Se trata de un pan de miga compacta y húmeda, cuyo ingrediente principal es la harina de maiz, mezclada eso si, habitualmente con centeno y tambien en alguna ocasion con trigo. Su corteza es dura y agrietada y no precisa de mas de 1 levado.
La preparacion de este pan es sencilla si se tienen en cuenta una serie de cuestiones:
– La harina de maíz se escalda con un 70% del agua final total. Esto permite extraer el almidón del maíz.
– En su preparación, se utiliza tanto masa madre, como masa vieja, como levadura comercial. En mi caso como disponía de mi masa madre de centeno de Dan Lepard, esta fue la que utilicé con poquísima levadura seca, 0,8 g.
– No precisa mas que de un levado y no se greña. Las grietas que apreciáis son naturales de la apertura normal del pan.
– La cocción en el horno es larga, casi hora y media, y a pesar de ello, resulta un pan con una miga húmeda.
La verdad es que es un pan delicioso, ligeramente dulzón, denso y húmedo, y un autentico reto su preparacion.
En mi caso para experimentar, lo preparé primero con harina blanca de maiz gallega y centeno (60-40%), con 100 gr. de masa madre de centeno y tan solo 0,8 gr de levadura seca, así que casi hablamos de un pan ácido o masa madre 100%.
Las 2 recetas las realicé, tras estudiar e indagar sobre la broa de milho y su origen, y me parecieron las mas cercanas a lo que “de verdad” entendí que es una broa. Ambas son recetas propias.
Como ya os anticipaba, el horneado es mas largo del habitual, sobre 1 hora y 15 o 20 minutos. 10 minutos a 230ºc y el resto de 180º a 200º C. Así ademas, pude poner en practica uno de las recomendaciones del Sr. Lepard, que os dejo en el epígrafe “consejos”.A pesar de ese largo horneado, obtenemos un pan humedo en su interior, pero con una corteza durita y crujiente en el exterior.
INGREDIENTES:
Broa con harina de maiz blanca:
- 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
- 150 gr. de harina blanca de centenoecológico “El amasadero”.
- 350 gr. aprox. de agua hirviendo.
- 90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 0,8 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.
Broa con harina de maiz amarilla:
- 300 gr. de harina amarilla de maiz.
- 100 gr. de harina blanca de centeno ecológico “El amasadero”.
- 50 gr. de harina de trigo panadera ecológica “El amasadero”
- 300 gr. de agua hirviendo.
- 100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 1,6 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.
PREPARACIÓN:
En ambos casos he utilizado la misma tecnica, así que solo varian los ingredientes y quizñas algo los tiempos de levado, de forma que tan solo señalaré una preparación que nos servirá para ambos panes y os resaltaré las diferencias entre uno y otro pan.
Comenzamos escaldando la harina de maiz con el agua hirviendo. Una ver vertida el agua la revolvemos bien durante 10 minutos con una cuchara de madera para que el agua impregne bien toda la harina y extraer el almidón. La textura debe ser la que observais en este video.
Dejamos reposar cubierto unos 30 minutos para que alcance la temperatura adecuada para poder incorporar las levaduras y que estas no se dañen.
Mezclamos bien en un bowl el resto de harinas y la sal.
Pasado este tiempo en un bowl mediano, mezclamos el resto del agua con la levadura seca y la masa madre. Lo disolvemos bien y lo incorporamos a la harina de maiz escaldada.
Mezclamos bien con la mano, ya que esta masa resulta imposible mezclarla o amasarla con amasadora.
Vamos añadiendo poco a poco el resto de harina, amasando como hemso visto en el video anterior, durante unos 15-20 minutos. Observad bien en el video como queda la textura final de la masa, tras añadirle el resto de aguas, harinas y levaduras.
Ayudados de un bowl enharinado, damos forma a la masa como vemos en este video.
Dejamos reposar la masa cubierta con un gorro de ducha de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que veamos las grietas que aquí aparecen.
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| Tras el boleado y antes del levado. |
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| Tras el levado. Podeis observar las grietas a las que me refiero. |
Introducimos en el horno precalentado a 230 ºC, 1 hora antes con el dutch oven, la piedra o el pyrex en su interior.
Horneamos los primeros 10 minutos a 230ºC, bajamos la temperatura a 180ºC- 200ºC y horneamos durante otra hora mas o menos.
En mi caso el horneo duró 1 hora y 15 minutos, retirando la tapa del dutch oven al de 35 minutos y horneando sobre la rejilla los ultimos 10.
Está riquísimo con una matequilla salada y acompañado de esta mermelada de fresas y frambuesas, regalo de mi amiga Begoña, que está extraordinaria.
