 30 minutos.Llegados a este punto, podemos enfriar las naranjas y mantenerlas con el sirope en un tarro en la nevera por espacio de hasta 3 semanas.

Cortamos las naranjas en pedazos pequeños y retiramos cualquier pepita que hubiera quedado, descartando el sirope. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx, a velocidad 5-6 unos 20-30 segundos, hasta obtener un puré. Pueden quedar trocitos pequeños, no pasa nada, está bien. Reservamos tapado en el frigorífico para ayudar a que se enfríe mientras preparamos el resto.

Precalentamos el horno a 175 ºC calor arriba y abajo, y engrasamos un molde desmontable de 23/26 cm), forrando la base con papel de horno, para un desmoldado posterior mas fácil.

COLLAGE 4
Ahora vamos con la masa.

Es una masa sencilla, y de hecho se hace o bien en el robot de la batidora de cuchillas, en la Thx, o simplemente a mano con un batidor y una cuchara de palo.

En primer lugar mezclamos la harina, la sal de la masa, el gasificante y el bicarbonato y tamizamos. Reservamos.

Batimos los huevos ligeramente, ya que no queremos que cojan mucho aire, le añadimos el extracto de vainilla y 225 gr. de azúcar, y mezclamos nuevamente. Ahora el puré de naranjas entibiado. A continuación el Aceite de Oliva y volvemos a mezclar. Por ultimo añadimos la mezcla de harina en 2 o 3 veces y mezclamos bien después de cada adicción.

Si usas Thx, introducimos el puré de las naranjas ya entibiado al menos, los huevos, el azúcar de la masa (225 gr.), la mezcla de harina y la vainilla y pulsamos hasta que esté bien mezclado. En la Thx yo lo mezclé 15 segundos velocidad 5. Por ultimo vertemos en chorrito el aceite y mezclamos con cuidado nuevamente.

Ya tenemos nuestra masa preparada. La vertemos con cuidado en el molde y llevamos a mitad de horno, precalentado a 175ºC por espacio de unos 40-45 minutos o hasta que lo veáis marón dorado y al introducir un palillo en el centro salga limpio.

Ya sabéis que cada horno es un mundo y mejor que vosotras nadie conoce su propio horno, así que adaptarlo según veáis. Si transcurridos los primeros 35 minutos, veis que se dora en exceso, cubrirlo con papel de aluminio.

Mientras nuestro pastel está en el horno preparamos el glaseado.

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Para ello, mezclamos en un cazo mediano, el zumo de naranja y el azúcar, a fuego bajo, mientras revolvemos hasta que el azúcar se ha disuelto. Dejamos a fuego bajo unos 5 minutos mas y listo. Dejamos enfriar hasta el momento de su uso.

Un vez listo nuestro pastel, sacamos del , desmoldamos, pasando una espátula o cuchillo alrededor y dejamos enfriar sobre una rejila. Cuando esté totalmente frío, pinchamos el pastel con una aguja y lo bañamos con el glaseado. Espolvoreamos con una fina lluvia de flor de sal y cubrimos con unas rodajas finas de naranja sanguina y las glaseamos también.

collage 11Servimos acompañado de unos gajos de naranja cortados a lo vivo, que le dan frescor al postre, o con las propias rodajas de naranja sanguina, nata fresca o helado. Justo antes de servir, añadimos más glaseado.

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Consejos:

– Utilizad un buen molde. Es preferible tener uno bueno, que 4 o 5 malos. La diferencia suele estar en el grosor y calidad del material con que están fabricados, que permite que el calor se expanda por igual y que nuestro pastel crezca de forma pareja en el horno, sin darnos esas crestas que nos incomodan en la presentación.

– Otra opción para conseguir este resultado, son una tiras especiales que húmedas se colocan alrededor del molde y que hacen la función de mantener el calor parejo, para conseguir el mismo efecto. Las que yo conozco son de Wilton.

– En cualquier caso, si vuestro molde os produce esas crestas, no pasa nada, no un cuchillo de sierra, cortad la parte superior y dar la vuelta al pastel, la presentación será de 10 y nadie lo notará.

– La rodajas de naranja sanguina para el topping, cortarla preferiblemente con mandolina, ya que queda mas fina y todas salen igual. Es un util que vais a necesitar en la cocina para muchas cosas y las hay a muy buenos precios. Y no las corteis hasta el momento justo de decorar el pastel.

A disfrutar.

Virginia

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6 Responses to "PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINAS Y ACEITE DE OLIVA CON FLOR DE SAL"

  • Palmira
    11 abril, 2016 - 11:41 am Reply

    Esto no puede ser, tanta tentación un lunes por la mañana… Es un pastel que me encanta, hará 3 años preparé uno muy parecido para mi cumple y me pareció más allá de exquisito.
    Es que estas naranjas enamoran ya de por su color, y su sabor… (suspiro)
    Besos y feliz semana,
    Palmira

  • Pilar
    11 abril, 2016 - 12:32 pm Reply

    Deliciosa y unas fotos espectaculares! enhorabuena y feliz semana.

  • Caterina
    18 abril, 2016 - 1:43 pm Reply

    Tus fotos siempre me parecen preciosas y este pastel está tan apetecible con ese toque que les das utilizando elementos naturales que ahora mismo me comería un trozo. Las naranjas sanguinas no son fáciles de encontrar en Mallorca pero vale la pena el esfuerzo de tenerlas para saber el resultado. Enhorabuena

  • Carmen
    27 abril, 2016 - 9:57 pm Reply

    Virginia me encantan tus fotos y me entusiasma el atrezzo que usas. Podrias contar en alguna entrada dónde encontrar objetos con tanta vida y personalidad? Muchas gracias
    Carmen

    • Carmen
      27 abril, 2016 - 9:59 pm Reply

      Virginia me encantan tus fotos y me entusiasma el atrezzo que usas. Podrias contar en alguna entrada dónde encontrar objetos con tanta vida y personalidad? Muchas gracias
      Carmen
      http.unlugarsingularblog.wordpress.com

  • Naranjas La Vieja Alquería
    6 septiembre, 2016 - 5:14 pm Reply

    Emplear naranjas sin ceras para realizar los postres ya que la corteza o piel de los cítricos se tratan con ceras, imazalil o tiabendazol entre otros productos. Podéis encontrar naranjas sin ceras en las tiendas bio-eco o comprar naranjas online al agricultor directamente. Al comprar naranjas por internet, mandarinas y limones pedir que os envíen la fruta con hojas frescas para garantizar la frescura. Tenéis más info en nuestra web http://naranjaslaviejaalqueria.com

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