TXANGURRO A LA DONOSTIARRA

El Txangurro o Centollo a al donostiarra es un clásico en mi tierra. Un clásico junto con el centollo a la bizkaina que se presenta en frío y con vinagreta. Quizás por eso y porque se trataba de la época navideña, elegí esta receta como receta salada en el reto de Diciembre de “Tía Alia”.

Muchos podrían considerar en palabras de “el Comidista”, que se trata de un plato “viejuno”, entre otras razones porque hace ya años que desapareció de las cartas de los mejores restaurantes y hoy en día ha sido sustituido por platos mucho mas imaginativos y diminutos, con técnicas mas modernas, pero no por ello con menos trabajo. Es la evolución…

Sin embargo para mi seguirá siendo un clásico, que me apetecía tener en mi recetario particular y poder compartir con todos vosotros.  O es que acaso determinados platos por tratarse de clásicos de siempre, se pueden considerar “pasado de moda” y no se disfrutan al calor de nuestras casa.

La receta que nos presenta Tía Alia, tiene algunas  curiosidades que ddifícilmentecasan con el clásico Txangurro a la donostiarra, como es la incorporación de mostaza, o la salsa inglesa, por eso yo voy a compartir con todos vosotros la receta de Txangurro o Centollo a la Donostiarra que se prepara en casa.

Es principal conseguir unos Centollos o Txangurros de calidad, a poder ser centollas. ¿Cómo distinguir una hembra de un  macho?. Facilísimo, al dar la vuelta al centollo, observareis que tienen una lengueta en la parte de la tripa. Pues bien, en las hembras esta lengueta es mas ancha y redondita,  como la aparece dada la vuelta en la foto que estamos limpiando el centollo.  En el macho sin embargo, esta lengueta es mas estrecha y puntiaguda.

Como os decía, la carne de la hembra es mas sabrosa y suelen venir con los llamados “corales”. El centollo suele ser mas pesado y quizás tiene mas carne, pero la carne de la centolla suele ser mas sabrosa. Los Centollos de las rías gallegas para mi gusto son extraordinarios. Recordad, el marisco siempre en mes con “R”(De septiembre a Abril).

Es fundamental darle una cocción en su punto. Habitualmente se realiza con agua de mar, pero sino con agua salada. El centollo, al igual que todos los mariscos con caparazón, como el buey, la langosta, el bogavante, la nécora…. se deben incorporar al agua cuando está fría, pues de lo contrario, el contraste con el agua hirviendo revienta el caparazón y hace perderse gran parte de la sustancia interior y que entre el agua.

La receta no tiene mucho misterio, un buen centollo, al que daremos una cocción en su punto. Lo mas trabajoso, el extraer la carne de las patas y el cuerpo. Un martillo, un cascanueces y una pintxos de marisco nos ayudarán en este menester.

Cuando tenemos la carne separada, prepararemos un sofrito de cebolla, puerro, y tomate aromatizado con brandy y al que incorporamos la carne del centollo. Todo al caparazón limpio, cubrimos con pan rallado, unos dados de mantequilla y gratinamos. Sencillamente delicioso por muy viejuna que sea la receta.

Vamos con ella:

INGREDIENTES: 

• 2 centollos o txangurros (preferiblemente hembras)
• 1 cebolleta grande picada en brunoisse (muy pequeñita)
• 1/2 puerro picado en brunoisse
• 1/2 tomate muy maduro pelado
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 vasito de brandy
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Pan rallado
• Mantequilla
• Perejil fresco
• Sal

PREPARACIÓN:

Comenzamos cociendo los centollos.

Para ello ponemos una olla grande con agua y sal. La proporción viene a ser unos 40-50 gr. de sal gorda por litro de agua. Con el agua fría y sujetando el txangurro por el caparazón para que no nos atrape la mano, lo introducimos en el agua. Una vez comience a hervir, contamos un minuto por cada 100 gr. de peso. Viene a ser unos 10-12 minutos en txangurros de tamaño medio.

Listo, lo sacamos y lo dejamos enfriar. La carne de esta forma tendrá mas consistencia.

Una vez frío o al menos tibio, le retiramos las patas y lo abrimos, separando el caparazón del resto del cuerpo con mucho cuidado de no perder los líquidos y contenidos del interior.

Retiramos las braquias y las desechamos y vamos separando la carne del cuerpo. Con un martillo o un cascanueces rompemos las patas y vamos retirando la carne. Con una cucharrilla retiramos el contenido del caparazón y reservamos con la carne y los corales si los hubiera.

Limpiamos muy bien el caparazón y reservamos.

Vamos con el relleno:

Ponemos un sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego medio alto. Cuando esté caliente añadimos la cebolleta y el puerro picado  muy fino,  bajamos el fuego y dejamos pochar lentamente. Llevará tiempo, paciencia. Si queréis acelerar el proceso podéis añadir una pizca de sal, pero ojo, que la carne del centollo ya está salada.

Cuando esté pochado el puerro y la cebolleta, añadimos el tomate pelado y cortado en cuadraditos muy pequeños, dejamos cocinar. Para pelarlo o bien utilizamos un pelapatatas dentado, la piel sale de maravilla. O bien les hacemos un corte en la piel en forma de cruz por la zona de la base,  ponemos agua a hervir, lo sumergimos 30 segundos, los sacamos a un bol con agua helada para detener la cocción y la piel saldrá sola.

Cuando estén cocinados añadimos el brandy, retiramos la sartén del fuego y acercamos una llama para flambear el contenido.  Cuando la llama haya desaparecido retornamos al fuego y añadimos el tomate frito, mezclamos bien y añadimos la carne del txangurro reservada. Damos unas vueltas, lo justo para que se impregne de los sabores y retiramos del fuego.

Con esto rellenamos el caparazón del centollo que tenemos reservado bien limpio. Cubrimos con pan rallado y ponemos sobre ello unos dados pequeños de mantequilla. Gratinamos unos 5-8 minutos hasta que esté tostado y doradito.

Servimos caliente, acompañado de un buen vino rosado o claro. Manjar de dioses os lo aseguro. Un plato sencillo, porque además lo puedes tener preparado con antelación solo pendiente de gratinar. Os puede solucionar el menú en ocasiones especiales, porque además de rico, suele gustar a casi todo el mundo.

A disfrutar.

Virginia.