Nunca he sido de tarta al estilo clásico, y quizás esa ha sido la razón por la que en todos estos años, no he publicado la Tarta Selva Negra. Me echan para atrás las tartas de bizcochos envueltas en natas, cremas y ganaches y recubiertas de almendras y demás florituras. Las encuentro antiguas y nada atractivas al paladar. Será quizás porque he crecido en una época en la que los gustos eran distintos, y al contrario que a mis abuelos, la tarta mascota por poneros un ejemplo, los borrachos y demás dulces, que en los años 60´ y 70´eran lo más, me hacen perder el gusto por la repostería.
Pero animada por las bellas imágenes de lo que ellos llaman Tarta Selva Negra, me decidí a prepararla. Ya sabeis que con la vista también se come. Así que como yo soy muy cabezota y cuando me pongo con algo, tengo que investigarlo hasta el final, me decidí a bucear en libros de cocina, y en la red. He leido mucho sobre la tarta Selva Negra, he visto muchas presentaciones y he probado alguna que otra en su lugar de origen.
La swarzwälder kirschtorte o Tarta Selva Negra, es un clásico de la repostería alemana, y el postre por excelencia de la zona sur de Alemania, en concreto la zona de Baden Baden. Se trata de un layer cake con 3 capas de bizcocho de cacao, emborrachado literalmente con Krich, destilado de cerezas típico de la zona, con un relleno entre capas de cerezas en almibar y nata montada y recubierta con más nata montada, decorada con chocolate rallado y cerezas.
Si bien todos coinciden en mayor o menor medida, la cosa empieza a torcerse cuando nos ponemos con el bizcocho.
He visto de todo, desde bizcochos con mantequilla y aceite, a los que se les añade leche y agua, que quedan muy oscuritos, densos y húmedos, y preciosisimos para las fotos y seguro que riquísimos, hasta los clásicos genoveses de cacao con y sin gasificantes. Pero ¿CÚAL ES EL BIZCOCHO QUE MÁS SE ACERCA AL ORIGINARIO? Para conocerlo debemos partir del concepto que subyace en la creación de esta tarta.
La BFT es una tarta que requiere un bizcocho jugoso y que empape bien, ahí está una de las claves, pero que no sea denso, ni pesado, eso está muy bien para un bizcocho solo, pero no para esta tarta. El uso de gasificantes seca ligeramente el bizcocho, así que lo que procede es un genovés de cacao sin gasificantes, al que le damos volumen a base de blanquear los huevos. Este es el bizocho de cacao tradicional de la Tarta Selva Negra, cuya medida original suele ser de unos 23 cm.
Esta es además es la razón de emborrachar cada capa de bizcoho con mucho krisch y rellenar cada capa de la tradicional Selva Negra, con nata montada ligeramente endulzada, (que no trufa ni ganache de chocolate), que contrarresta un p0co la ligereza del bizcocho base y el sabor ligeramente amargo del cacao. Si añadiesemos mantequilla a los bizcochos acabaríamos con un empacho total de grasas…
La tarta además va rellena sólo en la primera capa con cerezas en almibar (que yo utilicé de Lidl y resultan buenísimas y nada dulces) , y decorada con chocolate rallado y cerezas naturales.
Me chifla el contraste de la nata con las lascas de chocolate en cada bocado, para mi es lo más.
A partir de ahí cada uno puede hacer la interpretacion que más le guste, yo sin ir más lejos, he utilizado 3 moldes de 18 cm, con lo que me queda una tarta mas alta y la he decorado de una forma más actúal, prescindiendo del napado completo de nata, pero ojo, ya no hablaremos de swarzwälder kirschtorte, sino una adaptacion.
Para esta receta he seguido las instrucciones de mi amiga libelula roja, que no solo ha investigado la receta, sino que yo la considero catadora oficial en sus viajes a la zona y con dominio de la repostería. Total confianza.
