SOLOMILLO WELLINGTON

¿Habéis probado en alguna ocasión el Solomillo Wellington? Si no ese es el caso, no sabéis lo que os perdéis. Una pieza de solomillo de ternera o buey, envuelta en una cobertura de duxelles y foie y  luego recubierta de hojaldre crujiente. Un bocado difícil de resistirse.

¿Qué es “Duxelles“?, no es ni mas ni menos, que una pasta de origen francés, realizada a base de chalotas y setas picadas finamente y salteadas en mantequilla hasta convertirlas en una especie de paté. Suele emplearse como relleno, o guarnición, pero os aseguro que es un vicio hasta reservarlo para preparar unas bruchettas….Yo al sobrante le suelo dar otros usos.

Se trata de un plato con mucho predicamento en la gastronomía anglosajona. De hecho era uno de los platos preferidos del Presidente Nixon. El origen, un tanto desconocido, y aun por lo que pudierais pensar por su nombre, muy  “actual”, la primera receta apareció en un libro de cocina, en el año 1996, si bien se cree que trae causa de la francesa, Boeuf en croûte. No parece que el nombre obedezca a que era el plato favorito del Duque de Wellington, sino mas bien a que el aspecto horneado, pudiera parecerse a las botas del militar….En cualquier caso que sepáis que el término “Wellington”, se utiliza también para nombrar otras preparaciones que van horneadas en hojaldre. Y hasta aquí la breve pincelada sobre su historia.

El solomillo Wellington se suele acompañar de una salsa, ya sea la típica gravy, o también una rica salsa de vino, que si os animáis a prepararlo, os aconsejo que no prescindáis de ella. Yo he preparado la de cebolla, con vino de Madeira, mermelada de frutos rojos y mostaza que nos ofrece “Jamie Oliver” en su libro “Comfort Food”, una lectura de lo mas recomendable si aun no lo teneis, y que podéis encontrar en “Claudia & Julia”, como regalo para estas Navidades. Como veis, esta salsita es además muy “Sweet & Sour.

He utilizado una pieza de solomillo de buey, pero también se puede preparar con solomillo de cerdo,, aunque a mi parecer no tiene nada que ver la jugosidad. En cuanto a la farsa he realizado la tradicional, de duxelles y foie. Gordom Ramsey que ha contribuido mucho a popularizar esta receta, incluye una capa de lonchas muy finas de Jamón, de Parma (que sabrá él del buen jamón), para impermeabilizar el hojaldre y que no se humedezca, pero a mi me gusta mas sin ellas, para potenciar el sabor de la mezcla de setas y foie, con el barnizado previo con mostaza.

Para acompañar un buen vino tinto y unas verduras al vapor o una ensalada ligera de hojas, es suficiente. Y se convertirá en un plato único perfecto.

Vamos con la receta que si bien es cierto que no es para todos los días por el precio y el trabajo que lleva, si es para ocasiones especiales, como estas fiestas Navideñas. Podeis ademar aligerar el trabajo, preparando el día anterior las duxelles y la salsa y al día siguiente justo el montaje y horneado:

INGREDIENTES: (Para 4-5 raciones)

Para el Solomillo Wellington:

• 1 Pieza de solomillo de ternera o buey como de 1 kg.
• 5oo gr. de Setas o Champiñones Portobello
• 3 Chalotas
• 1 diente de ajo
• 3 ramitas de romero fresco
• 80 gr de foie gras en cuadraditos pequeños
• 1 cucharada de Salsa Worcestershire
• 1 chorrito de aceite de trufa o boletus (opcional)
• 1 lámina de hojaldre de unos 40 x 30 cm aproximadamente (250-300 gr.)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 2 cucharadas de Mantequilla
• Sal y Pimienta Recien molida
• 1 huevo batido
• Un chorrito de leche o nata

Para la salsa de cebolla:

• 2 cebollas moradas grandes (preferiblemente moradas)
• 4 ramas de romero fresco
• 1 cucharada de frutos del bosque o cualquier otra fruta roja
• 100 ml de Vino de Madeira (Oporto, Moscatel o similar pueden servir también)
• 1 cucharada de Mostaza inglesa
• 2 cucharadas de Harina
• 600 ml de Caldo de Carne

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la salsa de cebollas, a mi me gusta prepararla el día anterior y conservarla en la nevera para ahorrar agobios:

Pelamos y picamos en brunoisse, las cebollas moradas de Zalla y ponemos al fuego una sartén amplia, con un chorrito de aceite y un ramita de romero. Dejamos que la cebolla se vaya poco a poco pochando y caramelizando a fuego suave. Nos llevará unos 20-30 minutos.

Cuando la cebolla esté con un color dorado y bien blandita, añadimos la mermelada de frutos rojos, repartimos bien y dejamos que la elaboración se oscurezca y tome brillo.

