La Cuajada o Mamia como aquí se llama, me encanta, pero tengo que decir que preferiblemente la cuajada casera, la preparada con leche de verdad. Sólo la suelo disfrutar en casa cuando me traen esas natas fabulosas con las que recupero los sabores de la niñez. Natas y Leches fantásticas de Baztan, que me trae Idoai y del Valle de Ultzama, que me trae Patxi.
La cuajada o mamia, es un postre a base de leche cuajada tradicionalmente de oveja, que se prepara básicamente en Navarra y el País Vasco. Para mi gusto deliciosa, porque no se trata de un cuajada densa y dura como la gelatina, que son las cuajadas a las que estamos acostumbrados, sino cremosa, muy cremosa. La buena cuajada es cremosa.
Pocos saben, salvo los que habitualmente tienen ovejas en casa y han preparado cuajada desde siempre, que la densidad y cremosidad de la cuajada depende en buena parte de la calidad de la leche y la calidad de la leche para preparar cuajada casera, depende de la época del año, o mejor dicho de los periodos de reproducción y lactancia de los animales y de su alimentación,, de los pastos. En primavera la leche es mas grasa y necesitas menos cuajo para conseguir la misma textura y por tanto es más cremosa.
Porque las ovejas pastan en praderas como las que veis en las imágenes, allí se alimentan.
Habitualmente conocéis la cuajada presentada en tarros de barro, que es como también se suele presentar para su venta. Pero aquí os la traigo en el tradicional “Kaiku”.
¿Qué qué es un Kaiku?
Es el cuenco de madera con forma de cono truncado, ligeramente inclinado y con ese asa característica que veis en las imágenes, que se ha usado tradicionalmente en el País Vasco y Navarra para recoger la leche ordeñada y preparar cuajada en él.
Lo transportaban los pastores, y era de madera porque de esa forma no se rompía. Como el cuenco al ser de madera no se podía calentar en el fuego, la forma tradicional de calentar la leche era introduciendo piedras incandescentes en su interior. De ahí el característico sabor a leche quemada que tiene la cuajada en Navarra.
Ojo que no es sabor a leche agarrada al culo de la cazuela, como te la presentan en muchos sitios, sino un sabor a leche entre ahumada y quemada, porque es el sabor que le da a la leche el introducir las piedras incandescentes en su interior. Si pones mucha leche y las piedras bien rojas, la temperatura de la leche sube con mucha rapidez y el sabor es mucho más sutil.
Se endulza tradicionalmente con una buena mil, en mi caso esta miel de brezo que es como toffe, oscura, densa y con un sabor intenso.
Recibo muchas consultas relativas a que cuando han tratado de preparar mi receta de quesada (os la recomiendo encarecidamente por lo rica que está) o cuajada, la leche utilizada no les cuaja, o simplemente no da suficiente cantidad de queso. El responsable, el “Cloruro Cálcico” que se pierde en el proceso de pasteurizacion de la leche y el truco para que esto no te ocurra, el que os cuento a continuación
Es importante que sepáis que la leche que debéis utilizar es LECHE FRESCA, preferiblemente de oveja que tiene un nivel mayor de grasa y cuaja mejor. Podéis utilizar leche de vaca pasteurizada (fresca), pero en ese caso os aconsejo añadirle dos cucharadas de leche en polvo, para recuperar el calcio que pierde en el proceso de pasteurización. Eso os permitirá que la leche cuaje mejor y obtener mas cantidad de “queso”. Si es de oveja no suele hacer falta, pues tiene más grasa y cuaja perfectamente. Tampoco con la leche fresca de Caserío es necesaria.
CUAJADA CASERA EN KAIKU. RECETA Y CURIOSIDADES
Dificultad: fácil
Tiempo: 5 minutos + enfriamiento
INGREDIENTES:(Para 5-6 cuajadas)
- 1 litro de leche entera preferiblemente de oveja
- 2 cucharadas de leche en polvo en caso de utilizar leche de vaca fresca*
- 20 gotas de cuajo líquido.
- Miel y frutos secos para acompañar.
PREPARACIÓN:
1.- Calentamos la leche (o la leche con la leche en polvo si la usamos) hasta los 50-55ºC para el cuajo de repostería, y 34-38ºC para el cuajo de farmacia. Es importante no sobrepasar estas temperaturas. El calor destruye el cuajo, al igual que ocurre con la levadura en panadería.
2.- Retiramos del fuego y vertemos las gotas de cuajo bien en el litro del leche directamente, en cuya caso serán 20 gotas para 1 litro, o directamente en los cuencos de barro, que serán de4-5 gotas para cada cuenco de tamaño .