Así que después de destripar la receta vamos con ella:
Dificultad: Media
Tiempo:
INGREDIENTES: (Para una tarta de 23 cm o 3 tartas de 18 cm)
Para los bizcochos: (Para una tarta de 23 cm o 3 tartas de 18 cm)
- 130 gr. de harina de respostería
- 20 gr. maizena
- 170 gr. de azúcar
- 20 gr. de cacao en polvo
- 10 gr. de café instantaneo
- 6 huevos “M” a temperatura ambiente
Relleno y decoración:
- 1 vaso grande de kirsch*
- 1/2 vaso del almibar de las cerezas
- 600 gr. de nata para montar
- 2 cucharadas de queso crema
- 1 bote de cerezas en almíbar
- 100 gr. de chocolate negro para postres
- Cerezas frescas para decorar
*Si la tarta la vamos a preparar para niños prescindimos del Kirsch y le damos al almíbar
PREPARACIÓN:
Comenzamos preparando los BIZCOCHOS.
Podéis hacer un molde de 23 cm alto y luego cortarlos con una lira, o como en mi caso, preferí ahorrame el corte y hacer tres bizcochos iguales de 18 cm, que dan como resultado una tarta más altita.
Los bizcochos los podéis hacer con antelacion y reservarlos envueltos en papel de aluminio. No te llevan nada de tiempo. Los que me seguís en mis stories, visteis el paso a paso la semana pasada.
Precalentamos el horno calor arriba y abajo a 210ºC
Forramos con papel de horno, la base de 3 moldes de 18 cm o del molde de 23 cm, desmoldables y antiadherente. Y con spray antiadhente barnizamos las paredes. Reservamos
Tamizamos la harina, la maizena, el cacao y el café instantaneo y reservamos.
Mezclamos los huevos con el azúcar y ponemos la mezcla al baño maría, batiendola con un batidor de globo, durante unos 2 o 3 minutos. Retiramos del baño maría, y en mi caso con el batidor de globo de mi Kitchen Aid o en su caso con las varillas de la batidora de mano, continuamos batiendo a velocidad alta durante unos 10 minutos, hasta conseguir una crema espesa y blanquecina.
Añadimos la mezcla de harina en dos o tres veces a la mezcla de huevos, con movimientos envolventes para que no se nos baje.
Repartimos en los tres moldes de forma equivalente. Yo uso una cuchara de helados para un reparto igualitario.
Horneamos 5 minutos a 210ºC y 10 minutos mas a 180ºC. Si solo usáis un molde de 23 cm serán 10 minutos a 210ºC y luego bajamos a 180ºC la temperatura y horneamos 30 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro salga límpio.
Sacamos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos y guardamos en papel de aluminio hasta el momento de utilizar.
Mientras se hornean los bizcochos podemos preparar las VIRUTAS DE CHOCOLATE.
Solo tenemos que derretir el chocolate al baño maría o en el microondas a intervalos cortos. Extender el chocolate derretido en una capa muy finita (no trasparente), con ayuda de una espatula y sobre la encimera de marmol preferiblemente. Dejar que el chocolate endurezca, sin que llegue a ponerse totalmente duro, pues sino no lo podréis despegar. Y con ayuda de una espátula o un cuchillo colocado en diagonal, empujar el chocolate e ir levantandolo. Si está a la temperatura adecuada, el solo se curvará formando virutas. Si está aun demasiado humedo, lo notaréis porque no se curvará. Es cuestión de ir probando…Ya sabéis como todo en la vida cuestión de practica, pero es muy sencillo. Reservamos
Cuando vayamos a montar la tarta, MONTAMOS LA NATA hasta que esté durita, junto con el azúcar y el queso crema. El queso crema no le da realmente sabor, pero dará más consistencia a la nata para soportar el peso. Reservamos.
Escurrimos bien las CEREZAS de su almíbar y reservamos.
Vamos con EL MONTAJE:
Si solo hemos horneado un bizcocho con ayuda de una lira o un cuchillo de sierra cortamos el bizcocho en 3 partes iguales. Os ayudará si previamente marcais los 3 bizcochos con palillos.
Ponemos 1 bizcocho en la base y lo mojamos con ganas con el kirsch y el almibar, nada de un poquito, el bizcocho debe quedar jugoso.
Cubrimos con una capa generosa de nata y depositamos las cerezas escurridas.
Ponemos el siguiente bizcocho, mojamos con el el kirsch y el almibar y cubrimos con una capa generosa de nata, repetimos la operacion con el tercer bizcocho.
Decoramos con las virutas de chocolate y cerezas frescas.
Si quereis la DECORACIÓN TRADICIONAL, debeis cubrir la tarta totalmente con la nata.