Consejos:
– En cuanto al agua a incorporar, sed cautos, cada harina tiene un grado distinto de absorción. Yo me guié por otras recetas y sobre todo las texturas de la masa que aprecié en este video.
De hecho en el primer pan, creo que con el agua hirviendo me pase un poco y luego la masa me quedo quizás excesivamente blanda y tuve que añadirle un pizca mas de harina de maiz y de harina de centeno.
– En cuanto a la coccion en el horno, para que no os queden los panes preciosos y crujientes al salir, y luego se queden gomosos o pierdan ese crujiente al enfriarse, poned los primeros 10-12 minutos el horno fuerte, a mucha temperatura para que el calor impulse la masa.
Una vez que la pieza de pan haya levado bien, y haya alcanzado su forma, bajad la temperatura del horno, incluso a 180ºC pero alargad el tiempo de coccion. Eso permitirá que el pan pierda la humedad de forma progresiva y el pan se mantenga crujiente todo el tiempo.
Este es el primero y basico consejo que obtuve de Dan Lepard. Y os puedo asegurar que funciona. Nunca mas he tenido panes preciosos y crujientes que una vez que han enfriado, se quedan gomosos o blandos.
Y como nos indicó Dan, experimentar, que de eso se trata.
– Para las que aun no disponeis de vuestra masa madre incorporar un sobrecito de levadura seca de panadero y a por él.
– Es un pan que se desmiga mas facilmente que los realizados a base de otras harinas, precisamente porque su ingrediente fundamental es la harina de maíz.
– Intentad no abrir el pan hasta pasadas 24 horas, para dar tiempo a la gelatinización.
VIRGINIA
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Hola!!! excelente receta!!
Quisiera saber si has probado hacerlo con Harina de maíz precocida, crees que el resultado pueda ser igual??
Muchas gracias!!
Me encanta tu entrada.
Como curiosidad añado que en el norte de Galicia también se hace este pan 😉
Un saludo.
Un pan con una pinta estupenda, Virginia.
Me alegro de que haya más compañeras que se hayan sumado a hornear vuestras propuestas. Ojalá yo, algún día, esté preparada para apuntarme a vuestros retos.
Un beso.
Excelente entrada Virginia, cocinar pan no es tara sencilla y has conseguido un pan estupendo.
Si te ha sobrado harina amarilla de maíz te animo a preparar este sabroso entrante:
http://gastronomiaenverso.blogspot.com.es/2011/10/tortos-con-cabralescebolla-confitada-y.html
Saludos.
jolines!!!! yo quiero hacer estos panes!!! a ver si me entero de como funciona el grupo, jajaja, que me ha encantado ver este pan tan original por muchos blogs 😉
Besos. Paula
Con lo desconectada que he estado últimamente no me había enterada que se había formado este grupo y mira que me gusta hacer pan. Ya me he pasado por el blog para hacerme seguidora. Por cierto es un proyecto que me encanta!!! A ver si puedo participar.
Te ha quedado un pan magnífico y seguro que estaba delicioso. No hay más que ver esas estupendas fotos.
Besitos,
Te dio tiempo hasta para probar con los dos tipos de harina, qué máquina eres!!
Al ver tu pan me di cuenta de uno de los errores que cometí con mi pan, cuando levó se me agrietó pero pensé que tenía que darle forma otra vez, y cuando lo metí en el horno ya no se me abrió. Tendré que repetir…
A ti te quedó perfecto, Virginia!
Virginia,
Cuando entro en tu blog ya sé lo que me encontraré: unas fantásticas fotos y unas explicaciones que me dejan sin habla. No sé si volveré a visitarte porque me entra una envidia tremenda! Es broma. Lo haré porque aprendo un montón. Un pan tremendo.
Un abrazo,
Nani
Un pan sensacional, vaya pinta!!!!! tienes toda la razón, muchas veces se confunde la harina de maiz con maizena, y no es lo mismo. Cómo siempre tus explicaciones y consejos son geniales, como este pan que nos enseñas hoy…ahora mismo merendaría de un poquito de él!!!!!besos
No conocía este tipo de pan, menos la harina gallega, pero me ha gustado todo lo que explicas, si un día cae en mis manos esta harina me pongo manos en la masa! besote
Madre mía, qué pinta, soy súper panera y adoro el pan de maíz. En Asturias también es muy típica la harina de maíz. Se hacen muchos platos. Yo cuando voy me vengo siempre con un mini saquito de harina de maíz de la cosecha de mi tía molida en molino de piedra tradicional. Es impresionante. La uso para hacer tortos de maíz, nunca me he animado con el pan, le tengo mucho respeto.
