ANGEL FOOD CAKE. Paso a paso y consejos

Tan solo cuando me dió por repasar mi indice de respostería internacional, fui consciente de que en en todos estos años no os había presentado el Angel Cake. Y mira que lo he preparado veces, no solo con distintos sabores, sino también con distintas formulas. Unas con más azúcar,  añadido en su totalidad al batido y, otras con menos,  e incorporándolo mezclado con la harina. He probado con distintos tipos de azúcares…..De todas ellas, la que mejores resultados me ha ofrecido ha sido la que hoy comparto con vosotros.

El Angel Food Cake, es un clásico de la repostería americana. Un pastel alto y vistoso, preparado tan solo con claras de huevo, azúcar y harina, que dan como resultado un pastel, ligero, esponjoso y muy llamativo. No lleva grasa y por tanto es un pastel bastante poco calórico, comparado con otro tipo de pasteles, no mas de unas 110 calorás por ración. Eso si, las calorías las aporta basicamente el azúcar, aunque para el tamaño del pastel que resulta, tampoco es una cantidad exagerada, unos 27 gramos de azúcar por ración.

Los americanos lo llaman «Comida de Ángeles», por la suavidad y ligereza de su textura y por ese color blanco inmaculado de su interior. Si lo habéis probado, sabéis que es como introducirse un pequeño bocado de nube en la boca.

Para prepararlo se suele utilizar un molde especial, llamado Molde Angel Cake, redondo, alto, con tubo central, base desmoldable y unas patitas caracterististcias. El que veis en las imágenes es de la marca Nordic Ware. El color del molde, que está  galvanizado, es de un color claro que permite que el pastel no se tueste en exceso por el exterior. Hay dos tamaños de 25 cm y de 18 cm. Las patitas que incorpora son para poder enfriar el pastel boca abajo, porque como mas adelante veremos este pastel hay que enfriarlo así, boca abajo..

Los orígenes del Angel Cake, se remontan al siglo XIX, pero su esplendor llegó con la aparición del batidor de huevos, pues si no dispones de él, es un pastel muy cansado de preparar. Hoy en día con las batidoras electricas es un coser y cantar. Vamos que resulta rápido y sencillisimo de preparar. Mas si tenemos en cuenta que gracias a las claras pasteurizadas no tenemos que desperdiciar ningún huevo.

Eso si, hay varias cuestiones importantes que debéis conocer antes de poneros con ello:

– Este pastel no usa gasificantes, a pesar de lo pomposo y grande que resulta. Todo su volumen lo aporta el aire que introducimos al batir las claras.

– Lo que si se usa es cremor tartaro, que podéis adquirir en tiendas on line, o en farmacias, y es el responsable no solo de estabilizar las claras, sino especialmente de aportar ese blanco inmaculado, al bajar el PH de la mezcla.

– Las claras deberán estar a temperatura ambiente, suben mas facilmente.

– Es básico tamizar la harina y el azúcar, a ser posible varias veces. Este paso nos proporcionará una angel cake aireado y esponjoso.

– El bol donde vayamos a batir las claras debe estar bien límpio, sin restos de ningun tipo de grasa, o las claras no subirán. Del mismo modo que no debe haber ningún resto de yema, pues nos ocurriría lo mismo, las claras no montarían.

– No se engrasa el molde. Sí, habéis leido bien. Para que el pastel suba y se agarre a las paredes del molde, estas no deben estar engrasadas.

– El batido de claras se hará en velocidades que irán de la baja a la media alta, nunca a toda pastilla. Es fundamental para que las claras mantengan su estructura.  Eso si, el punto de batido es muy importante, ya que si no las batimos lo suficiente el pastel no subirá, pero si nos pasamos en el batido, al final se desinflará. En cualquier caso, encontrarle el punto es facilísimo, lo veremos con las imágenes del paso a paso, y por supuesto nada que ver con los conocidos macarons¡¡¡¡

– La incorporacion de la mezcla de harina y azúcar  se efectuará en cuatro veces, tamizandola sobre las claras ya montadas, y siempre a mano con una espátula de goma y con movimientos envolventes, para no bajar las claras que tendremos ya montadas.

– El horneado debe realizarse sin abrir la puerta del horno, hasta el final, para comprobar el estado de la cocción.

– Este pastel se enfría boca abajo. Por eso las 3 patitas que tiene el molde ¿Por Qué? Pues porque las proteinas del huevo se endurecen cuando se enfrían, y si lo dejasemos enfriar en la posicion normal de todos los cakes, el peso del pastel, haría desaparecer el aire atrapado en las burbujas y en definitiva se desinflaría. El tiempo de enfriado será de 1 hora, ya que si tratamos de desmoldarlo antes estará muy húmedo y blando y se romperá, y si lo dejamos mas tiempo, acabará adheriéndose al molde de forma irremediable.

– Para el desmoldado, utilizar un cuchillo o una espátula metálica, para despegarlo de las paredes. Hacedlo a ser posible de una vez y con decisión.

– Una vez frío, a pesar de que en apariencia, resulta un pastel muy endeble y delicado, os puedo asegurar que no lo es.

– Para cortarlo debeis utilizar en todo caso un cuchillo de sierra.

– El molde de Angel Cake es redondo, alto, con un tubo central, con base desmoldable y con de 3 patitas que sirven para mantener el molde boca abajo mientras el pastel se enfría. Podeis ver la foto algo mas abajo. Si no disponeis de molde para Angel Cake, podeis usar un molde liso que tenga tubo interior, preferiblemente que no sea antiadherente, para permitir que la preparacion se agarre bien a las paredes, y debeis enfriarlo boca abajo, ayudados de una botella vacía o similar. El que véis en las imágenes, vino conmigo en la maleta desde San Francisco. ¡¡¡Que odisea fue aquello,  para introducirlo entre la ropa, con lo aparatoso que es!!!!¡ Entonces aquí resultaban imposibles de encontrar y yo no estaba dispuesta a haberlo tenido en mis manos y volverme sin él.  Ahora ya los podeis adquirir on line facilmente y en dos tamaños, de 25 cm y de 18 cm.

