Ya sabeis que me encanta hacer pan y especialmente con masa madre. Me relaja, me divierte probar distintas mezclas y métodos, y me encanta el olor que inunda la casa cada vez que horneo.
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Mi masa Madre activa |
La levadura que conocemos hoy en día (levadura comercial) tiene unos 150 años de antigüedad por lo que la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua, unas determinadas temperaturas y varios días de reposo, así se capturan los hongos y levaduras naturales que permiten levar la masa.
Para ello mete las palmas de la mano boca arriba por debajo de la masa y con los pulgares que queden por encima de esta. Desde esta posición la elevas y la lanzas contra la encimera, a la vez que al dejarla caer, la das media vuelta para que atrape aire en su interior. Esta técnica viene muy bien para masas, como esta, especialmente fluidas y de difícil manejo.
Os dejo el enlace de un vídeo, donde os enseña a bolear la masa en forma de bola, que creo que para quien no esté familiarizado aun con el pan y sus técnicas, le servirá de gran ayuda. Está en inglés, pero como os decía antes, una imagen vale mas que mil palabras.
Ya formada la bola, llevamos de nuevo al bowl y la dejamos reposar durante 1 hora a temperatura entre 21-25ºC. Yo dado el tiempo siberiano que teníamos ese fin de semana, y que también se reflejaba en parte dentro de casa, la puse debajo del radiador para que alcanzara la temperatura deseada.
Pasado este tiempo, enharinamos un banetton, y le damos forma de battard.
Esta es la forma que Dan Leppard nos enseña para formar un battard, pero hay otras. Os dejo un el enlace de un video, donde os enseña este método para bolear la masa en forma de battard.
Eso si, para conseguir ese efecto es preciso que la piedra se precaliente con el horno, y no precalentar el horno y meterla en el ultimo momento. La piedra debe estar a la misma temperatura del horno,y esto solo se alcanza con un precalentamiento largo con la piedra en su interior,
También pulverizo con agua el interior del horno durante los primeros 3 minutos, en intervalos de 1 minuto. Cuidado con no pulverizar ni el termometro, ni la bombilla, podrian romperse los cristales. Lo digo por propia experiencia.
– Otra técnica que auna las 2 anteriores, piedra y humedad, es la cocción en “dutch oven” u olla de hierro fundido. No solo porque al precalentarla con el horno, obtienes unas temperaturas muy altas, sino porque al cubrirla con su tapa, se retiene la humedad en su justa medida y obtienes un pan divino. La única pega que tiene este método, es que siempre debe tratarse de un pan en forma de hogaza y en este caso hemos formado un battard.
– Este pan al llevar masa madre y la manzana que le aporta humedad, dura en buen estado varios días. Pero si quereis podeis congelarlo, haciendolo previamente rebanas y luego introduciendolas en una bolsa de congelacion, separadas entre si por papel albal, tal y como os dije en la entrada sobre pan de molde.
- -“El aprendiz de panadero” de Peter Rehinhart. Para mi parecer es la Biblia de cualquier aficionado a la panadería y masas levadas, un libro de cabecera. Al principio parece complicado, por toda la información nueva que aporta, pero es preciso y muy clarificador. El libro de cabecera de cualquier aficionado a las masas levadas.
- – “Panes” y “Crujientes” de Richard Bertinet. Un autentico maestro en las masa levadas. El primero te ofrece 5 tipos de masas para 50 tipos de panes diferentes y no entra aun en la masa madre. El segundo “Crujientes”, te ofrece ya panes con masa madre y masas fermentadas, además de con una variedad de harinas (de castañas, de vino…) e ingredientes como la cerveza. Unos libros muy buenos para empezar con los experimentos con panes caseros y el segundo con la masa madre. Richard Bertinet tiene además su propia técnica de amasado que habéis podido conocer.