Para que os quede perfecta es preciso cubrirla en dos o tres veces, llevandola al frigo después de cada vez, para que la nata endurezca. Una vez napada con la nata, la cubriremos por completo con chocolate rallado y virutas de chocolate. Por último haremos en la parte superior de la tarta y a lo largo de su controrno, unas rosas de nata con ayuda de una boquilla y las decoraremos cada una con una cereza fresca.
Consejos:
– Es ideal prepararla de un día para otro, dejando para el día que vayais a servir el colocar las virutas de chocolate y las cerezas frescas. De este modo, la tarta se asienta y los bizcochos se humedecen.
–Para que la tarta no se nos tuerza, os recomiendo utilizar un aro de pastelería cuando la estéis montando, o el propio aro del molde.
- Para los bizcochos: (Para una tarta de 23 cm o 3 tartas de 18 cm)
- 130 gr. de harina de respostería
- 20 gr. maizena
- 170 gr. de azúcar
- 20 gr. de cacao en polvo
- 10 gr. de café instantaneo
- 6 huevos "M" a temperatura ambiente
- Relleno y decoración:
- 1 vaso grande de kirsch
- ½ vaso del almibar de las cerezas
- 600 gr. de nata para montar
- 2 cucharadas de queso crema
- 1 bote de cerezas en almíbar
- 100 gr. de chocolate negro para postres
- Cerezas frescas para decorar
- Para el BIZCOCHO
- Podéis hacer un molde de 23 cm alto y luego cortarlos con una lira, o como en mi caso, preferí ahorrame el corte y hacer tres bizcochos iguales de 18 cm, que dan como resultado una tarta más altita.
- Precalentamos el horno arriba y abajo a 210ºC
- Forramos con papel de horno, la base de 3 moldes de 18 cm o del molde de 23 cm, desmoldables y antiadherente. Y con spray antiadhente barnizamos las paredes. Reservamos
- Tamizamos la harina, la maizena, el cacao y el café instantaneo y reservamos.
- Mezclamos los huevos con el azúcar y ponemos la mezcla al baño maría, batiendola con un batidor de globo, durante unos 2 o 3 minutos. Retiramos del baño maría, continuamos batiendo con las varillas de la batidora de mano a velocidad alta durante unos 10 minutos, hasta conseguir una crema espesa y blanquecina.
- Añadimos la mezcla de harina en dos o tres veces a la mezcla de huevos, con movimientos envolventes para que no se nos baje.
- Repartimos en los tres moldes de forma equivalente.
- Horneamos 5 minutos a 210ºC y 10 minutos mas a 180ºC. Si solo usáis un molde de 23 cm serán 10 minutos a 210ºC y luego bajamos a 180ºC la temperatura y horneamos 30 minutos mas o hasta que al introducir un palillo en el centro salga límpio.
- Sacamos del horno, y dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos y guardamos en papel de aluminio hasta el momento de utilizar.
- Mientras se hornean los bizcochos podemos preparar las VIRUTAS DE CHOCOLATE.
- Solo tenemos que derretir el chocolate al baño maría o en el microondas a intervalos cortos. Extender el chocolate derretido en una capa muy finita (no trasparente), con ayuda de una espatula y sobre la encimera de marmol preferiblemente. Dejar que el chocolate endurezca, sin que llegue a ponerse totalmente duro, pues sino no lo podréis despegar. Y con ayuda de una espátula o un cuchillo colocado en diagonal, empujar el chocolate e ir levantandolo. Si está a la temperatura adecuada, el solo se curvará formando virutas. Si está aun demasiado humedo, lo notaréis porque no se curvará. Es cuestión de ir probando...Ya sabéis como todo en la vida cuestión de practica, pero es muy sencillo. Reservamos
- Cuando vayamos a montar la tarta, MONTAMOS LA NATA hasta que esté durita, junto con el azúcar y el queso crema. El queso crema no le da realmente sabor, pero dará más consistencia a la nata para soportar el peso. Reservamos.
- Escurrimos bien las CEREZAS de su almíbar y reservamos.
- Vamos con EL MONTAJE:
- Si solo hemos horneado un bizcocho con ayuda de una lira o un cuchillo de sierra cortamos el bizcocho en 3 partes iguales. Os ayudará si previamente marcais los 3 bizcochos con palillos.
- Ponemos 1 bizcocho en la base y lo mojamos con ganas con el kirsch y el almibar, nada de un poquito, el bizcocho debe quedar jugoso.