3.- Si hemos optado por cuajadas individuales, vertemos la leche en los cuencos de barro con el suero y dejamos cuajar SIN MOVER. Unos 10 minutos serán suficientes.
4.- Cuando haya cuajado llevamos a la nevera. NO ANTES, pues sino no nos cuajará.
Para que no tengamos problemas con la coagulación de la leche, es conveniente que la leche sea entera o como mucho semidesnatada, pero de calidad y sobre todo de las denominadas “leches frescas o leches del día”, que son las que tienen el proceso de pasterización, y no las de brick normal, ya que el proceso de estas es UHT. No todas las leches sirven para preparar cuajada.
Y como os decía si es de oveja, mejor que mejor. Aunque no a todo el mundo le gusta la leche de oveja.
Como os he dicho, en Navarra, suelen colocar unas piedras incandescentes para calentar la leche, y le concede una sabor especial, como a leche quemada, que no a todo el mundo gusta.
Y ahora a disfrutar de esas cuajadas caseras.
Las imágenes que veis corresponden a zonas del precioso e idílico Valle de Baztan.
- 1 litro de leche entera preferiblemente de oveja
- 2 cucharadas de leche en polvo en caso de utilizar leche de vaca fresca*
- 20 gotas de cuajo líquido.
- Miel y frutos secos para acompañar
- - Calentar la leche (o la leche con la leche en polvo si la usamos) hasta los 50-55ºC para el cuajo de repostería, y 34-38ºC para el cuajo de farmacia. Es importante no sobrepasar estas temperaturas. El calor destruye el cuajo.
- - Retirar del fuego y verter las gotas de cuajo bien en el litro del leche directamente, en cuya caso serán 20 gotas para 1 litro, o directamente en los cuencos de barro, que serán de4-5 gotas para cada cuenco de tamaño .
- - Si hemos optado por cuajadas individuales, verter la leche en los cuencos de barro con el suero y dejar cuajar SIN MOVER. Unos 10 minutos serán suficientes.
- - Cuando haya cuajado llevar a la nevera. NO ANTES, pues sino no nos cuajará.
- - Servir con miel y unas nueces
VIRGINIA
Muy buen articulo!! hemos intentado hacer cuajada varias veces y no hay manera de que nos cuaje, hemos utilizado leches fresca de vaca del supermercado incluso de cabra de pastores amigos, el cuajo que utilizamos es de la marca Nievi en liquido, hemos probado también a añadirle cloruro de calcio a la leche, porque no queremos utilizar leches en polvo, nos gusta mucho la nutrición y sabemos que nos son recomendables.
Nos pueden dar algún consejo de donde puede estar el fallo para que no cuaje, muchas gracias por todo, saludo.
La verdad es que no sabría decirte, quizás al usar el cuajo, no esteis usandolo con la temperatura adecuada que indica ese cuajo.
Por lo demás la leche es adecuada, la de cabra tiene mas grasa y al añadir cloruro calcico es lo ideal…
Virginia
Buenos días, enhorabuena por el blog tan bonito y por las maravillosas recetas. El primer intento de cuajada ha salido mal (como es lógico, hay que pillarle el truco), yo sólo tengo opción de utilizar como mucho leche de vaca fresca, y la única leche en polvo que encuentro es leche desnatada de la marca mercadona, no encuentro otra donde vivo. ¿Es adecuada?Gracias, y en caso contrario, cual crees que debería utilizar para buscarla? Gracias de nuevo, un saludo.
Prueba a utilizar leche de oveja. La encontrarás de la marca Ultzama junto con su cuajo. No falla nunca y el sabor es a autentica cuajada. Un abrazo y ya me cuentas
Hola Virginia. En primer lugar quiero felicitarte por el blog y por esta detalladisima publicación.
A continuación te cuento lo que me sucede cuando preparo cuajada: para empezar la leche que yo compro es cruda de vaca, directamente de una granja y recién ordeñada.
Cuando preparo la cuajada pongo un litro en un cazo con dos cucharadas de leche en polvo y una de azucar y la hiervo hasta que sale espuma, pero luego la dejo enfriar hasta que llegue a los 38-40 grados para el cuajo ( el que utilizo es el de la marca Nievi de farmacia). Cuando llego a esta temperatura pongo 7 gotas de cuajo en cada cuenco de barro típico de cuajada y le pongo la leche. Lo dejo cuajar una hora fuera de la nevera y luego lo pongo dentro durante un dia mas o menos. El problema viene que la cuajada que obtengo es un tanto liquida y no tiene textura de cuajada, de hecho te la puedes beber. No se porque pasa esto, sigo las pautas una a una y no consigo acertar en prepararla. No se si es por que echo poco cuajo o por que hiervo mucho la leche y luego pierde materia grada quizás y solo debería hervirla hasta 55 grados, no lo se.
