PASSATA. PURÉ CONCENTRADO DE TOMATE ITALIANO

Esta semana toca Semana Italiana. La dedicaremos a Italia y a preparar uno de los platos mas extendidos y consumidos por todo el mundo, la pizza. Y lo haremos en tres pasos, porque una pizza es algo más que muchas cosas ricas sobre una masa. Así que si queremos hacerlo al modo italiano, empezaremos por el principio, la Passata di Pomodoro, porque la pizza al igual que otras muchas recetas italianas no incorpora nuestra tradicional salsa de tomate, sino passata, un puré concentrado de tomate más denso y menos acuoso que nuestra tradicional salsa de tomate. Al tratarse de un puré más denso, conserva de una forma más intensa los sabores y aromas, y al ser más densa no empapa la base de masa de pizza como lo hace nuestra salsa de tomate.

¿Cúal es la diferencia entre la passata y nuestra salsa de tomate? La principal como os digo es la textura, la passata es un puré mas denso y la salsa de tomate nuestra salsa, es mucho más ligera. La segunda y quizás fundamental, es que la passata de tomate está solo preparada con tomates y sal y aromatizada finalmente con alguna hoja de albahaca, y sin embargo nuestra salsa de tomate es mucho más rica y sabrosa, ya que la acompañamos cuando menos de un pequeño sofrito con ajo y cebolleta.

La preparación de la passata es fácil, pero como me parece que esta salsa tiene entidad propia, y sirve para un monton de recetas italianas, desde la tradicional pizza hasta la platos de pasta, porque se adhiere mucho mejor que nuestra salsa de tomate, he querido dedicarle una publicación especifica, como un básico.

El principal ingrediente es el tomate, así que os aconsejo que sean de calidad, en su punto justo de maduración y con mucho sabor, y sobre todo con mucha carne. Los del verano, son los tomates estrella, si son de huerta, madurados al sol y no de invernadero, mejor que mejor. Los de pera son quizás los mejores, porque tienen poca agua de vegetación y guardan bastante sabor. A falta de ellos, unos buen tomates rosas, o los tomates de corazón de buey o tomates de rama como los que he utilizado yo hoy, que tambien tienen mucha carne y poca agua, aunque claro está estos en pleno invierno, son de invernadero y vete tu a saber de dónde….

Uno de los pilares básicos de la passata, es retirar el tallo interior y el agua de vegetación de esta forma conseguiremos la densidad deseada mucho más fácilmente, sin necesidad de tener que estar horas reduciendo. Es como cuando vamos a preparar unos tomates secos al horno.

Como ya os he comentado antes, en la preparación de la pasatta no se utiliza el aceite de oliva y si sal, y si quereis alguna hierba aromática. Yo en este caso he utilizado Albahaca.

Se trata en cualquier caso de cocinar a fuego lento el tomate, para convertirlo en un puré y evaporar los liquidos. Luego lo pasamos por el pasapuré de toda la vida y listo.

Lo podéis embotar, como una conserva tradicional, añadiendo en la base del frasco una hojita de albahaca que le aportará el toque final. Para conservarla seguir las instrucciones que vimos en el post específico de conservas. En este caso con 30 minutos de cocción, con los botes cubiertos de agua, será suficiente y tendremos nuestra alacena con provisiones para todo el año.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

• 2 Kg de Tomate de Pera sin agua de vegetación, corazón y semillas
• Albahaca
• Sal

* Para los paladares mas autóctonos. Si os apetece podéis añadirle un sofritillo de aceite, con un diente de ajo, cebolleta fresca, u otras hierbas aromáticas, como oregano, tomillo, ajedrea y dejarla mas densa. No será la auténtica Passata di Pomodoro, pero será vuestra Passata

PREPARACIÓN:

Lavamos bien los tomates, los partimos por la mitad y luego en cuartos. Les retiramos  el pedunculo, el tallo central. y las semillas con el agua de vegetación. Si nos animamos, los podemos pelar pero  no es necesario, el pasapurés hará el trabajo de forma mas rápida y fácil.

Los partimos en trozos y los llevamos a la cocotte a fuego medio bajo. Yo utilizo mi cocotte Le Creuset, que ahora en “Claudia & Julia” la tenéis de rebajas. Dejamos que se vayan cocinando hasta hacerse un puré denso. Para ello el tomate se reducirá practicamente a la mitad. Nos llevará unos 45 minutos más o menos.

Pasamos todo esto por el pasapurés manual de toda la vida, a mi me gusta mucho mas que con la batidora de mano, para que quede una textura mas gruesa. En “Claudia & Julia” los teneis ahora con rebajas.

Si aun así vemos que ha quedado con demasiado liquido, lo ponemos a reducir un rato a fuego medio bajo y listo.

Podemos guardarlo en botes de cristal, a los que añadiremos en el fondo, una hoja de albahaca para aromatizarlo.

Estirilizamos los botes, tal y como vimos en la publicación de las Conservas Caseras. Poniendolos a cocer bien cerrados y con unos paños entre ellos para que no se golpeen, en una olla, cubriendolos de agua, durante 30 minutos. Ya tenemos nuestra conserva de passata en la alacena.

Tenedla a mano que la utilizaremos en algunas de nuestras próximas recetas.

A disfrutar.

Virginia