- – “Hornear, pan, pastas y pasteles” y su último libro “Hecho a Mano” de Dan Lepard. Un autentico maestro en cuestiones de masas levadas y pastelería. Dos libros básicos para comenzar con la masa madre y el segundo para avanzarte en experimentos con distintos ingredientes y técnicas. “Hecho a mano” además tiene una variedad de panes que os transportará a distintas tierras, con ingredientes tan variados en la fabricación del pan, que nunca los hubieras imaginado, como el liquido de pepinillos….Dan Lepard, tiene también su propia técnica de amasado, consistente en reposos de 10 minutos y amasados cortos.
- .- “PAN hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xabier Barriga. Un libro para comenzar a hacer pan en casa, con distintas masas y prefermentos, incluye distintos tipos de panes y algunos mas de carácter nacional y al gusto de los panes mas tradicionales nacionales.Como en los anteriores, encontrarás técnicas, consejos y trucos.
Espero que esta entrada, os haya gustado, y os sirva, para aquellos que estais empezando, no solo ahora para este pan, sino tambien en el futuro con otros tipos de masas.
Siento de momento no poder aportar mis propios videos, estoy empezando, pero no dudeis que todo se andará.
Besos y sed buenos.
VIRGINIA
Hola
muy lindo tu blog. Gracias!!!
Una pregunta, puedo hacer esta misma receta sin usar la levadura seca liofilizada?? y/o quizá pueda agregar mas MM??
Claro. En panadería hay que experimentar. Solo te recomiendo que no superes el 20% del peso de la harina de MM. Deseando saber el resultado
Ooooh, me encantan estos panes aromatizados con frutas!!! a ver si ahora que viene la Semana Santa retomo lo de amasar 😉
Preciosas fotos!
Virginia, que genial explicación!! Para las que somos unas incultas “paneriles” que sepas que me das una envidia tremenda.
Algún día cuando mis hijos sean algo más mayores y yo tenga algo más de tiempo, seguro que probaré.
Besos.
I.
Hola Virginia,
que bonito blog, las fotografías son preciosas, y el pan espectacular.
Felicidades.
He conocido tu blog gracias a whole kitchen y me ha encantado.
Me quedo de seguidora.
Por cierto este pan tiene que estar muy rico!
Besos
Hola Lidia, gracias por tu visita, ahora me paso por tu blog a ver tu panecillo y tus recetas.
Virginia
Riquísimo y das una cantidad de datos impresionantes que vienen fenomenal.
No conocía tu blog, así que me quedo por aquí.
Un abrazo
Inés paso a ver tu blog, yo tampoco lo conozco. Gracias por tu visita.
Ohhhhh Virgina, que post más completo. Gracias por la receta y gracias por la bibliografia. Muy interesante.
Nani
Hola Nani, gracias por tu visita. A ver si te animas con el pan.
Bss
Te felicito por el blog,te felicito por esta entrada.
Has elegido a un gran maestro a un gran blog que lo explica de maravilla.
Te ha quedado un pan extraordinario.
Un saludo y bienvenida!
Silvia, se ve que a ti tambien te gusta hacer pan…
Bss
Madre mía, Virginia, eres toda una experta en panes, según veo. No conocía tu blog y me ha gustado mucho lo bien que explicas todo, así que me quedo a seguirte…
Tu pan ha quedado precioso y menuda miga guapa…
Un besote
Experta, experta, no se pero si me he trabajado mucho la materia. Cuando cojo una receta o en este caso una materia, me gusta investigarla y aprender a fondo.
Ahora solo pretendo repartir un poco de todo lo que he aprendido y meteros el gusanillo del pan casero.
Bss
Muy buena pinta!! Ese toque de la manzana me gusta! Yo nunca he hecho pan, normalmente lo hace mi pareja que es bastante experto en la materia, así que le paso tu receta 😉
Bss
Susanna.
Así que tu pareja ehhhhh¡¡¡ Animate tu, no sabes como relaja el amasado, sobre todo despues de un mal día de trabajo.
