AZÚCAR INVERTIDO. Preparación y usos.

Y hoy nos ponemos dulzones…

En bastantes de mis recetas, tanto de pan y bollería como de helados y bizcochos, encontráis un ingrediente respecto del cual suelo recibir bastantes correos, porque lo nombro y siempre os cuento que haré algún tipo de publicación, que nunca llega. Es el azúcar invertido.

¿Qué es el Azúcar invertido? No es otra cosa más que el resultado de un proceso de inversión química, en el que por una reacción ácida, se rompe la sacarosa (azúcar común), en los dos elementos que la componen, la fructosa y la glucosa. En palabras llanas, ponemos una solución de agua y azúcar común (sacarosa), añadimos un ácido y obtenemos glucosa y fructosa, convirtiendo el azúcar común en grano y sólido, en un liquido o jarabe trasparente poco denso, y con sabor ligeramente afrutado, con un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común.

Cuales son sus principales características.

– El azúcar invertido posee un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común, porque la fructosa es más dulce que la glucosa y ambos elementos por separado multiplican su poder endulzante. Por ello no debe sustituirse nunca totalmente el azúcar común de una receta, por la misma cantidad de azúcar invertido.

– Otro de sus caracteristicas es que evita la congelación y no cristaliza, como ocurre con la glucosa y la dextrosa, por eso se utiliza en los helados, para dar una textura mas cremosa.

– Además tiene poder humectante, incorpora humedad a las masas, de forma que incorporado en la bollería y panadería, ayuda a mantener por más tiempo en buen estado las masas.

El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, pero no es tan fácil como parece. La pregunta es ¿y podemos prepararlo en casa?. Claro que si y de una forma muy sencilla y rápida. No necesitamos más que azúcar común, agua embotellada, y esos sobrecitos de gasificantes para preparar gaseosas, que sirven tambien para resposteria y que vienen distribuidos en dos sobres por dosis; uno que es el ácido cítrico  y otro que es el bicarbonato sódico. Son fáciles de encontrar en los supermercados, bajo la marca “El Tigre” o “Armisen”. Estos últimos son los que véis en la imagen, y los compré en Mercadona. En última instancia la formula es: 1 kg de azúcar común, 300 ml. de agua embotellada, 5 gr. de ácido cítrico (se puede sustituir por zumo de limón) y 5 gr. de bicarbonato sódico.

Una vez preparado, el azúcar invertido se conserva en frasco de cristal hermético, mejor sin luz, y a temperatura ambiente y dura hasta 10-12 meses. (nunca en la nevera).

¿Cómo se emplea?

– En Heladería: Se sustituye el 30% del azúcar común de la receta por azúcar invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que como os he comentado, nuestros helados quedarán mas cremosos y ayudará que al congelar no se produzcan esos cristalitos que de lo contrario aparecen habitualmente por la congelación.

– En masas fermentadas (bollería) se sustituye entre un 50-70% del azúcar común de la receta, por azúcar invertido. El azúcar invertido, ayuda a la fermentación de las masas, pero como aporta también humedad, ayuda a conservar en buen estado la bollería por más tiempo, a que no se seque y no se nos quede dura.

– Bizcochos y repostería se sustituye un 20%del azúcar común de la receta por azúcar invertido, y como en la bollería aporta humedad y ayuda a que se conserve por más tiempo jugosos los bizcochos.

Antes de ofreceros la receta del azúcar invertido, quiero recordaros que la miel, no es sino un azúcar invertido natural, con sabores dependiendo de las flores que se empleen en su producción, pero un azúcar invertido natural. Como veis en las imágenes, dependiendo del tipo de flor, obtenemos una miel de distinto color. La miel de romero es blanca, la de brezo parece toffe, y la más oscura, casi negra, no es miel, sino mielato de roble. La diferencia entre la miel y el mielato, es que el mielato proviene de la savia del roble, ya que el roble no da flor. Como proviene de la savia, es mucho mas concentrada, mas intensa de sabor, pero también las propiedades beneficiosas de la miel se multiplican. Todas estas mieles son naturales 100%, y os cuento esto, porque desgraciadamente la mayor parte de las que se comercializan tienen azúcares añadidos para rebajar el precio y aumentar la cantidad. Tanto el mielato de roble, como la miel de brezo son del Gorbea (Bizkaia), y la miel de romero, es maña, de la zona de los monegros (Leciñena). Como diría mi abuelo “canela en rama”.

Y ahora si, después de ver el panal de donde procede la miel, el azúcar invertido natural, con el que os traeremos la proxima receta esta semana, vamos a preparar nuestro Azúcar Invertido casero. Aquí tenéis la receta:

Receta: fácil

Tiempo: 30 minutos

INGREDIENTES:

• 150 gr. agua mineral embotellada
• 350 gr. azúcar
• Gasificantes(1 sobre con ácido tartárico, cítrico o málico y 1 otro sobre con bicarbonato sódico)

PREPARACIÓN:

Ponemos el agua, el azúcar y el sobre con el ácido tartárico o cítrico, durante unos 6-7 minutos, hasta que alcance los 100ºC y comience a hervir.

Dejamos que baje la temperatura a 50ºC. Esto nos llevará unos 20-30 minutos. Si no tienes termómetro, considera que la solución debe estar templada-caliente.

Añadimos el contenido del otro sobre (bicarbonato) y mezclamos durante 1 minuto. Con esto conseguiremos que la mezcla tenga un ph equilibrado. Quedará al principio la mezcla como un tanto blanquecina y con un poco de espuma, que se irá quitando pasados unos minutos.

Dejamos enfriar y tapamos. Envasamos en tarro de cristal.

Consejos:

– Si no tienes a mano un termómetro, calcula que el punto de ebullicióndel agua es 100ºC y guíate por el tiempo.

– No conservar nunca en el frigorífico, sino a temperatura ambiente.

A disfrutar.

Virginia

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