SALMOREJO CORDOBÉS

Nada mejor que un tazón de salmorejo para disfrutar de una buena cena o de una comida ligera, afrontando estos calores que ya tenemos con nosotros.

El salmorejo como ya sabéis todos, es una preparación tradicional Andaluza y consiste en una crema espesa a base de tomates, miga de pan y aceite de oliva, a la que se le añade vinagre y sal para darle el punto alegre y de forma opcional ajo crudo. Es tradicional acompañarla con huevo cocido picado fino y jamón ibérico.

Para mi incluso mas rica que el gazpacho, pero claro eso va en gustos.  Lo bueno que tiene el salmorejo es que además de disfrutarla como plato principal tal cual como una crema, se puede servir sobre una tosta y cubrirla con jamoncito, huevo duro, berenjenas… vamos en versión pintxo o tapa. Absolutamente deliciosa en todas sus formas de presentación.

Hoy en día además hay muchas versiones de salmorejo, al igual que ocurre con el gazpacho. En estas nuevas versiones se sustituye parte del tomate por otro vegetal, como puede ser sandia, zanahoria, fresas… Imaginacion al poder.

Inicialmente el salmorejo se preparaba majando los ingredientes, y era un plato humilde. De hecho en sus origines árabes de la cocina del Califato de Córdoba, se cree que se preparaba solo a base de un majado de miga de pan, ajos, sal, aceite y vinagre, lo que se conoce como “Salmorejo Blanco”. La verdad es que tenía que llevar su tiempo, y el resultado tendría que resultar mucho mas espeso y con textura menos suave.

Ya en un momento posterior se incorporó el tomate, que le da ese color anaranjado y no rojo, debido a la incorporación del aceite de oliva. Y finalmente con la aparición de las batidoras electricas el proceso se convirtió en infinitamente mas sencillo.

Para un buen salmorejo tan solo dos secretos, tomates bien maduros y rojitos, pero con textura firme y el uso de un excelente Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). El uso de ingredientes de calidad es fundamental para el exito de esta preparacion, que eso si, debe servirse bien fría, ya que de este modo la textura será aun mas densa y cremosa. Por lo demás, cada maestrillo tiene su librillo….y mas con recetas tan extendidas como esta.

Para acompañarlo, un sangría tambien bien fresquita ¿qué os parece?.

Los utiles que he utilizado para presentaros esta receta son preciosos ¿verdad? Pues tanto la botella de sangría, como los cestillos de mimbre, como la gazpachera, los boles esmaltados y ese sifón “lleno” de agua de seltz, son de “Real Fábrica”, una tienda on line de productos de marcas españolas con historia, que su propietaria Ro, después de viajar y vivir por medio mundo, decidió que no se podían perder.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:

INGREDIENTES: (Para 4-6 raciones)

• 1 kg. de tomates maduros muy rojos pero firmes
• 150 gr. de miga de pan  blanco del día anterior (a ser posible pan de telera)
• 125 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 1 cucharadita de sal
• 30 gr. de vinagre de vino de jerez
• 1-2 dientes de Ajo sin el germen

Para la guarnición:

• 4 huevos cocidos (separada yema de clara y picadas ambas muy finas)
• Jamón Ibérico picado muy fino o en virutas
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Brotes de rúcula para decorar

PREPARACIÓN:

Limpiamos bien los tomates, les retiramos el pedunculo y los sumergimos durante unos segundos, en una olla que tendremos preparada con agua hirviendo. Extraemos con una espumadera de la olla, y llevamos a un bol que tendremos previamente preparado con agua helada y hielos para cortar la cocción. Ahora nos resultará muy sencillo retirar la piel con ayuda de una puntilla o cuchillo pequeño.

Si queremos evitarnos todo esto trabajo previo para que nuestro salmorejo no tenga restos de pielecillas, es tan facil como colar la preparación antes de añadir el aceite y llevar a enfriar.

Una vez tenemos los tomates sin piel los troceamos. Añadimos la miga de pan troceada, el diente de ajo, la sal y el vinagre. Trituramos con una batidora de mano o con un robot de cocina hasta obetener una textura cremosa pero suave. Dependiendo de la potencia de nuestra batidora nos llevará mas o menos tiempo.

Colamos la preparación si vemos que aun quedan restos de piel o sencillamente si no hemos pelado los tomates previamente.

Volcamos de nuevo en el bol y con la batidora en marcha a velocidad baja, vamos añadiendo el aceite en forma de hilo.

Llevamos a una jarra y a la nevera a enfriar. El frío es fundamental, tanto por el frescor, como por la textura mas espesita que le da.

Mientras el salmorejo se enfría, preparamos la guarnición:

Comenzamos cociendo los huevos. Para ello sacamos los huevos del frigo para que se atemperen y los introducimos en un cazo con agua del tiempo con una pizca de sal. La sal nos ayudará a pelarlos luego mejor. Dejamos que el agua tome hervor y dejamos desde entonces 10 minutos. Los refrescamos y los pelamos.

Separamos la clara de la yema picamos por separado ambas muy finamente y reservamos.

Picamos las puntas de jamón ibérico con una batidora de mano.

A la hora de servir, vertemos un par de cazos de salmorejo en cada cuenco y decoramos con la yema y la clara del huevo cocido picaditas finas, y con unas migas  o virutas de jamón ibérico.

Añadimos un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra sobre la preparación. Importantisimo¡¡¡¡¡

Absolutamente delicioso, refrescante y sencillo.

A disfrutar.

Virginia.