- Cubrimos con una capa generosa de nata y depositamos las cerezas escurridas.
- Ponemos el siguiente bizcocho, mojamos con el el kirsch y el almibar y cubrimos con una capa generosa de nata, repetimos la operacion con el tercer bizcocho.
- Decoramos con las virutas de chocolate y cerezas frescas.
- Si quereis la DECORACIÓN TRADICIONAL, debeis napar la tarta totalmente con la nata. Para que os quede perfecta es preciso cubrirla en dos o tres veces, llevandola al frigo después de cada vez, para que la nata endurezca. Una vez napada con la nata, la cubriremos por completo con chocolate rallado y virutas de chocolate. Por último haremos en la parte superior de la tarta y a lo largo de su controrno, unas rosas de nata con ayuda de una boquilla y las decoraremos cada una con una cereza fresca.
- Es ideal prepararla de un día para otro, dejando para el día que vayais a servir el colocar las virutas de chocolate y las cerezas frescas. De este modo, la tarta se asienta y los bizcochos se humedecen.
-Para que la tarta no se nos tuerza, os recomiendo utilizar un aro de pastelería cuando la estéis montando, o el propio aro del molde.
A disfrutar.
Virginia
Hola virginia!
Estoy aprendiendo con tu blog, hace algún tiempo hice las donas quedaron deliciosas, hice el bizcocho casero me quedó esponjoso pero se bajó un montón del centro, medí todo con sumo cuidado y el tiempo, los ingredientes, cuide el horno de no abrir, sigo preguntándome que sucedió.
Pero mi consulta es sobre el selva negra la masa para bizcocho no lleva polvo de hornear.
Una vez ésto de hornar 5 minutos y luego bajar a 180, el resutado fué fatal me bajó el bizcocho y tuve una fea experiencia y me da miedo volver hacerlo.
Virginia éste tipo de bizcocho bizcocho lo puedo dejar bien envuelto toda la noche en refrigerador y lo puedo decorar y mantener helado,, pregunto es que me gustan mucho las tortas heladas.
y me la quiero hacer para el día de la madre, pero tengo que hacer una pequeña prueba a ver si me sale bien el bizcocho para entonces hacermela bien.
dime porque no lleva polvo de hornary si le pngo cuál sería el riesgo.
En espera de tu respuesta y agradeciéndote tu tiempo,
Abrazos fuertes y feliz semqnq!!
Ni me acuerdo de cuanto hace que no pruebo una Selva Negra. Algo parecido, pero completamente cubierto de nata, le hago a mi hermana para su cumple todos los años.
Tu versión, como no podía ser de otra forma, es extraordinaria Virginia. Me modernizaré este año y les daré sorpresa,a ver que les parece la tuya. Las cerezas naturales me han parecido una idea buenísima.
Me encantan tus tazas.
Gracias por compartirla. Saludos.
Hola! Me encanta tu blog! Ya he preparado varias de tus recetas y se nota que pones todo tu empeño en que nos salgan bien gracias a tus consejos. Por cierto, en esta tarta, cuando montamos la nata ¿cuánto azúcar tenemos que ponerle?. La quiero preparar para un cumpleaños… a ver qué tal ! Gracias!!
Yo le puse un par de cucharadas, pero eso es probar y al gusto. A mi personalmente no me gusta la nata muy dulce. Bss
Gracias por tu consejo! La tarta salió genial!! Todo un éxito! Felicidades por la receta.
una maravilla de tarta¡¡ se ve preciosa y seguro que un gusto comerla.
besos crisylura
Muchas gracias chicas. Un besote y gracias por vuestra visita 😉
Impresionante este restyling y eso que no es mi tarta favorita! Pero entra por los ojos y con gusto probaría un poco!
Besos y feliz fin de semana,
Palmira
Me alegra que te guste Palmira. La verdad es que tampoco ha sido nunca mi tarta favorita, pero con esta estética y con esta receta que empapa los bizcochos y los deja bien jugosos, está de miedo. Quizás lo que más me guste sea el bocado de la nata con las virutas de chocolate y las cerezas acidillas¡¡¡. Besos
Vaya lujo!! Me siento halagada de que hayas elegido mi receta. Me encantaaa el estilismo que le has dado, artistaza.
Eskerrik Asko, maestra, el honor ha sido mío??.