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RISOTTO DE TRUFA Y BOLETUS. DECÁLOGO DEL BUEN RISOTTO

collage-2Ahora que todo el mundo está con turrones, polvorones y demás dulces y platos Navideños, yo no me he podido resistir y os traigo este plato que es ideal para vestir una mesa con un toque gourmet, ya sea en Navidades o en ocasiones especiales.

¿Os gusta elaborar platos con trufa? A mi me enloquece y se que en estas fiestas no va a faltar en mi mesa un plato con el inconfundible sabor y aroma de la trufa, sobre todo desde que he encontrado a los chicos de “TripleCero Gourmet”, donde consigo una mantequilla de trufa, que solo abrir el frasco embriaga del aroma que desprende, y un Caldo de trufa que hacía tiempo que llevaba detras de él.

Así que el otro día quise probarlo, porque no os quiero ni contar la cantidad de “aceites de trufa” que he tenido y que no sabían ni aceite, ni a trufa, y de muy buenas marcas, que conste. Así que preparé este risotto de boletus y trufa que hacía saltar las lágrimas. Sólo os puedo decir que estaba impresionante.

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Además de unos boletus frescos, que a pesar de la mala temporada, pude encontrar en el mercado, y que podéis sustituir por boletus desecados y rehidratar utilizando el agua de hidratación para cocinar el risotto, utilicé un arroz carnaroli, que os tengo que confesar marca la diferencia, porque deja el grano entero, sin que se abra, ni se pase, dejando el arroz suelto para que la mantequilla y el queso le den el punto de cremosidad, y además absorbe los sabores de forma espectacular. Se trata de arroz Carnaroli Riso Buno Gran Reserva” que una vez recogido se deja envejecer un año, de forma que crea una menor dispersión de almidón, y ayuda a que no se pega, evitando cocciones excesivas.

Como os decía utilicé el succo de trufa, que le da al arroz el inconfundible aroma y sabor de la trufa, que mezclado con los boletus te llevan al cielo,  y por supuesto la mantequilla de trufa blanca que remata la faena, porque lleva su trufa en el interior que puedes ver y oler.

Último toque con un queso Parmigiano Reggiano Stravecchio DOP de 36 meses, que además disfrutamos también en el aperitivo, mientras con cariño y paciencia mojábamos el arroz, preparando el risotto.

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Eso si, estos ingredientes no serían nada, si no siguiésemos las reglas que exige un buen risotto, así que para que no haya pérdida os dejo el

DECÁLOGO DE UN BUEN RISOTTO

1.- Utiliza siempre la variedad de arroz arborio o carnaroli, que permiten que tienen una gran cantidad de almidón, pero permiten que el grano quede entero. Personalmente prefiero el arroz carnaroli, ya que aunque tarda un pelín más en hacerse y precisa de algo más de caldo, queda más entero y suelto.

2.- Utiliza un buen caldo, ya sea de verduras o carne, pues es lo que dará sabor al arroz. Yo en este caso he utilizado el de trufa. ¿cantidad? dependerá de cada tipo de arroz, pero para que os hagáis una idea orientativa, será unos 4 medidas de caldo de las utilizadas para el arroz.

3.- Utiliza siempre cuchara de palo para remover el risotto, para no romper los granos.

4.- Añade siempre un chorrito y de vino y deja evaporarlo, para que la acidez no estropee el plato.

5.- Saltea el arroz ligeramente antes de incorporar el caldo. Eso permitirá al arroz recubrirse de una película para que no se nos deshaga.

6.- Ve añadiendo el caldo caliente, siempre caliente, para que el arroz no se deshaga, poco a poco, cacito a cacito, para que el arroz lo vaya absorbiendo poco a poco, pues de lo contrario, si vertiésemos el caldo de una vez, el almidón crearía un arroz empegotado y el risotto no es eso, es una arroz cremoso.

7.- Remueve el arroz constantemente mientras absorbe el caldo, para extraer el almidón.

8.- El arroz tarda en hacerse entre 15-25 minutos, depende de cada tipo de arroz, pero una media de unos 18 minutos. Estará hecho cuando el arroz al morderlo ofrezca una ligera resistencia pero esté cocinado, no nos resulte desagradable masticarlo. Los italianos lo llaman al dente, pero aquí lo preferimos un pelín más cocinado.

9.- Retíralo del fuego y añade entonces la mantequilla y el queso rallado, que le darán la untuosidad necesaria al risotto.

10.- Sírvelo inmediatamente, el risotto se toma caliente, recién hecho y no espera a los comensales. Así que te aconsejo que lo empieces a preparar justo con a su llegada y entretanto sírveles un aperitivo especial y disfrutad de la buena charla.

Vamos ahora con la receta que es de esas que han sido un clásico en casa, pero que hoy con estos ingredientes entra dentro del “top 10”:

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Dificultad: Media

Tiempo: 20 minutos aprox

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

PREPARACIÓN:

Si utilizamos boletus deshidratados, deberemos rehidratarlos y tenerlos listos a la hora de comenzar a preparar nuestro risotto, lo que nos llevará casi 1 hora. 10 minutos en agua hirviendo y 40 minutos en el agua caliente. Luego los escurrimos bien y reservamos el agua de hidratación, nos servirá para esta u otras preparaciones.

Si hemos optado por Boletus frescos con un cuchillito o cepillo y un trapo húmedo los limpiamos bien para retirar cualquier resto de tierra, y los cortamos en láminas del bocado grandecito, reservando los más pequeñitos o las setas pequeñas de botón, para la decoración final.

Ponemos una cocotte baja a fuego con un corrito de Aceite de oliva Virgen Extra Castillo de Canena 1º día de cosecha y una cucharada de mantequilla. Dejamos que se deshaga y coja temperatura.

