ENSALADA DE PULPO ASADO Y PATATAS VIOLETA. Cómo cocer el pulpo para que quede tierno

Después de esas fantasticas “Cristinas”  que os traje esta semana, volvemos a la carga con nuestras receta ligeras pero sabrosas para afrontar la dieta post-navideña. En esta ocasión se trata de un restyling del tradicional “Pulpo a feira”

¿Cómo? Presentando el pulpo asado, sobre una combinacion colorida de patatas violeta y blancas y con una ensalada de rúcula y cebolleta roja.

El plato no solo resulta sabroso, sino calentito para una cena de invierno, ya que presentamos las patatas recién cocidas con un pulpo recién hecho a la plancha.

¿Podemos usar pulpo cocido de los que venden envasado al vacío? Sin problema, de hecho os ahorrará mucho trabajo, y podréis disfrutar de esta receta en cualquier momento y sin haber tenido la precaución de comprar, congelar y cocer el pulpo. En este caso, no me quedó mas remedio que hacerlo así, no fui capaz de encontrar esos días pulpo fresco. Pero si podéis, os aconsejo comprarlo fresco. A continuación os dejo unos consejos, que espero sean de ayuda, para cocer el pulpo y conseguir que quede tierno.

COMO COCER EL PULPO

1.- El pulpo antes de cocerlo hay que ABLANDARLO, romper las fibras de la carne, para que quede tierna, pues de lo contrario queda duro.

Para ello hay dos técnicas la tradicional que consiste en “apalizarlo” físicamente, tal y como lo leéis. Pero que para mi gusto es muy cansado y complicado. Y la actual, que consiste en congelar el pulpo fresco y mantenerlo congelado durante 2 o 3 días para que las fibras de la carne del pulpo se rompan y quede tierno. Antes de congelarlo, a mi me gusta retirar la tripa de la cabeza y retirar toda la babosidad que lo cubre.

2.– Una vez tenemos el pulpo ablandado o descongelado, vamos a COCERLO.

Ponemos una olla grande con agua a hervir. Debe caber el pulpo bien cubierto, así que dependiendo del tamaño del pulpo tendrá que ser la olla y la cantidad de agua. Cuando el agua comience a hervir, introducimos el pulpo y lo asustamos. Que no es otra cosa que meterlo y sacarlo 3 veces. ¿Para qué? pues para que el pulpo quede tieso y la piel no se desprenda de la carne. ¿Cómo asustarle? Lo dicho cuando el agua comience a hervir introducimos el pulpo y lo dejamos unos 5-10 segundos, lo sacamos. Dejamos que el agua remote de nuevo el hervor y repetimos la operación, otras dos veces mas.

Cuando retome el hervor, lo introducimos por cuarta vez, añadimos una pizca de sal, pues el pulpo ya tiene su punto salado como el marisco, bajamos el fuego para mantener el hervor y cubrimos con la tapa.  Dejamos cocer cubierto, unos 10-12 minutos por kilo de pulpo, dependiendo del tamaño del pulpo. Estad atentos, el punto lo encontrareis, cuando al introducir la punta de un cuchillo en la parte mas gruesa del tentáculo, entre con mínima dificultad (al dente). Es importante no pasarse de punto de cocción, pues al pulpo le pasa como al calamar, si te pasas de cocción queda duro.

Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar dentro del agua. Así terminará de cocinarse, pues con la cocción lo dejaremos al dente.

Una vez el agua se ha entibiado, lo sacamos de la olla, lo escurrimos bien y lo cortamos, siempre con tijeras, en rodajas, si vamos a servir el tradicional pulpo a feira. Ideal en un plato de madera calentito…..

Ojo, el pulpo pierde la gracia si se enfría.

3.- Así que si por cuestiones de intendencia, os habéis visto obligados a cocerlo y no lo váis a consumir de inmediato. Un TRUCO PARA RECALENTARLO, es introducir el pulpo en una bolsa de plastico de congelacion, y a su vez esta, el interior de un olla con agua caliente durante unos 10-15 minutos.  El agua no debe tocar la carne del pulpo para que no la recueza. Ese tiempo, será suficiente para que el calor llegue al interior de la carne.

Este truco te servirá tambien para calentar el pulpo que se compra envasado al vacío, pues se conserva en frío, y hay que entibiarlo.

El microondas en mi criterio no es una buena opcion, pues lo recuece.

Una vez tenemos cocido el pulpo, está listo para asarlo. Así que vamos con la receta:

Dificultad: Fácil

Tiempo:

• Ensalada : 5 minutos
• Cocción Pulpo y Patatas: 15-20 minutos.

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

• 1 Pulpo de un 1 kg aprox. (fresco o cocido)
• Agua
• 4 patatas violetas
• 4 patatas blancas de cocer
• 2 manojos de rúcula fresca
• 1 cebolleta roja
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Pimentón Agridulce de la Vera  “Las Hermanas”
• Sal gruesa
• Vinagre de mango

PREPARACIÓN:

Cocemos el pulpo como vimos mas arriba, yo en mi Cocotte de hierro colado “Le creuset” de “Claudia & Julia” . Que por cierto, aprovecho a recordaros que se encuentra de rebajas y con muy buenos precios en las cocottes y muchos otros artículos. Yo que vosotros me daba una vuelta por la tienda, seguro que encontráis algo de lo que estabais buscando.

O también, como os comenté, compramos el pulpo ya cocido y lo recalentamos como tambien vimos en las consejos.

Mientras cocemos el pulpo, cocemos las patatas con piel, en una olla con agua fría, sal y pimienta, hasta que con la punta de un cuchillo podamos traspasarlas. Una vez  cocidas las escurrimos, las pelamos y cortamos en rodajas, manteniendolas al calor mientras asamos el pulpo.

Una vez tenemos nuestro pulpo cocido y caliente, retiramos cada téntaculo, para proceder a asarlo.

Ponemos una parrilla o una sartén a fuego fuerte, con un chorrito de AOVE. Cuando el aceite humee, añadimos los téntaculos, no mas de 2-3 de una vez, o perderá calor la sartén o parrilla. Los asamos hasta que quede crujiente.

Montamos en platos de madera que habremos mantenido calientes sobre la tapa de la olla con el agua de cocción. La madera le da un punto especial a los platos de pulpo. Colocamos una cama de patatas bicolor caliente y junto a ella, rúcula fresca y cebolleta roja. Sobre la cama de patatas, depositamos uno dos téntaculos asados, por ración. Regamos el pulpo y las patantas con abundante AOVE, espolvoreamos pimentón “Las Hermanas” agridulce y espolvoreamos sal en escamas.

La ensalada de rúcula la acompañamos de un sencilla vinagreta preparada con AOVE, sal y vinagre de pulpa de mango, que ha sido mi descubriento estas Navidades. Tiene un punto ácido que me entusiasma y le va que ni pintado a la rúcula, que aporta el frescor a este plato sencillo, pero de lo  más completo y sobre todo colorido. Porque la vista influye y mucho en el paladar.

Si preferís servir en fuente grande, yo he utilizado mi fuente de Vajillas Churchill, que me tiene encantada, porque es resistente pero preciosa.

A disfrutar.

* Fuente grande y vasito de salsa de stonecast, de “Vajillas Churchill”.

Virginia

 

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