PAN DE ACEITUNAS CON Y SIN MASA MADRE

¿Quien escucha Pan de Aceitunas y AOVE y se queda indiferente? Y quien se resiste a la miga que veis en esta imagen¡¡¡¡

Pues bien hoy os traigo el triple salto mortal, porque los que seguís mi blog, sabéis que ya tengo un pan de Aceitunas negras publicado en el blog, pero el otro día una seguidora que lo hace cada semana y le sirve de desayuno, me retó a prepararlo con esos alveolos grandotes que ella ve en algunos de mis panes¡¡ Ya que con la otra receta le salía un pan de alveolo más pequeño y miga más prietita.

Ya sabéis que no hace falta mucho para que si algo me gusta, me ponga manos a la masa y experimente. Así que pensé… por qué no le voy a dar yo a una seguidora que es capaz de hacer mi pan de aceitunas cada semana, la alegría de que pueda tener la versión con alveolo más grandote.

Así que me animé a probar incrementando la hidratación. Y voilá¡¡ Aquí teneis este pan de Masa Madre, que es de lo mejorcito que he conseguido en los últimos tiempos. Delicioso, miga suave, casi hojaldrada, alveolada y esponjosa, con un sabor a Aceite y aceituna que enamora.

Y para los que no tenéis Masa Madre, o no la teneis activa en ese momento, os doy la opción de hacerlo sin ella, con un prefermento que prepararemos la noche anterior.

De entrada os voy a dar unos cuantos CONSEJOS, que son importantes de cara a conseguir este pan.

• Tu Masa Madre (MaMa) debe estar bien activa, en su punto. Si llevas días sin refrescarla y está dormida en el frigo, dale un par de refrescos antes del refresco final, y úsala cuando esté bien esponjosa y llena de burbujas. Recuerda que al ir a usarla, debes comprobar si está en su punto, echando una cucharadita de MaMa en un vaso con agua. Si flota adelante.
• Si no tienes MaMa, o no la tienes activa y quieres ir adelante con este pan, SIN MASA MADRE, anímate a preparar el prefermento que te indico, lo mezclas el día antes, lo cubres y al frigo toda la noche. Usalo en sustitución de la Masa Madre cuando esté burbujeante y activo. Las cantidades de harina y agua que uses en el prefermento las debes restar al día siguiente de las cantidades totales de harina y agua.
• Los panes con Masa Madre suelen ser más tardones en tiempos de levado que los de levadura, si quieres ayudarle un poco, añade 1/2 gramo de levadura fresca. Yo no lo suelo hacer, me da la sensación de que estropeo todo lo que gano con la Masa Madre, pero te puede ayudar.
• Como este pan lleva AOVE, es decir grasa, el desarrollo del gluten te va a ser más dificultoso, le va a costar ás, así que no olvides hacer una AUTOLISIS de entre una 1 y 2 horas, te ayudará a tener ya desarrollado en parte el gluten cuando incorporemos el aceite.
• Va a ser un pan de larga fermentación en frío, lo que le dará aroma y sabor a nuestro pan. Así que necesitas al menos una harina de media fuerza, o de lo contrario no te aguantará la larga fermentación y se sobrefermentará, ya que la fuerza de tu harina posiblemente se haya agotado para el momento de entrar en el horno. Entonces no greñará, y se te quedará planito, como desinflado.
• Cuanto más fuerza tenga tu harina, más agua absorberá, así que tenlo en cuenta a la hora de realizar la receta. Es importante que conozcas la fuerza de tu harina y el grado de absorción de agua que tiene. Yo usé una mezcla de una harina w360 y w170, para conseguir una harina con una fuerza w270. Si no sabes que capacidad de absorción tiene tu harina, comienza con menos agua, reservándote una parte que irás añadiendo poco a poco.
• Es un pan de una hidratación considerable un 75%, no te asustes, ni peques de añadir más harina a la masa o a la encimera, puedes cambiar el nivel de hidratación del pan y con ello sus caracteristicas y la miga, esa bendita miga.
• Para la mezcla y el amasado inicial yo uso mi KitchenAid y luego finalizo con amasado francés sobre la encimera.
• Procura controlar la temperatura de tu masa, no es conveniente que supere los 25ºC
• No te olvides de bichear mis stories destacadas en mi cuenta de Instagram, donde podrás ver el proceso de este pan, y encontrarás otras donde te explico como formar un battard, que es la prueba de la Membrana, que es la Autolisis, que es el amasado francés, (pan hidratación 80%), y como preparar Masa Madre en 3 días…. ¿Que no tienes Instagram? No me lo creo, ya estás tardando en crearte tu cuenta y seguirme, para ver que panes preparamos cada día. Bueno panes y otras cositas ricas, además de fotos por supuesto.

