4 Cebollas Rojas troceadas (en juliana para la versión tradicional)
4 Dientes de Ajo troceadas
1 Puerro solo la parte blanca troceado
1 zanahoria pequeña troceada
1 pimiento verde pequeño sin semillas
100 gr. de Aceite
Sal
150 gr de tomate natural rallado
50 gr. de pan seco rallado
75 gr. de vino blanco
50 ml de Cognac
2 Cucharadas de Pulpa de Pimiento Choricero
100 ml de Fumet de Pescado
Para el BACALAO CONFITADO
1 Litro de Aceite de Oliva Virgen Extra
3 dientes de ajo machacados
1 guindilla cortada en aros
2 Tajadas de Bacalao desalado de calidad retiradas las espinas
Instrucciones
SALSA VIZCAINA:
Poner en una cazuela tradicionalmente se prepara en una olla de barro, pero sirve una cazuela amplia y baja, el aceite, los ajos, las cebollas en este caso en juliana, el puerro, la zanahoria, el tomate, el pimiento verde y pochar a fuego lento durante una hora y media.
Pasado este tiempo, añadir el pan, el vino blanco y el Coñacg. Dejar a fuego lento otra media hora más o menos.
Ahora es el momento del caldo dejando que hierva otra hora mas o menos. Ya véis que la elaboracion es sencilla aunque laboriosa y lenta.
Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar otra media hora más.
Lista nuestra salsa la pasamos por un pasapurés y ponemos a punto de sal.
Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.
Sacar el bacalao, escurrirlo e introducirlo dentro de una cazuela con la salsa vizcaína. El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.
BACALAO CONFITADO:
Depositar el aceite con los ajos y la guindilla en un recipiente, calentar a 65ºC y introducir los tacos de Bacalao y mantener durante unos 35-40 minutos a temperatura constante, hasta que al presionar la piel con el dedo las lascas se separen.
Para servir, poner una cama de salsa Vizcaina y depositar el taco de bacalao recién cocinado sobre ella. Servir de inmediato.
Recipe by Sweet And Sour at https://sweetandsour.es/bacalao-confitado-sobre-salsa-vizcaina/