¿Es imprescindible? Pues pasa como en todo, los mejores resultados se obtienen con su molde «ad hoc» y más en este caso que tiene sus peculiaridades. Así que si estais dudos@s, yo os animaría a probarlo con otro molde y si os gusta el pastel, está claro que debéis haceros con uno.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:

 INGREDIENTES: (Para un molde de 25 cm- 10 raciones y al algo para un molde de 18 cm)

• 100 gr. de harina de respostería (80 gr.)
• 225 gr. de azúcar superfino (molido sin llegar al azúcar glass) (200 gr.)
• 56 gr. de azucar superfino (molido sin llegar al azucar glass) (45 gr.)
• 10 claras de huevo «L» (390 gr. de claras pasteurizadas) a temperatura ambiente (8 claras «LL- 352 gr.)
• 1 y  1/2  c/p de cremor tartaro* (1 y 1/4 c/p)
• 1/4  c/p de sal* (1/4 c/p)
• 2 c/ps de extracto de vainilla (1 y 1/2 c/p)
• 1 c/p de ralladura de limón (3/4 c/p)
• Frutos rojos, helado, sirope de chocolate, azucar glass para acompañar.

* c/p  es una cucharadita de postre o 1 Tsp de las medidas americanas.

 PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 175-180ºC calor arriba y abajo.

Forramos la base de nuestro molde con papel de horno, aunque no es estrictamente necesario, ayuda a que al desmoldar quede mas vistoso.

 Mezclamos la harina y los 225 gr. de azúcar superfino. Lo tamizamos bien, mejor dos veces que una. Reservamos.

En un bol grande bien limpio y sin restos de grasa, depositamos las claras. En mi caso en el bol de mi Kitchen Aid.

Tamizamos sobre ellas el cremor tártaro y la sal. Comenzamos a batir con las varillas o en el caso de la Kitchen Aid con el accesorio de globo, a velocidad baja (Velocidad 1- 2 en Kitchen Aid), hasta que las claras hayan espumado y el cremor tártaro y la sal se hayan disuelto. Unos 2 minutos. (imagen inferior izquierda)

En ese momento comenzamos a incrementar progresivamente la velocidad, hasta alcanzar la velocidad media alta (Velocidad 6-8 en Kitchen Aid), y continuamos batiendo hasta que veamos que las claras han montado y comienzan a formar picos blandos. Esto es, las claras crean un pico, que cae hacia uno de los lados (imagen izquierda inferior)

En ese momento, bajamos la velocidad a media (velocidad 4-6 con Kitchen Aid)  y con el motor en marcha, vamos añadiendo los 56 gr. de azúcar, cucharada a cucharadas, y con intervalos de unos 10 segundos entre cada una. Continuamos batiendo a velocidad media alta (velocidad 8 en Kitchen Aid) hasta que las claras estén brillantes, firmes y densas, de forma que al colocar las varillas o globo boca arriba, formen picos que se quedan derechos y no caen hacia los lados. (imagen derecha superior).

Como podéis observar por las imágenes, las claras de las derecha son mas densas, mas compactas y brillantes que las de la izquierda, que son mas esponjosas y ligeras.

Añadimos el extracto de vainilla y la ralladura de limón y continuamos batiendo durante 1 minuto a velocidad media-alta hasta que esté totalmente incorporado.

Es el momento de añadir la mezcla de harina y azúcar sobre nuestras claras montadas. Lo haremos en cuatro veces, tamizando nuevamente la mezcla en cada ocasión sobre las claras montadas, e incorporándola posteriormente de forma manual, con ayuda de una espátula de goma y con movimientos envolventes, girando el bol un cuarto de vuelta cada vez. Lista nuestra masa.

Volcamos sobre el molde, procurando que la mezcla llegue al fondo, y alisamos la superficie.

Horneamos durante unos 40-45 minutos, sin abrir el horno, o hasta que veamos que la superficie está dorada, y al tocarla se encuentre firme al tacto. Para salir de dudas podemos introducir un palillo cerca de la zona central. Si sale limpio nuestro Angel cake está listo, si sale húmedo o con restos de masa, debemos dejarlo unos minutos mas. Ojo no mas de 50 minutos o saldrá muy reseco.

El pastel en el horno sube bastante, pero luego baja algo al salir del horno.

Sacamos del horno y dejamos enfriar boca abajo. Si no dispones de molde al efecto, colocar el tubo central sobre un botellin de cerveza o coca-cola vacía.

Dejamos enfriar así durante 1 hora, ni mas ni  menos. Pues si aun está caliente, no aguantará la forma y si lo dejamos mas tiempo, se quedará pegado a las paredes.

Pasado este tiempo desmoldamos, pasando un cuchillo o una espátula por toda el contorno del pastel. Esta operacion debemos hacerla de una vez y con decisión. Retiramos la base y el papel que lo cubre.

Servimos, con frutas rojas, sirope de chocolate, helado o con aquello que mas os apetezca.

Un pastel ligero y absolutamente distinto a todo lo que habéis probado. No me digais que no os tienta el probarlo¡¡¡

Consejos:

– Si no disponeis de azúcar superfino, podeis molerlo ligeramente en un molinillo de café, con el robot de cocina o con la Thermomix.

– El Angel cake podéis aromatizarlo con el extracto que mas os guste, incluso con zumo de limón directamente.

A disfrutar.

Virginia