BOEUF BOURGUIGNON

Este último mes os he tenido un tanto abandonados, lo reconozco…. La vida a veces se complica y las 24 horas del día desearías que se convirtiesen en 48. Entre semanas completas pasadas en Madrid y ponerme al día en mi trabajo a la vuelta, no he tenido tiempo de acercarme a la cocina, así que menos aun de cojer la cámara.

Pero parece que todo va volviendo a su ser, y este fin de semana que han hecho acto de presencia las nieves, y con ellas el frío, he aprovechado para desquitarme… ¿cómo? pues con un guiso propio de esta época, rebuscando en el fondo de la olla, con tiempo, cariño y buenos productos.

Hoy os traigo un clásico de la gastronomía francesa, Bouef Bourguinon, y de la mano, ni mas ni menos que de la archiconocidisima chef, Julia Child. ¿Quién le iba a decir a ella, que una americana, acabaría convirtiendose en el icono de la cocina francesa? La receta la encontraréis en su libro “El arte de la Cocina Francesa”. Un imprescindible en vuestra biblioteca, para todo cocinillas que se precie, porque en él encontraréis todo tipo de básicos y consejos para adentraros y perfeccionar vuestra pasión por la cocina, además de un amplísimo compendio de clásicas recetas francesas.

Pero vamos con nuestra receta de hoy. Se trata de un sencillo guiso de carne preparado con vino tinto, cocinado al horno y acompañado de unas sencillas cebollitas blancas glaseadas y unos champiñones. Bocata di cardinale.

La cocción en el horno es para mi, la mejor opción de estos guisos, que requieren tiempo y temperatura constante para conseguir que cada pedacito de carne se deshaga en la boca. Para mi gusto, la mejor herramienta para su preparación, es la cocotte de hierro colado Le Creuset. ¿Por qué? pues porque va del fuego al horno sin resentirse, y difunde y mantiene el calor de forma homogénea. Si además son de tanta calidad que pasan de generación en generación, y tan preciosas que decoran tu cocina, no hay excusa para no disponer de una en casa. Si ya se lo que me vais a decir… no son baratas, pero os chivo, no se lo digáis a nadie….. en Claudia & Julia las teneis ahora con importante descuento. Y a partir del miercoles 25 de Noviembre hasta el lunes 30, Black Friday¡¡¡¡.

Para acompañar este suculento guiso, y recoger el denso jugo que obtenemos, no he encontrado mejor acompañamiento que unos tagliatelle de pasta fresca. La pasta fresca la podéis preparar vosotros en casa, como vimos en el tutorial de pasta fresca casera, es sencillo, y le dará un punto extra al plato. Pero si no os apetece liaros tanto, podeis sencillamente comprarla. Otra opción es acompañar el plato con arroz o cuscus, pero a mi  la pasta me apasiona. De esta forma tenemos un plato único completo.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Boeuf Bourguinon:

• 175 gr. de panceta ahumada (4 tiras gruesitas)
• 1,5 litros de agua
• 1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen extra
• 800 gr. de carne de vacuno para estofar cortada en cubos
• 1 zanahoria pelada y cortada en rodajas
• 1 cebolla roja cortada en aros
• Sal y Pimienta recién molida
• 2 Cucharadas de harina
• 750 ml (3 tazas) de vino tinto joven pero con cuerpo
• 500 ml (2 tazas) de caldo de carne
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo prensados
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1 hoja de Laurel
• Perejil fresco

Cebollitas blancas glaseadas:

• 18-20 cebollitas francesas
• 1 1/2 cucharada de mantequilla
• 1  1/2 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 125 ml (1/2 taza) de caldo de carne
• Sal y Pimienta negra recien molida
• Un atillo de hierbas aromáticas (Perejil, laurel, tomillo..)

Champiñones glaseados:

•  250 gr. de Champiñones Portobello de botón
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de AOVE

Acompañamiento de Pasta fresca:

• 250 gr. de Tagliatelle
• Agua
• Sal

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el Boeuf Bourguinon:

Retiramos la corteza de la panceta y cortamos el resto en “lardons”, tiras de unos 0,5 cm de anchura y 4 cm de largo. Ponemos 1,5 litros de agua a hervir y escaldamos la panceta y la corteza durante 10 minutos. Retiramos, secamos y reservamos. Esto servirá para retirar el exceso de grasa.