Entretanto calentamos el jugo de trufa.

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Cuando tengamos el aceite y la mantequilla calientes, añadimos la chalota cortada en brunoise y dejamos que se vaya pochando. Cuando esté transparente añadimos los boletus cortados en láminas o los boletus rehidratados y bien escurridos. Dejamos rehogar durante un par de minutos.

Añadimos el arroz y rehogamos durante un minuto removiéndolo bien.

Es el momento del añadir el vino blanco y dejar que se evapore totalmente.

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Una vez se ha evaporado el vino blanco, añadimos cucharón a cucharón el caldo caliente, removiendo bien el arroz constantemente con una cuchara de madera, para que lo absorba. No añadiremos más caldo hasta que el arroz no haya absorbido todo el anterior.

Yo salo el risotto ahora, al comenzar a añadir el caldo, para que el arroz lo absorba a medida que va absorbiendo el caldo. Pero deberéis ser cuidadosos con la cantidad de sal que incorporáis, ya que el queso final sala también

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Cuando el arroz esté cocinado, unos 18 minutos después de comenzar a añadir el caldo, retiramos del fuego, y añadimos la mantequilla de trufa y movemos bien el arroz para que la absorba con el calor que mantiene.

Por último añadimos el Parmigiano Reggiano Stravecchio DOP de 36 meses recién rallado y volvemos a mezclar.

Nuestro risotto se volverá mantecoso y delicioso.

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Añadimos unos canónigos para refrescar y los boletus y/o setas pequeñas reservadas que habremos rehogado previamente, mientras mojábamos el arroz.

Servimos de inmediato acompañado de un buen vino.

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RISOTTO DE TRUFA Y BOLETUS. DECÁLOGO DEL BUEN RISOTTO
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Para 4 raciones
Autor:
Tipo de receta: Arroces
Cocina: Italiana
Ingredientes
  • 500 gr. de Boletus frescos o el equivalente deshidratados*
  • 200 gr de arroz Riso Buno Carnaroli "Gran Reserva"
  • 3 chalotas cortadas en brunoise
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 l de jugo de Trufa
  • Aceite de oliva Virgen Extra Castillo de Canena 1º día de cosecha
  • 1 cucharada de mantequilla
  • sal
  • Parmigiano Reggiano Stravecchio DOP de 36 meses
  • 2 cucharadas de mantequilla de trufa blanca
  • Un puñado de canónigos frescos
  • Setas Pequeñas para decorar el risotto
Instruciones
  1. Si utilizamos boletus deshidratados, deberemos rehidratarlos al menos 1 hora antes de comenzar a preparar el risotto. 10 minutos en agua hirviendo y 40 minutos mas en el agua caliente.
  2. Ponemos una cocotte baja a fuego con un corrito de Aceite de oliva Virgen Extra Castillo de Canena 1º día de cosecha y una cucharada de mantequilla. Dejamos que se deshaga y coja temperatura.
  3. Entretanto calentamos el jugo de trufa. Cortamos los boletus frescos y reservamos los más pequeñitos para decorar nuestro risotto
  4. Cuando tengamos el aceite y la mantequilla calientes, añadimos la chalota cortada en brunoise y dejamos que se vaya pochando. Cuando esté transparente añadimos los boletus cortados en láminas o los boletus rehidratados y bien escurridos. Dejamos rehogar durante un par de minutos.
  5. Añadimos el arroz y rehogamos durante un minuto removiéndolo bien.
  6. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore totalmente
  7. Una vez se ha evaporado el vino blanco, añadimos cucharón a cucharón el caldo caliente, removiendo bien el arroz constantemente con una cuchara de madera, para que lo absorba. No añadiremos más caldo hasta que el arroz no haya absorbido todo el anterior.
  8. Salamos el risotto para que el arroz lo absorba a medida que va absorbiendo el caldo. Pero deberéis ser cuidadosos con la cantidad de sal que incorporáis, ya que el queso final sala también
  9. Cuando el arroz esté cocinado, retiramos del fuego, y añadimos la mantequilla de trufa y el Parmigiano Reggiano Stravecchio DOP de 36 meses recién rallado y mezclamos.
  10. Añadimos unos canónigos para refrescar y los boletus y/o setas pequeñas reservadas que habremos rehogado previamente.
  11. Servimos de inmediato acompañado de un buen vino.
Notas
Consejos:
- Ver del Decálgo de un buen risotto
A disfrutar.

Virginia

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2 Responses to "RISOTTO DE TRUFA Y BOLETUS. DECÁLOGO DEL BUEN RISOTTO"

  • marian
    19 diciembre, 2016 - 11:28 am Reply

    Hola. Sigo tu pagina que me parece estupenda y con unas fotos maravillosas. Pero, en esta del risotto, tengo que hacer una matización……..las setas que se ven en las fotos no son hongos. Tienen laminas y los hongos esponja. Probablemente los risottos estaran buenisimos también con setas.

    Aprovecho para desearos a todos unas Felices Fiestas.

    Marian

    • Virginia
      19 diciembre, 2016 - 11:42 am Reply

      Buenos días Marian. Los Boletus los incorporé laminados y los botoncitos pequeños que ves en la imagen sobre el risotto, los utilicé expresamente para decorarlo. Creo que es importante que el plato entre por los ojos también y hay que reconocer que el risotto no es de los platos más fotogénicos, aunque está riquísimo. De todas formas muchas gracias por la precisión, creo que es importante y me encanta ver que os fijais en todo. Un abrazo fuerte y gracias por estarí detrás de la pantalla. Muy felices fiestas tambiñen para ti. Bss

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