CREMA DE BOLETUS Y SETAS CON TRUFA NEGRA AL ARMAGNAC

Hoy toca receta de temporada. Los hongos y las setas están en pleno apogeo, y este año además, tenemos la suerte de que está siendo un buen año en este sentido.

Así que no podía dejar pasar la ocasión para traeros esta receta sencilla, pero que no por su sencillez deja de ser una receta de lujo, ya que lo mismo sirve para una cena de diario ajustando los ingredientes a productos del día a día, que para una de esas cenas de compromiso,  en la que la puedes servir con total tranquilidad de que triunfará. Claro está, si a tus invitados disfrutan con los hongos, lo que suele ser muy habitual, porque de lo contrario será un absoluto desastre….

Precisamente hace unos días hablando con otras blogeras, comentabamos la necesidad de tener un surtido de recetas de esas que puedes tener preparadas con antelación para el momento de servir, para esas cenas o comidas de amigos. Evitando esas recetas que cuando tienes invitados te estresan y te tienen largo rato en la cocina, mas pendiente de los platos que de la conversacion, impidiendote no solo disfrutar del momento, sino atender a tus invitados como se merecen.

Pues bien esta es una de esas recetas “antiestres” que van al carro.

Resulta sencilla de preparar. La puedes tener preparada con antelación, tan solo pendiente de la decoración y es una receta especial y delicada, con un punto especial.

Para mi gusto un exito total, porque además viene acompañada de un toque de trufa exquisito.

La receta la podéis preparar solo con boletus, o añadir otro tipo de setas u hongos de temporada, como en este caso he hecho yo hoy, ya que el día que fui al mercado, tenían una variedad fabulosa y todas ellas con un aspecto y aroma excepcionales. En mi caso he utilizado además chantarellus, trompetas de la muerte y niscalos.

También podéis utilizar champiñones, setas de cultivo,boletus congelados, o en su caso setas deshidratadas. En ese caso, os recomiendo utilizar para su preparación el agua de la rehidratacion de las setas.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

• 400 gr. de setas de temporada (Chantarellus, Trompetas de Muerte, Niscalos, Setas de Cardo, Pie Violeta…)*
• 200 gr. de Boletus*
• 3 chalotas picadas muy finas.
• 40 gr. de mantequilla de trufa*
• 1/2 vasito de Armagnac
• 500 ml de agua aprox.
• 150 ml de nata, yogurt griego o creme fraiche.
• Sal y Pimienta recien molida
• 1 Trufa fresca*

* Ver apartado de “consejos”

PREPARACIÓN:

Comenzamos limpiando nuestros hongos y setas.

Si no limpiamos nuestros hongos, podemos dar al traste con tan especial crema, al dejamos arenilla o restos de tierra que son muy desagradables al disfrutarla y dan sensación de falta de cuidado.

En esta labor de limpieza, es fundamental no mojarlos en exceso, ya que las setas, y especialmente los hongos son como autenticas esponjas, con lo que si pretendemos lavarlas bajo el chorro del grifo o remojarlas en agua, les restaremos gran parte del aroma y sabor. Un trapo húmedo y la punta de un cuchillo para rasparlas y retirar la tierra en las zonas mas resistentes será suficiente. Eso y armaros de paciencia claro está. Tened tambien en cuenta que en ocasiones es necesario cortar la zona que tiene exceso de tierra, ya que ni tan siquiera con el trapo húmedo o raspando saldrá.  Yo tengo un cepillito que me ayuda en estos menesteres, pero lo mejor el trapo húmedo, la punta de un cuchillo y la paciencia.

Una vez tenemos listos nuestros hongos y setas, las troceamos, reservando un par de los hongos mas pequeños y bonitos para la decoración.

Vamos ya con nuestra crema.

Ponemos una cazuela fuego medio y cuando haya tomado calor añadimos la mantequilla de trufa. Dejamos que se deshaga y en ese momento añadimos las chalotas picadas muy finas. Dejamos que se vayan cocinando. No queremos que tomen especial color, pero si que queden tiernas.

Subimos el fuego y en ese momento añadimos las hongos y setas troceadas, las salteamos unos minutos y cuando hayan empezado a tomar color, añadimos el vasito de Armagnac. Dejamos que el alcohol se evapore. Seguimos rehogando las setas, que irán soltando su agua.

Añadimos entonces el agua, dejamos que tome hervor, y bajamos el fuego a medio bajo. Dejamos que se vayan cocinando durante unos 20 minutos lentamente.

Pasado ese tiempo, salpimentamos al gusto. Pasamos la preparación al vaso de la batidora o Thermomix, mi caso, y trituramos hasta conseguir la textura deseada. A mi personalmente me gusta visualizar diminutos trocitos de seta, ya que me da la sensación, que de alguna forma evidencia que no es una de esas preparaciones “precocinadas”.

Una vez triturada nuestra crema, volcamos de nuevo la preparacion en la cazuela y añadimos la nata al gusto, el yogurt griego o creme fraiche. Calentamos ligeramente, pero ojo, sin dejar que hierva.

Para decorar, laminamos un boletus y lo hacemos a la plancha con un hilito de aceite.

A la hora de servir decoramos con la lámina de boletus a la plancha y otra lámina de trufa y rallamos un poco mas de esta última por encima para darle un pelín mas de aroma si cabe.

Una crema de delicada, pero cargada de sabor, que podéis tener preparada con antelación, y como siempre os digo, os dejará como autenticas anfitrionas de lujo.

Consejos:

– Para preparar esta crema de diario, podéis utilizar también champiñones Portobello, setas de cultivo o Boletus congelados, o en su caso setas deshidratadas, sino estamos en temporada. En ese caso, os recomiendo utilizar para su preparación el agua de la rehidratación de las setas, ya que les aportará un sabor mucho  mas intenso.

– Las cantidades de agua y nata son orientativas, y dependerán un poco de la densidad que pretendamos obtener

– La textura de esta crema podemos modificarla también al gusto. Bien añadiendo una cucharada de maizena al sofreir las chalotas, a modo de roux,  o añadiendo una patata junto con las setas al preparar la crema y luego triturándola. Cualquiera de las dos opciones, al añadir fécula en la preparación, espesarán la crema.

A mi personalmente me gusta esta crema no muy densa, sino mas bien delicada, y tan solo con el punto sedoso que le aporta la nata, la creme fraiche o el yogurt.

– Si no conseguís mantequilla trufada, podéis prepararla vosotros con las trufas en conserva que venden a muy buen precio. No es lo mismo, porque la trufa indicum ¡, que nos traen de China, no es ni mucho menos tan aromática como la trufa melanosporum, nuestra trufa negra, pero hará el apaño.

– Esta crema podemos prepararla el día anterior o si se trata de una cena, al mediodía, y reservarla en la nevera, hasta el momento de servir.

Es conveniente que si no la vamos a servir de inmediato la cubramos para evitar que surja esa película en la superficie que luego crea pequeños grumos.

A disfrutar.

Virginia