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BECADA EN COCOTTE SOBRE TOSTA DE FOIE

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Estamos en plena temporada de caza, tanto mayor como menor, y esta es la mejor excusa para deleitar a nuestros comensales, en estas fechas navideñas, con recetas especiales, a base de aves, que han sido criadas en libertad, alimentadose con lo que ofrece la naturaleza, lejos de piensos y hormonas.

Así que hoy no me corto, no me dejo amilanar por el hecho de que la caza no guste a todo el mundo, porque estas mismas becadas las podreis sustituir por picantones o cualquier otra ave que mas os guste, ya que la salsita es simplemente deliciosa, vino, manzana, chocolate…..

Pero como ex-cazadora, hija de un Campeón de España de Caza, nieta y mujer de cazador, no puede faltar en mi repertorio gastronomico, una receta con “la Reina” de las Aves. la Becada. Un ave de culto para gastrónomos.

Esta ave migratoria procendente de los paises Nórdicos, de tamaño algo menor que el de una perdiz, que gusta de habitar en zonas boscosas, y que tiene un vuelo quebrado y precipitado, aparece en nuestras tierras con el frío y es un manjar como pocos. La reconoceréis por su pico largo y fino, de unos 6-8 cm, y si habéis tenido en vuestra familia cazadores, sabreis que la caza de esta ave, no es sencilla. Su caza de hecho se suele limitar a Europa, y sobre todo a la zona Norte de la Peninsula. Es un ave para cazadores romáticos, que han pasado muchas jornadas en el monte y se han acostrumbrado a llegar a casa, en más de una ocasión, con la percha vacía.

Se la suele llamar tambien Chocha y Sorda a pesar de su fino oído. En francés “Becasse” por su fino pico y en Inglés “Woodcock”, o pollo de monte. En el plato tiene una carne y un gusto sublime, envolvente y con alto contenido mineral.

COLLAGE BECADAS

Las becadas de hoy las vamos a guisar en cocotte, en mi caso con la Cocotte Doufeu de Le Creuset, porque el sistema de condensación que permite esta cocotte, no deja que la carne en ningun momento se seque, a pesar de las largas cocciones. En este caso, los 90 minutos que van a estar guisándose estas becadas, no resecarán su carne, ya que debido al contraste de temperaturas entre la tapa muy caliente y el de hielo que se deposita sobre ella, harán que los jugos que desprende la becada al cocinarse, se depositen en el interior de la tapa, y caigan de nuevo, en forma de lluvia, sobre ellas. De esta forma la intensidad de su sabor se pontencia. Ojo que os estoy escuchando…. si, esta cocotte tambien se puede utilizar como una cocotte tradicional, yo lo hago.

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En cuanto a la salsa, sublime, como no podía ser de otra manera, viniendo de un paladar exquisito y acostumbrado a la gula, como es el del gran cocinero, David de Jorge. Vino, manzana, chocolate…..un pequeño toque de Vinagre de Jerez y otro de Armagnac.

Las Becadas las maceraremos en frío toda la noche, con una mezcla de vino tinto, con un toque de vinagre de Jerez, otro de Armagnac, hierbas aromáticas y verduras. La maceración previa de las Becadas, no solo servirá para ablandar la carne, sino que permitirá extraer los jugos de la propia Becada

La Becada se guisa habitualmente haciendo uso de sus visceras, que es considerado el bocado más exquisto, como ocurre con el higado del oca o pato, los higadillos del pollo  y tantos otros casos similares. No en vano, este animal posee uno de los intestinos más limpios de la naturaleza, ya que practicamente no mantiene el alimento en su interior el tiempo suficiente. Si no os atrevéis, simplemente desecharlas, pero no se lo conteis a nadie.

Los que no podáis encontrar Becadas, que son de las pocas aves que no se ha conseguido su cria en cautividad, o para aquellos que sencillamente no les guste la caza, las podeis sustituir por cualquier otra ave, bien la que os resulte mas asequible o sencillamente la mas gustosa a vuestro paladar. Desde unos picantones para una receta más de diario, a unas perdices, una pintada o unos faisanes para recetas de más ocasión. Eso si, siempre teniendo en cuenta que debereis ajustar los tiempos de cocción, hasta que la carne esté en su punto.

La presentación especial, porque estamos en Navidades y debemos cuidarla al maximo. Una cama de su intensa salsa reducida, una tosta fina de pan, una capa de foie  o mi cuit, una capa de cebolla caramelizada y las pechugas y patas de la Becada empapadas en su salsa. Como contrapunto un toque de mermelada de fresas al Champagne. Lo dicho, un plato sublime

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No os cuento mas…..La receta la encontraréis en el blog de “Claudia & Julia”.

A disfrutar.

Virginia

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