PAN DE ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA DE ALTA HIDRATACIÓN
 
Tiempo de preparación
Tiempo de cocción
Tiempo total
 
Para una hogaza de 1,2 kg aprox
Autor:
Tipo de receta: PAN
Cocina: Mediterránea
Ingredientes
  • 50 gr. de Harina de Centeno Integral
  • 450 gr. de Harina de Trigo de Media Fuerza
  • 275 gr. de Agua
  • 150 gr. de MaMa bien activa
  • 275 ml de Agua (en verano usala bien fría)
  • 100 ml de AOVE de calidad
  • 75 gr de Aceitunas Negras deshuesadas y partidas por la mitad
  • 10 gr. de sal fina
  • Opción sin Masa Madre, utilizaremos un prefermento (cantidades a restar de las anteriores al día siguiente):
  • 140 gr. de harina de trigo
  • 110 gr de agua
  • 1 gramo de Levadura seca de panadería o 3 gr. de Levadura fresca
Instrucciones
  1. Mezcla las harinas y el agua hasta que se integren. Cubre y deja reposar durante 1 hora. Si es verano y hace calorcete, lleva tu mezcla al frigo.
  2. Pasado este tiempo añade la MaMa o prefermento e integra y amasa hasta que tu masa esté lisita.
  3. Con el motor en marcha, ve añadiendo el aceite en forma de hilo, hasta que esté totamente integrado. Sigue amasando
  4. Cuando el aceite esté integrado y la masa sea elástica y lisa, unos 15 minutos de amasado. Llévala a la encimera y amasa con el método del amasado francés
  5. Añade las aceitunas e integra.
  6. Añade la sal.
  7. Con el amasado francés, haz amasados cortos como de 1 minuto y reposos de 5 minutos, hasta que tu masa pase la prueba de la membrana.
  8. LAMINA la masa.
  9. Una vez laminada, llevamos la masa a un tupper aceitado y marcamos su altura. Será la FERMENTACIÓN EN BLOQUE o primera fermentación. En esta primera fermentación, la masa deberá doblar su volumen. A mi me llevó casi 7 horas, ya que la temperatura de mi cocina era de 21 grados.
  10. Para que la masa gane en tensión, ya que al ser tan hidratada, tiende a desparramarse, le haremos tres pliegues dentro del tupper. También puedes verlos en cualquiera de mis panes en las stories destacadas. Consiste en coger una parte de la masa y doblarla al centro, luego vamos al lado opuesto y hacemos lo mismo y repetimos la operacion con los otros dos lados que quedan.
  11. Tras los pliegues dejamos la masa ya tranquila, que vaya fermentando e hinchandose.
  12. Una vez haya doblado su volumen, enharinamos ligeramente la encimera y la volcamos. PREFORMAMOS y dejamos reposar tapada 30 minutos.
  13. Una vez lista FORMAMOS UN BATARD. Podemos tambien pasar de la preforma y formar directametne una bola.
  14. Llevamos a un banetton cubierto de harina, con el cierre hacia arriba. Espolvoreamos mas harina y cubrimos con un film. Llevamos a una bolsa bien cerrada y al frigo. Será la SEGUNDA FERMENTACIÓN. En mi caso fueron 8 horas de fermentación en frío.
  15. Listo nuestro pan, PRECALENTAMOS EL HORNO, yo con la piedra en su interior, 240ºC calor abajo.
  16. Cuando falten 10 minutos, introducimos una bandeja en el suelo del horno.
  17. Volcamos el pan sobre una pala cubierta con papel de horno que nos ayudará a introducir más fácilmente el pan en el horno y GREÑAMOS,
  18. Llevamos el pan al horno en la parte baja y una vez dentro y con cuidado vertemos un vaso de agua sobre la bandeja caliente. Cerramos rápidamente la puerta y HORNEAMOS 16 minutos 240ºC calor abajo con vapor. Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno, bajamos la temperatura a 210ºC, y ponemos calor arriba y abajo, horneamos 10 minutos. Otros 10 minutos a 190ºC calor arriba y abajo y otros 10 minutos mas 190ºC con aire. Listo
  19. Abrimos la puerta del horno y dejamos nuestro pan que se seque en el interior 15 minutos.
  20. Pasado este tiempo dejamos enfriar el pan sobre una rejilla y NO LO CORTAMOS hasta que esté completamente frío
Recipe by Sweet And Sour at https://sweetandsour.es/pan-de-aceitunas-con-y-sin-masa-madre/