Precalentamos el horno 230ºC calor arriba y abajo.

Ponemos ahora nuestra cocotte a fuego moderado, con el aceite. Cuando esté caliente, salteamos la panceta 2-3 minutos para que se dore un poco. La retiramos con una espumadera y reservamos. Apartamos la cazuela del fuego, volvemos a calentar.

Retiramos cualquier exceso de humedad de la carne, con papel de cocina.

Cuando la grasa comience a humear salteamos la carne, por tandas, dorandola bien por todos sus lados. No añadais más de cuatro trocitos de carne cada vez, o de lo contrario conseguiremos bajar la temperatura de la cocotte y el aceite y en lugar de dorar la carne, esta se recocerá. Con esto, sellamos la carne para que durante la cocción  no pierda jugos. Reservamos junto con la panceta al calor.

En la misma grasa doramos la zanahoria y la cebolla. Retiramos la grasa del salteado.

Ponemos de nuevo la carne y la panceta en la cazuela sobre las verduras, y salpimentamos. Espolvoreamos la harina y le damos una vueltas, para que la carne se cubra con ella. Llevamos la cazuela destapada a la parte media del horno precalentado y dejamos unos 4 minutos para que la harina se tueste. Sacamos y bajamos la temperatura el horno a 165ºC

Vertemos el vino y el caldo, suficiente para cubrir mas o menos la carne. Añadimos el tomate concentrado, los ajos prensados, las hierbas aromáticas, y la corteza de panceta reservada. Llevamos a punto de ebullición en el fuego, tapamos la cazuela y llevamos a la parte baja del horno durante unas 2 horas y media a 3 horas. Dependerá un poco de la calidad de la carne. La carne estará hecha cuando al pincharla con un tenedor, no ofrezca resistencia. En mi caso fueron 2 horas y media.

Lo bueno que tiene la cocción en cocotte es que aprovecha los propios jugos de la carne para la cocción, de forma que el guiso no se seca y tiene mayor intensidad de sabor.

 

Mientras se hace la carne en el horno, preparamos las cebollitas blancas glaseadas:

Ponemos una sartén amplia al fuego con la mantequilla y el aceite. Cuando burbujeen, agregamos las cebollitas peladas y las salteamos unos 10 minutos, dandoles vueltas para que se doren por todas partes y teniendo cuidado de no romperles la piel. Es muy dificil que se doren por todos los lados.

Una vez doradas, vertemos el caldo, salpimentamos y añadimos el atadillo de hierbas aromáticas. Tapamos la sartén, bajamos el fuego y dejamos unos 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, pero conservando la forma. Deshechamos las las hierbas aromáticas y las incorporamos al guiso una vez haya salido del horno.

Cuando la carne esté practicamente cocinada, vamos con  los champiñones:

Ponemos en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echamos los champiñones limpios y enteros, si son pequeño, sino partidos por la mitad. Agitamos la sartén durante 4-5 minutos. Apartamos del fuego cuando se hayan dorado ligeramente. Los añadimos al guiso con las cebollas.

Cuando la carne esté tierna, pasamos el contenido de la cazuela por un tamiz o colador, reservando por un lado la salsa y por el otro la carne, las verduras y la panceta. Enjuagamos la cocotte y volcamos sobre ella la carne, la panceta (sin la corteza) y las verduritas. Acomodamos sobre todo esto las cebollas y los champis.

En un cazo, desgrasamos la salsa si es preciso, y la reducimos a fuego bajo, hasta que veamos que adquiere una densidad tal que cubre el dorso de la cuchara. La añadimos al guiso, y damos un hervor de 2-3 minutos.  Listo nuestro Boeuf Bourguinon.

Mientras la salsa se reduce, y damos el último hervor al guiso, cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal.

Servimos este manjar en platos calientes, con una cama de pasta fresca, que recoja los jugos y un par de cucharones de Boeuf Bourguinon sobre ella. Espolvoreamos perejil picado y listo. Podemos poner una salsera con un poco más de salsa y unos cuencos con cebollitas y champis extras, para quien quiera. Os aseguro que las cebollitas glaseadas son un manjar por si solas.

 Un plato único ideal para estas fechas, en que el frío ya aprieta. Y ojo de esos platos que ganan de un día para otro.

A disfrutar.

* Cuenco con forma de media botella de la Ceramista Francesa Nadine Sapena.

Virginia