TARTA SACHER

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Abril nos invita a preparar una tarta clásica austriaca: la Tarta Sacher

Es una tarta casera, así que como no, tiene su encanto, es algo mas rustica, pero está muy, muy rica y como os digo siempre, está hecha con mucho cariño. Lo fundamental.

Así que sin alargarnos mas, vamos con  la receta.

• 90 gr de almendras tostadas y molidas. (120 gr.)
• 75 gr de harina todo uso tamizada.(100 gr)
• 75 gr. de azúcar glass (100 gr)
• 75 gr. de azúcar granillo. (100 gr)
• 75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (100 gr.)
• 4 huevos a temperatura ambiente (6 huevos)
• 112 gr. chocolate Lindt 70% suave. (150 gr)
• 7,5 gr. de Royal o gasificante. (10 gr)
• 1 Tsp de extracto de vainilla de calidad.
• < 1 pizca de sal.

• 240 gr. de orejones de albaricoque. (120 gr)
• 35 gr. de licor de albaricoque.(18 gr.)
• 1 Tbs de mermelada de albaricoque. (1/2 Tbs)

• 187 gr. de chocolate cobertura.>
• 187gr. de nata 35%.
• 37 gr. de mantequilla.

Comenzamos preparando el puré de albaricoques.

Mejor el día antes, o la mañana que preparemos a la tarde el bizcocho. Recordad que debe reposar y estar frío para aplicarlo al bizcocho.Para ello ponemos hervir nuestros albaricoques en agua, durante 15 minutos. Pasado este tiempo los colamos, retirándoles todo el agua, y los trituramos, en mi caso con la Thx, hasta obtener un puré.

Añadimos el licor y una cucharada de mermelada de albaricoque. Dejamos entibiar y llevamos a un tarro de cristal tapado, a la nevera cuando esté frío.

Cuando estén a medio montar añadimos el azúcar cucharada a cucharada con la maquina en marcha, hasta que frotando entre los dedos un poco de merengue, comprobemos que el azúcar está todo disuelto y no quedan granillos.Añadimos entonces en 3 o 4 veces las claras a nuestra masa. En este momento se acabaron las máquinas, debemos mezclarlas a mano, con una espátula con movimientos envolventes y de abajo arriba, para que nuestras claras no se nos bajen. También debemos procurar que no queden restos de clara blancos en la mezcla, pues se notarían en la masa del pastel final. Hay que mezclarlo todo.Ahora vamos a incorporar la mezcla de harina a nuestra masa. Para ello lo hacemos en varias veces, porque no queremos que se baje nuestras mezcla, y lo hacemos tamizandola sobre la mezcla. Luego la mezclamos con movimientos envolventes como hemos hecho con las claras, hasta que esté todo bien integrado.

Vertemos nuestra masa en el molde que teníamos previamente preparado. igualamos las masa dentro del molde con ayuda de una espátula mojada o el dorso de una cuchara y golpeamos varias veces nuestro molde con masa contra la encimera para sacar cualquier burbuja de aire que hubiera quedado, ya que la mezcla es algo densa.

Llevamos a nuestro horno precalentado a 150ºC durante 50-60 minutos aproximadamente (cada horno es un mundo), o hasta que al introducir una aguja en el centro salga limpio. No abrir el horno hasta pasados al menos 35-40 minutos. Ir comprobando a partir del minuto 45-50.

Lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre un rejilla. Cuando esté frío totalmente y si no lo vamos a rellenar y bañar con el chocolate lo envolvemos en film hasta el día siguiente.

Cuando el bizcocho esté frío lo partimos por la mitad, con ayuda de un cuchillo de sierra o un útil al efecto. Procurad hacerlo por la mitad exactamente para que el bocado sea equilibrado.

Ponemos unos 70 gr de puré de albaricoque bien repartido sobre la mitad inferior y cubrimos con tapa. No colocar mas cantidad como hice yo, pues la capa queda de lo contrario excesivamente gruesa y en la original la capa de albaricoque es practicamente imperceptible.

Tenemos nuestro bizcocho ya relleno con el puré de albaricoques.

Vamos ahora con la Ganache de chocolate.

Es muy sencilla. Troceamos el chocolate. Ponemos nuestra nata a hervir y cuando esté hirviendo añadimos el chocolate troceado. Retiramos del fuego y dejamos que se deshaga revolviendo en círculos, con cuidado de no crear burbujas.

Cuando alcance la temperatura de 35-40ºC estará listo para cubrir nuestra tarta.

No obstante si queremos cubrirla antes para tapar los desperfectos, debemos esperar a que espese mas, a que alcance los 20ºC y con ayuda de una espátula vamos untando la ganache por todo el contorno y la tapa, tapando las irregularidades que veamos.

Llevamos al congelador toda la noche.

Sacamos, esperamos que se temple.

Recalentamos la ganache hasta alcanzar los 35-40ºC y con nuestro bizcocho colocado sobre una rejilla, vertemos la ganache sobre el bizcocho. La ganache irá repartiéndose uniformente por todo el bizcocho y cayendo por los laterales.

Es importante que pongamos alguna bandeja o similar para recojer el chocolate que va cayendo.

No tocar la ganache una vez sobre el bizcocho. Os lo digo por experiencia. Se nota todooooo. Intenté arreglar un pequeño desperfecto y al ser la consistencia distinta, fue peor, no arreglé el desperfecto y sumé uno nuevo.

Dejamos enfriar y llevamos a la nevera bien cubierta, toda la noche o hasta la total descongelación.

Sacar de la nevera, al menos 1 hora antes de degustarlo para potenciar el sabor. El frío resta sabor a los alimentos.

Decoramos con chocolate blanco y negro en cigarrillos, orejones de albaricoque y frutos rojos, en mi caso. La presentación es importante.

Servimos acompañado de frutas rojas y una crema inglesa ligerita. Es el contrapunto a tanto chocolate y está riquísimo.

Como veis es un tarta fácil, aunque algo laboriosa, pero sin ninguna complicación si te organizas bien el trabajo. Lo principal de una receta es siempre leerla de principio a fin y organizarte los ingredientes, el trabajo y el tiempo. El resultado muy rico y muy vistoso, salta a la vista.

Consejos:

A disfrutarla.

VIRGINIA