Vamos al lío, y si algún paso te resulta

PAN DE ACEITUNAS NEGRAS Y ACEITE DE OLIVA

Tiempo: 18 horas incluidos tiempos de reposo

Dificultad: Media

INGREDIENTES:

• 50 gr. de Harina de Centeno Integral
• 450 gr. de Harina de Trigo de Media Fuerza (Yo una mezcla de harinas con una w270)
• 275 gr. de Agua (en verano usala bien fría)
• 150 gr. de MaMa bien activa al 100%
• 100 ml de AOVE de calidad
• 75 gr de Aceitunas Negras deshuesadas y partidas por la mitad
• 10 gr. de sal fina

*Opción sin Masa Madre, utilizaremos un prefermento (estas cantidades habrá de restarlas de las anteriores al día siguiente):

• 140 gr. de harina de trigo
• 110 gr de agua
• 1 gramo de Levadura seca de panadería o 3 gr. de Levadura fresca

PREPARACIÓN

1. Mezcla las harinas y el agua hasta que se integren. Cubre y deja reposar durante 1 hora. Si es verano y hace calorcete, lleva tu mezcla al frigo. Es lo que denominamos AUTOLISIS. La mezcla de agua y harina con el resposo, hace que comience a desarrollarse el gluten.
2. Pasado este tiempo añade la MaMa o prefermento e integra y amasa hasta que tu masa esté lisita. Yo utilizo mi KitchenAid para mezclar (con la pala) y comenzar a amasar con el gancho).
3. Con el motor en marcha, ve añadiendo el aceite en forma de hilo, hasta que esté totalmente integrado. Sigue amasando
4. Cuando el aceite esté integrado y la masa sea elástica y lisa, unos 15 minutos de amasado. Llévala a la encimera y amasa con el método del amasado francés. Añade las aceitunas e integra.
5. Añade la sal.
6. Con el amasado francés, haz amasados cortos como de 1 minuto y reposos de 5 minutos, hasta que tu masa pase la prueba de la membrana.
7. LAMINA la masa. El LAMINADO consiste en estirar la masa con suavidad sin romper, como si fuera una sábana, como si estuviéramos preparando masa de ensaimada. Y luego la pliegas sobre si misma. Tercio superior sobre el centro, tercio inferior sobre el centro, lado izquierdo la centro y lado derecho al centro sobre el izquierdo. Este proceso mejorará la miga. Pero si  no te ves capaz, puedes obviarlo. Tienes el proceeso de laminado en el destacados de las stories de este pan en Instagram.
8. 
   8.-Una vez laminada, llevamos la masa a un tupper aceitado y marcamos su altura. Será la FERMENTACIÓN EN BLOQUE o primera fermentación. En esta primera fermentación, la masa deberá doblar su volumen. A mi me llevó casi 7 horas, ya que la temperatura de mi cocina era de 21 grados.
   9.-PLEGADOS. Para que la masa gane en tensión, ya que al ser tan hidratada, tiende a desparramarse, le haremos tres pliegues dentro del tupper. También puedes verlos en cualquiera de mis panes en las stories destacadas. Consiste en coger una parte de la masa y doblarla al centro, luego vamos al lado opuesto y hacemos lo mismo y repetimos la operacion con los otros dos lados que quedan.
   10.-Tras los pliegues dejamos la masa ya tranquila, que vaya fermentando e hinchandose.
   11.-Una vez haya doblado su volumen, enharinamos ligeramente la encimera y la volcamos. PREFORMAMOS y dejamos reposar tapada 30 minutos.
   12.-Una vez lista FORMAMOS UN BATARD. Podemos tambien pasar de la preforma y formar directametne una bola.
   13.-Llevamos a un banetton cubierto de harina, con el cierre hacia arriba. Espolvoreamos mas harina y cubrimos con un film. Llevamos a una bolsa bien cerrada y al frigo. Será la SEGUNDA FERMENTACIÓN. En mi caso fueron 8 horas de fermentación en frío.
9. 
   14.-Listo nuestro pan, PRECALENTAMOS EL HORNO, yo con la piedra en su interior, en la parte baja del horno a 240ºC calor abajo.
   15.- Cuando falten 10 minutos, introducimos una bandeja en el suelo del horno.
   16.- Volcamos el pan sobre una pala cubierta con papel de horno que nos ayudará a introducir más fácilmente el pan en el horno y GREÑAMOS,
   17.- Llevamos el pan al horno en la parte baja y una vez dentro y con cuidado vertemos un vaso de agua sobre la bandeja caliente. Cerramos rápidamente la puerta y HORNEAMOS 16 minutos 240ºC calor abajo con vapor. Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno, bajamos la temperatura a 210ºC, y ponemos calor arriba y abajo, horneamos 10 minutos. Otros 10 minutos a 190ºC calor arriba y abajo y otros 10 minutos mas 190ºC con aire. Listo
   18.- Abrimos la puerta del horno y dejamos nuestro pan que se seque en el interior 15 minutos.
   19.- Pasado este tiempo dejamos enfriar el pan sobre una rejilla y NO LO CORTAMOS hasta que esté completamente frío
   

El resultado ya lo veis, una miga fabulosa¡¡¡, suave, jugosa, aireada y casi hojaldrada gracias al Aceite de Oliva.