Bss
Virginia una entrada supercompleta con los enlaces quenos has puesto para que podamos ver como hacer todos los pasos.
Este pan me ha encantado la verdad es que el libro de Dan Lepard no tiene desperdicio. Hacer masas es adictivo, pero fíjate que todavía no tengo mi masa madre, tengo que animarma a hacerla porque la diferencia de sabor es tremenda.
En cuanto me deje blogger te enlazaré a mi blog para no perderme tus actualizaciones, porque por ahora no me deja hacerlo. Lo que si he hecho es hacerme seguidora, no había podido meterme de lleno en las visitas hasta esta semana y no queria dejar pasar más tiempo.
Un besito enorme,
Sunny gracias por visitarme.
Animate a crear tu propia masa madre, eso te llevará a utlizarla todas las semans con tu pan y lo agradeceras.
No te deja blogger hacerte seguidora??? Me puedes decir que pasa???
Gracias Sunny
Virginia
Virginia, que entrada tan fantástica!!! Lo que he aprendido acerca del pan leyendo tu post… Se nota que es un tema que te apasiona y que dominas. Que maravilla… Y las fotografías espectaculares!!!! Enhorabuena compi!!!!
Un beso fuerte!!
The English Company blog
Mª Jose, yo empecé asi leyendo blogs, empezando con un pan básico, luego uno un poco mas elaborado…. Luego vinieron los libros y ahora aquí me ves.
Experta seguro que no…. me falta tanto por aprender. Ya me gustaría encontrar cerca de casa un buen panadero que diese unos buenos consejos y unos cuantos cursos.
Bss
Qué delicia!!! yo no me he atrevido con tanto, me he ido a lo práctico y lo más rápido, pero también estoy contenta con el resultado… no conocía tu blog y desde ya me quedo a seguirte. Besos.
Hola Nina¡¡¡ Gracias por tu visita. Voy ahora a ver tu panecillo, conociendote seguro que es una maravilla, como todo lo que haces.
Bss
Que maravilla de entrada! el pan te ha quedado exquisito con la avena ! yo también disfruto haciendo el pan con mi masa madre , su sabor es increíble! las fotografías son preciosas, un besito
Verdad que es un disfrute hacer pan??? Me alegro que te guste. Gracias por tu visitilla.
Bss
Virginia
Virginia, gracias mil por visitarme, gracias a ello estoy aqui y tu blog es precioso!
Fantástico el pan, aunque lo hago muy poco, siempre me gusta descubrir recetas nuevas.
Me quedo a seguirte, un beso!!
Kako, gracias a ti por tu visita. No me la esperaba y me ha hecho mucha ilusion verte por aquí por mi cocina. Es un honor para mi que estoy empezando.
Animate con el pan, vale la pena, seguro.
Bss
Virginia
Se me hace la boca agua!!! yo no he podido participar en la propuesta este mes, y es una lástima porque menuda maravilla me he perdido!!!!
Enhorabuena!
http://lovelycookingdays.blogspot.com
Pues animate, vale la pena lo de hacer pan en casa. Al principio prueba con un pan sencillo. Y cuando veas el resultado no podrás parar. Irás mejorando receta a receta. Ya verás
Bss
Virginia
Esta es mi asignatura pendiente!! El pan me trae de cabeza, se necesitan muchos instrumentos para hacer un pan, que si piedra, banetton… y mi horno es pequeñito de sobremesa, así que no creo que pueda con el reto de este mes!!!
Te ha quedado espectacular ese pan, dan ganas de hincarle el diente, cómo debe oler tu cocina!! Las fotos preciosas!!!
Besotes
Que va Teresa, no hace falta nada de eso. Si no lo tienes te sirve un pyrex perfectamente y para levar, yo lo hago en un bowl de cristal aceitado.
Lo peor de todo, es lo de tu horno, ahí si que no te puedo decir nada, salvo que pruebes a hacerlo una vez y a la vista del resultado me cuentas.
Bss