Después de inaugurar el lunes nuestra temporada de Terraza, Jardín y Barbacoas, no podía faltar un tutorial como este, sobre la reina de las barbacoas, la chuleta y como asarla correctamente.
Porque seguro que si eres como yo, de los que comen de prácticamente casi todo, eso si de calidad y con moderación, y te gusta la carne, casi habrás salivado con la imagen que abre esta publicación.
Pero no creas que preparar una buena carne a la parrilla es cosa sencilla, que pones la carne en la sartén y casi se hace sola. Cocinar una pieza de carne a la parrilla tiene su aquel, y si te gusta comer la carne jugosa y tierna, y en el punto exacto de cocción, debes seguir una serie de consejos básicos fundamentales para triunfar y que una buena chuleta no resulte un fiasco al llegar a la mesa.
Si quieres triunfar con tus platos de carne a la parrilla sigue estos
CONSEJOS PARA ASAR LA CARNE
1.- En primer lugar para tener éxito con esta receta, ya elijas una pieza de ganado mayor o de ternera, busca calidad y garantías de que el animal ha sido correctamente alimentado y no cargado de antibióticos y anabolizantes. Yo suelo tirar a ganado mayor, pero esta chuleta que veis hoy aquí es Ternera, la mejor ternera que he probado en mucho tiempo. Jugosa, con una textura casi como mantequilla y con un sabor que nada tiene que ver con la ternera que por lo general encuentras en el mercado, insípida y cargada de agua.
Se trata de Ternera Ecológica, con un productor conocido y que controla el proceso del animal de principio a fin. ¿Dónde la encontré? Me la sirvió directamente Egoitz Jáuregui del caserío Jáuregui de Zeberio, que cría el ganado y sigue todo el proceso hasta la entrega en tu casa. Alimenta sus terneras exclusivamente con pastos y forrajes certificados de la propia explotación, y tiene la sala de despiece en el propio matadero. ¿y como pude conseguir algo así? Seguro que pensáis que como me muevo en el mundo de la alimentación tengo enchufe o se trata de algún conocido. Nada más lejos. Esta chuleta me la sirvió Egoitz a través del portal BBK AZOKA, que nos permite a los consumidores comprar productos de primera calidad, directamente del productor o ganadero sin intermediarios. Un lujo, a un precio asequible y sin gastos de envío. Es lo que en terminología actual, se viene llamando “slow food” o “Km 0”, porque todos los productores son Bizkainos. Además de la carne, allí puedes encontrar muchos otros productos de calidad y con la garantía de ser un producto ecológico de nuestros baserritarras. Si quieres curiosear aquí, verás todo lo que tienen, yo esta semana les he hecho mi pedido 😉
2.- Una vez tienes en tu casa ya la fabulosa pieza de carne elegida y te has molestado en conseguirla, no vamos a hacer un fiasco con ella. Toma la precaución de sacar la carne del frigo unos 20 minutos antes de cocinarla, especialmente si es una pieza gruesa como esta. El calor tarda más en llegar al corazón de la pieza, y si está a temperatura ambiente será más sencillo y no tendrás que tenerla tanto tiempo en la sartén con el riesgo de sobrecocinarla o quemarla. Da mucha rabia que te sirvan una carne y el corazón te lo encuentras frío.
3.- Si como es habitual has descartado la barbacoa y la cocinarás en el fuego tradicional, elije una sartén de calidad. A mi personalmente me gusta el hierro, tarda más en calentar, pero conserva y reparte mucho mejor el calor y permite cocinarse toda la pieza por igual. Esta que véis en la imagen lleva conmigo la friolera de 26 años y sigue como el primer día.
3.- Nunca sales la carne antes de que esté cocinada. La sal la deshidratará y hará que pierda parte de sus jugos. Si vas a macerarla evita los ácidos (vinagre, limón) por la misma razón.
4.- Me gusta más poner el aceite en la pieza con un pincel que engrasar la sartén desde el primer momento, pues el aceite tiende a requemarse. Es ideal pincelarla con un poco de aceite o añadir un chorrito a la sartén casi cuando la vas a introducir.
5.- Introduce la carne en la sartén cuando esté bien caliente y humee, eso permitirá a la carne asarse y sellarse con más rapidez, en lugar de recocerse, que es lo que suele ocurrir si la sartén no está bien caliente o no alcanza temperaturas altas como la que te garantiza el hierro.
6.- No marees la pieza en la sartén dándolas vueltas como un tiovivo. Dale solo dale una vuelta, y no la levantes hasta que la carne esté bien sellada. En estas sartenes que no son de por si antiadhentes, la carne no se pega, pero para ello tiene que estar bien sellada, si no está sellada cuando la levantarla se quedará pegada y de esta forma perderá parte de sus jugos y se secará.
7.- Por la misma razón no pinches la pieza de carne a la hora de darle la vuelta, utiliza preferíblemente unas pinzas.
8.- Sala la carne a la hora de servir.
9.- Deja que la carne repose 1-2 minutos antes de cortarla y los jugos se repartan por la pieza. Si sigues todos estos pasos, pero la cortas según sale de la sartén, perderás partes de los jugos que has tratado de conservar durante la cocción y la carne resultará más seca
10.- Para una chuleta de 1/2 kilo como la de las fotos, y para dejarla poco hecha, unos 2-3 minutos por un lado y otros 2 minutos por el otro. Si la quieres al punto, ajusta el tiempo.
Por último y esto ya va al gusto. Acompáñala de una buena guarnición. En este caso hemos utilizado unos pimientos de Gernika de producción ecológica que son de temporada y son puro manjar, unas patatas cocidas y luego abiertas y sellada con el calor resultante del asado y unas salsa argentina ideal para acompañar carnes asadas, que está de muerte, la salsa chimichurri
La receta es la tradicional que preparan en Argentina, es facilísima, la preparas en un par de minutos, cargada de hierbas aromáticas, con un punto picantito y la alegría del ajo y la mezcla del aceite y el vinagre, qu debe ir en la proporción de 1/2 de vinagre por el doble de aceite. Te aconsejo prepararla el día antes y dejarla en el frigo para que los sabores se asienten. Es adictiva.
¿Quieres la receta? La encuentras en el blog de BBK Azoka.
A disfrutar.
Virginia
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