Uno de los mejores panes que he preparado en los últimos tiempos.

Ideal para desayunar tostadito con chorrito de AOVE, o para preparar unas tostas saladas, o como aperitivo solo a pellizcos.

PAN DE ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA DE ALTA HIDRATACIÓN

 

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Tiempo de preparación

18 Horas

Tiempo de cocción

50 mins

Tiempo total

18 Horas 50 mins

 

Para una hogaza de 1,2 kg aprox

Autor: Virginia

Tipo de receta: PAN

Cocina: Mediterránea

Ingredientes

• 50 gr. de Harina de Centeno Integral
• 450 gr. de Harina de Trigo de Media Fuerza
• 275 gr. de Agua
• 150 gr. de MaMa bien activa
• 275 ml de Agua (en verano usala bien fría)
• 100 ml de AOVE de calidad
• 75 gr de Aceitunas Negras deshuesadas y partidas por la mitad
• 10 gr. de sal fina
• Opción sin Masa Madre, utilizaremos un prefermento (cantidades a restar de las anteriores al día siguiente):
• 140 gr. de harina de trigo
• 110 gr de agua
• 1 gramo de Levadura seca de panadería o 3 gr. de Levadura fresca

Instrucciones

1. Mezcla las harinas y el agua hasta que se integren. Cubre y deja reposar durante 1 hora. Si es verano y hace calorcete, lleva tu mezcla al frigo.
2. Pasado este tiempo añade la MaMa o prefermento e integra y amasa hasta que tu masa esté lisita.
3. Con el motor en marcha, ve añadiendo el aceite en forma de hilo, hasta que esté totamente integrado. Sigue amasando
4. Cuando el aceite esté integrado y la masa sea elástica y lisa, unos 15 minutos de amasado. Llévala a la encimera y amasa con el método del amasado francés
5. Añade las aceitunas e integra.
6. Añade la sal.
7. Con el amasado francés, haz amasados cortos como de 1 minuto y reposos de 5 minutos, hasta que tu masa pase la prueba de la membrana.
8. LAMINA la masa.
9. Una vez laminada, llevamos la masa a un tupper aceitado y marcamos su altura. Será la FERMENTACIÓN EN BLOQUE o primera fermentación. En esta primera fermentación, la masa deberá doblar su volumen. A mi me llevó casi 7 horas, ya que la temperatura de mi cocina era de 21 grados.
10. Para que la masa gane en tensión, ya que al ser tan hidratada, tiende a desparramarse, le haremos tres pliegues dentro del tupper. También puedes verlos en cualquiera de mis panes en las stories destacadas. Consiste en coger una parte de la masa y doblarla al centro, luego vamos al lado opuesto y hacemos lo mismo y repetimos la operacion con los otros dos lados que quedan.
11. Tras los pliegues dejamos la masa ya tranquila, que vaya fermentando e hinchandose.
12. Una vez haya doblado su volumen, enharinamos ligeramente la encimera y la volcamos. PREFORMAMOS y dejamos reposar tapada 30 minutos.
13. Una vez lista FORMAMOS UN BATARD. Podemos tambien pasar de la preforma y formar directametne una bola.
14. Llevamos a un banetton cubierto de harina, con el cierre hacia arriba. Espolvoreamos mas harina y cubrimos con un film. Llevamos a una bolsa bien cerrada y al frigo. Será la SEGUNDA FERMENTACIÓN. En mi caso fueron 8 horas de fermentación en frío.
15. Listo nuestro pan, PRECALENTAMOS EL HORNO, yo con la piedra en su interior, 240ºC calor abajo.
16. Cuando falten 10 minutos, introducimos una bandeja en el suelo del horno.
17. Volcamos el pan sobre una pala cubierta con papel de horno que nos ayudará a introducir más fácilmente el pan en el horno y GREÑAMOS,
18. Llevamos el pan al horno en la parte baja y una vez dentro y con cuidado vertemos un vaso de agua sobre la bandeja caliente. Cerramos rápidamente la puerta y HORNEAMOS 16 minutos 240ºC calor abajo con vapor. Pasado ese tiempo sacamos la bandeja del horno, bajamos la temperatura a 210ºC, y ponemos calor arriba y abajo, horneamos 10 minutos. Otros 10 minutos a 190ºC calor arriba y abajo y otros 10 minutos mas 190ºC con aire. Listo
19. Abrimos la puerta del horno y dejamos nuestro pan que se seque en el interior 15 minutos.
20. Pasado este tiempo dejamos enfriar el pan sobre una rejilla y NO LO CORTAMOS hasta que esté completamente frío

3.5.3251

A disfrutar.

Virginia

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