Añadimos el vino de Madeira, dejamos que se evapore, y a continuación la mostaza, removemos bien. Es el turno de la harina, dejamos que se tueste ligeramente para quitarle el sabor a crudo y bañamos con el caldo caliente, vertiéndolo poco a poco sobre la preparación.

Dejamos cocinar hasta que consigamos la textura deseada. Pasamos por el chino, nunca por la batidora, lleva cebolla y cambia de color.  Listo. Si vemos que queda muy ligera, ponemos al fuego un ratito mas, cuidando que no se pegue y si vemos que ha quedado demasiado gruesa añadimos un poco mas de caldo. Reservamos en el frigo hasta el día siguiente.

Mientras la salsa se va haciendo, preparamos la farsa o paté de Champiñones:

Ponemos una sartén amplia al fuego, añadimos un cucharadas de mantequilla y un chorrito de Aceite de Oliva, y pochamos unos minutos las chalotas y el ajo, muy finamente picados.

Picamos muy bien las setas y/o champiñones. Yo lo hago con la Thermomix, voy mas rápido y el resultado final es mucho mas adecuado a esta receta.Los añadimos a la sartén junto con las ramitas de romero y dejamos que la mezcla se vaya haciendo al fuego, primero mas suave-medio y luego cuando empiece a soltar su jugo, los subimos para evaporar estos liquidos. Nos llevará unos 15 minutos. Pero la casa en estos 15 minutos olerá a gloria.

Añadimos la salsa Worcestershire, seguimos rehogando unos minutos. Retiramos del fuego y añadimos el foie picado muy fino y un chorrito de aceite de trufa o boletus.. Salpimentamos al gusto. Pero ojo la salsa y el foie ya le dan su gracia, no os paseis.

Vamos con el Solomillo:

Al día siguiente sacamos el solomillo de la nevera al menos 2 horas antes para que se atempere. Si el carnicero no lo ha limpiado, lo hacemos nosotros, retirando el exceso de grasa.

Frotamos bien el solomillo con sal y pimienta molida, para que penetre bien en la carne.

Ponemos una sartén a fuego alto con una nuez de mantequilla y lo sellamos bien por todas sus caras, de forma que queden bien doradas. Con esto conseguiremos que al hacerse en el horno el solomillo no pierda sus jugos. Retiramos a una bandeja y barnizamos con mostaza, para que vaya penetrando ya su sabor (foto 1). Dejamos enfriar, ya que el solomillo no debe estar caliente al envolverlo en el hojaldre.

Cuando el solomillo se haya entibiado, extendemos una lamina de papel film sobre la mesa de trabajo, sobre ésta, una hoja de papel de horno y sobre ella estiramos el hojaldre. En esta ocasión no me lié preparando el hojandre en casa, y utilicé una lámina de hojaldre comprado, pero para el tamaño de este solomillo, os aconsejo que compréis dos, y recortéis de la segunda lo necesario, sino queda demasiado justo y hay que dejar demasiado fino el hojaldre.(foto 2)

Extendemos sobre la lamina de hojaldre una capa de nuestro paté de setas, cuidando de dejar una zona libre, alrededor de todo el perímetro (foto 2).

Colocamos el solomillo barnizado sobre la el hojaldre, y envolvemos, empezando por la zona larga más cercana a nosotros (foto 3). Debemos hacer un paquete compacto. Pegamos el hojaldre con un poco de huevo batido.

Para que nos quede con mejor forma, lo envolvemos con el papel film, como si de un caramelo se tratase, retorciendo bien los laterales para que el paquete quede compacto (foto 4). Llevamos media hora al frigo, para que coja bien la forma, y el hojaldre se enfrie.

Precalentamos el horno 200ºC, calor arriba y abajo.

Transcurrida la media hora, sacamos el paquete de solomillo del frigo y barnizamos con abundamente yema de huevo batida con un chorrito de leche o nata. Espolvoreamos con unas escamas de sal y decoramos si nos apetece. Llevamos al horno durante unos 25-30 minutos. Este me llevó a mi exactamente unos 30 minutos, pero quizás con 28 hubiera estado también muy bien, como veis queda sonrosado pero increíblemente jugoso. Y mira que en casa nos gusta la carne poco hecha, pero estaba en su punto. Eso si, los extremos suelen quedar la carne más hechas, y se convierte en la parte ideal para los que les gusa la carne en ese punto.

Sacamos del horno y dejamos entibiar unos 10 minutos, para dejar que los jugos de la carne se repartan por toda la pieza. Si lo cortamos de inmediato, la carne perderá gran parte de sus jugos y quedará mas seca.

Cortamos rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente y servimos acompañado de la salsa de cebollas caliente y verduras al vapor o ensalada de hojas, por supuesto con un buen vino tinto

En la gloria.

 Consejos:

– Pedid al carnicero que la pieza de buey sea del centro, para que toda tenga el mismo grosor a la hora de cocinarse.

A disfrutar.

Virginia