En serio, daría mi reino por un trocito de ese pan con mantequilla y mermelada como en la foto. =)____
Vaya post Virginia, chapeau! Ahora solo me queda volver a intentar hacer mi pan…y seguirme divirtiendo con esta Broa…
Lo más bonito además de compartir el hacer un pan para algunas desconocido…son sus grietas…a que sí?
Me encantó la primera foto con todas esas grietas y esa luz preciosa!
Feliz semana!!
Eres genial amiga panarra!! Un post genial, muy bien explicado y con unos panes de lujo!!
Ahora llego de la playa que terminé esta mañana estresada, jajaa!!
Yo utilicé harina amarilla de la marca Special Line y harina de trigo normal, no tenía masa madre y utilicé levadura fresca y no tuve tiempo de escaldar, a pesar de haber visto vídeos y el procedimiento, pero lo volveré a hacer con tus explicaciones!!
Para ser el primero la experiencia no ha sido tan mala, pero bien de dudas surgen xd!!
Me encantan los dos, varía ligeramente el color, pero supongo que no mucho en el sabor, se ven divinos y perfectos!!
Me ha encantado participar!!
Besotes mi niña linda!!
Estoy con la boca abierta, desde el principio a fin de tú post, me ha encantado tú pan (bueno, los dos) esa miga me ha cautivado, volveré a probar que me hace ilusión después de esta experiencia, ha sido muy divertido. Un besito
un crackk.. menudo “milho” que te ha quedado y menuda panda de “panarras” …ufff soy muy mala haciendo pan, pero creo q algún día me apuntaré…sois lo mejor, bsss
Que entrada mas bien hecha, y que lindeza de pan, no se cual me gusta mas, por que tanto por dentro como por fuera los veo mas que perfectos, me han encantado. Besicos
Qué buena explicación de tus experiencias con este pan, Virginia. A simple vista, fíjate, yo me quedaría con el que has hecho con harina de maíz amarilla, pero tu apreciación es mejor hacia la de harina blanca.
Yo no he superado este reto. Voy leyendo y leyendo cada una de las aportaciones que han hecho las participantes y el error debe estar en la cantidad de harina empleada de cada tipo, seguro que también en la misma harina amarilla de maíz, yo usé la de la marca El Granero, y puede que incluso cocer el pan con vapor, un detalle que tú mencionas y que no se debe hacer.
Espero encontrarme con valor de volver a hacer el pan.
Un beso!!
Vaya entrada! Como siempre. Perfecta , las fotos muy guapas y la explicación un 10…me encanta la miga de estos panes así tan apretada..beso
Un imperdible. Este pan lo hemos hecho en casa, no lo tenemos publicado porque quisimos mejorarlo por un error con el agua y hasta aquí podemos leer. La harina nos la mandaron de una tienda online pero juraría haberla visto en la sección ecológica de un centro comercial, Y era gallega, te lo investigo.
El consejo de Dan es fundamental sobre todo con panes con harinas ‘flojas’, pero desde mi humilde opinion hay que hacerlo con todos. Salen estupendos y con una corteza espectacular.
No se con que versión quedarme, me encantan los dos pero quizás el de centeno pero atraiga mas….
Un saludo.
No lo conocía, te ha quedado maravilloso como he disfrutado con las fotos pff sobre todo con la de la mermelada:P dan ganas de merendar ya mismo jaja
beoss
hoysonrioalespejo.blogspot.com
olaa, ya estoy por aqui, te ha quedado de lujo, pero prefiero la harina de maíz blanca es mucho más sabrosa.
Bueno!!! qué reportaje más maravilloso mozita de mi corazón! que porque a mí ya me tienes ganada que sino me enamoraba de tu mano pa’la cocina en un santiamén… y si lo probara ya ni te cuento!
Besos!
Te ha quedado precioso y las fotos una maravilla también!! fíjate que yo había leído que era con harina amarilla y estaba angustiada por no conseguirla!! todo súper bien explicado y aclarado, como me ha gustado el resultado seguiré probando las recetas que proponéis (a parte de los retos que creo que vician! jajaja)
Un besazo guapa y me alegra haber participado en esta aventura con vosotras!
FICOU LINDA, ADORO BROA E ESSA DEVE TER FICADO BEM GOSTOSA.
BOM DOMINGO
BJS
Me encanta el resultado del boleado, te ha quedado un dibujo precioso en la corteza. Tomo nota de lo que comentas sobre la harina blanca, porque yo lo hice sólo con amarilla y querré probar también! Un beso
Un pan excelente! A mí se me ha resistido bastante pero lo seguiré intentando hasta que consiga uno así…. Besos