Bien, disculpa por este tocho y a ver si me puedes ayudar por favor, estoy desesperado ya. Muchísimas gracias y un saludo.
Buenos días Aleix:
Por lo que me cuentas, más bien parece que no cuaja.
La verdad es que no tendría que existir problema por el hervido de la leche, siempre que el cuajo o añadas a la temperatura indicada en cada caso y añadas la cantidad de cuajo recomendada.
Eso si, no le retires la nata a la leche una vez que la hiervas.
Mira a ver si incrementando la cantidad de cuajo lo consigues. Si no prueba a utilizar el cuajo liquido de Ultzama que encuentras en los supermercados. A mi me funciona perfecto. Un saludo y me cuentas el resultado, me has dejado intrigada
Hola Virgina. El otro día hice la cuajada y si efectivamente era culpa del cuajo. Quedo perfecta porque le añadí 15 gotas por tarro y el resultado era una cuajada perfecta, densa y consistente.
Hasta hoy, la he vuelto a hacer y hace 1 hora he comprobado el resultado y ha sido desastroso. Vuelvo a tener una porquería de cuajada liquida, para tirarla a la basura que es lo que me apetece ahora mismo. No se si es debido a que ayer herví la leche hasta que salió espuma y hoy he separada un litro y la he calentado de nuevo hasta los 55 grados y posteriormente, se ha enfriado hasta los 34 grados. Puede ser que pierda materia grasa al hervirla dos veces? aunque la segunda vez la he hervido hasta 55 grados. Gracias por tu paciencia y a ver si puedes detectar el problema porque me da mucha rabia.
Saludos
Madre mía¡¡¡ Que cosa más rara. ¿Cuando te salió bien, habías hervido la leche? ¿Hasta que temperatura? En principio al hervir la leche solo evaporas, pero si no retiras la grasa no debiera pasar nada, si la bajas a la temperatura a la que tienes que utilizar el cuajo. La verdad voy a investigar, porque para mi es un misterio. Un abrazo y gracias por compartir tus experiencias. Nos ayudan a todos.
hola la leche en polvo puede ser desnatada?? es que tengo la de la marca sveltessse y nose si con eso saldría la cuajada. nunca he hecho cuajada con leche de vaca y quería seguir tu receta. gracias
Hola Elena: Cuanto mayor sea el indice de grasa mejor para hacer cuajada, por eso la leche de oveja y cabra son mejores incluso que la de vaca, pero creo que yo he utilizado leche en polvo desnatada, porque en este caso es para complementar el calcio. Un abrazo y feliz año nuevo
Buenas Virginia!
Una consulta,Yo compro leche de vaca fresca que luego la cuezco.¿Puedo utillizar esa leche?
Saludos
Gracias
Si, pero dejandola a la temperatura que sea necesaria para que actue el cuajo. Un abrazo
Hola! El cuajo se puede adquirir en herbolisterias? farmacias? no tengo idea de donde ir a comprarlo! gracias!!
Hola Susana. El cuajo yo lo consigo en Eroski, es de la marca Ultzama, y es liquido. Pero en farmacia hay cuajo en polvo que funciona de distinta forma
Muchas gracias!! me pasare por algun hipermercado a ver si lo encuentro entonces. Seguire tu receta y utilizare el liquido. La cuajada es uno de mis postres preferidos y me parece genial hacerlo en casa! Estoy desterrando de nuestra nevera y despensa alimentos procesados y con aditivos o conversante inncesarios al hacer esos mismos productos caseros. Empezamos con el pan de molde, helados, yogures, flanes, arroz con leche, natillas… asi que la cuajada me parece una idea genial! el otro dia me fije que la de la marca mas reconocida lleva esas famosas E.-XXXX asi que razon de mas para hacerla en casa tambien! Siempre compro cuajadas de lecherias de proximidad que consigo en mi carniceria de confianza, pero me apetece mucho hacerla casera de verdad!
Buen fin de semana!
Woww, Virginia, qué maravilla!!! No sé si me gusta más el estilismo, la amplia documentación, el recipiente, el paisaje o la cuajada en sí misma… Pero por qué elegir, me quedo con todo.
Me ha encantado el post!!! Gracias por compartir <3
Muchas gracias por los consejos y recordatorio para aprovechar este mes de enero para comerlas. 🙂
Que maravilla Vir, estos son los tesoros de nuestra gastronomía, elaborados con productos tan excelentes como los que hoy nos traes! Que suerte tener amigos que te traen esas leches!!!!
Promete que me prepararás una cuajada de estas cuando vayamos a verte!!!
Besotes