MOLLETE DE MARCHENA

Este mes en Bake The World, nos quedamos en territorio Nacional, con unos bollos de pan absolutamente deliciosos los Molletes de Marchena, que si bien son famosos, su receta no está tan difundida por la red, como su primo-hermano el Mollete de Antequera, con el que sólo tiene en común el nombre.

Se trata de un pan de origen andalusí, con una masa muy hidratada, al estilo de las Txapatas, pero sin embargo presentada en unos bollos individuales recubierta de ajonjoli.

Al abrirlos la miga, cuajada de grandes alveolos, por el alto nivel de hidratación, se desgarra, creando un pan jugoso y ligero. Que en el exterior aparenta muy crujiente, pero en el interior es blandito y gustoso. Ideal para bocadillos.

Tiene un sabor a pan, pan. De hecho he tenido el gusto de probar el original Mollete de Marchena, enviado directamente desde el horno de la calle Cantareros de este pueblo Sevillano, donde se preparael auténtico y verdadero Mollete, que es el que a lo largo de generaciones, ha ido deleitando a familias, oriundos y visitantes con semejante manjar. Un amigo tuvo el detalle de hacerme llegar una tanda de estos molletes marcheneros, y claro, tengo que deciros que he jugado con ventaja.

En mi opinión, el mollete de Marchena no lleva ni aceite, ni leche en su masa, y el punto especial de sabor se lo otorga la masa madre, la harina recia y el ajonjolí tostado.

El secreto, obtener una masa muy hidratada y no desgasificarla en la manipulacion y en las dos fermentaciones y cocerlo a horno bien algo de temperatura para que el mollete crezca.

Eso si, como es una masa muy hidratada, es muy blanda y mas complicada de manipular. Solo con harina o algo de aceite, puedes hacerte con ella sin desgasificarla, pues tiende a pegarse y al despegarla la desgarramos y pierde aire. Yo me pasé con la harina, creo que es el unico pero que le puedo poner a estos molletes.

Estos molletes no precisan de un formado especial, tan solo cortar la masa en cuadrados de unos 11 cm de lado. Eso si los cortes han de ser con ayuda de una rasqueta metálica o cuchillo, bien enharinado, con cortes limpios para no desgasificar la masa, pues lo dicho si se pega a la rasqueta o al otro trozo de masa y al despegarla se desgarra.

El mollete de Marchena, se sirve caliente y se tuesta entero sin cortar. Queda por tanto con un aspecto crujiente por fuera, pero al abrirlo desprende todo el vapor que aun conserva en su interior, y presenta una miga húmeda y alveolada, Ideal para tomarlo en el desayuno con aceite de oliva y jamón o con manteca colorá, los mas tradicionales.

Vamos con la receta, que con algunos ajustes, se basa en una receta de Circe:

INGREDIENTES: (Para unos 10-12 molletes de unos 11 cm de lado)

• 350 gr. de harina de fuerza ecologica “El Amasadero”
• 300 gr. de harina panadera “El Amasadero”
• 100 gr. de harina panadera recia “El Amasadero”
• 600 gr. de Agua
• 255 gr. de Masa Madre de Trigo 100% hidratación
• 16 gr. de sal común
• 5 gr. de levadura seca de panadería
• Semillas de Sésamo (Ajonjolí) para decorar

• Aceite y harina común para manipular la masa
• Semolina

PREPARACIÓN:

En primer lugar tenemos que tener la Masa Madre bien activa.

En mi caso se trataba de una masa madre de Centeno que refresqué en dos ocasiones solo con harina de trigo común. Es importante que esté bien activa en el momento de añadirla.

Yo utilicé mi amasadora, pero podéis hacerla a mano, en ese caso utilizando el sistema francés de amasado.

En el Bol de la Kitchen Aid mezclamos todas las harinas con la pala y añadimos la masa madre bien activa y 500 gr. de agua. Dejamos reposar cubierta con un trapo durante media hora (Autolisis)

Cambiamos la pala por el gancho amasador y añadimos la sal.  Amasamos durante 3-4 minutos para integrar la sal.

Añadimos entonces la levadura seca y unos splash del agua restante. Amasamos bien hasta obtener una masa lisa y suave. Es decir que esté bien amasada.

Con el motor en marcha, vamos añadiendo el resto del agua, hasta que veamos que la masa la ha absorbido totalmente.  Si lo haceis a mano, pasad la masa a un recipiente y con paciencia id incorporando el agua de la misma forma. Parece mentira pero la masa la va absorbiendo toda.

Vamos con el primer levado.

Aceitamos ligeramente un bol grande y pasamos la masa. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen.  En mi caso me llevó unas cuantas horas (4-5), a pesar de que en casa había unos 23ºC.

En este tiempo, pasé la masa a la mesa ligeramente aceitada y le di tres dobleces, uno cada media hora.

Si no queréis sacar la masa del bol, con una paleta flexible de panadero, vamos metiendola por la zona mas cercana a los laterales del bol y estirando la masa ligeramente, haciendo caer esa porción de masa sobre el centro, creando un doblez, mientras giramos el bol. Estos dobleces aportarán tenacidad a la masa.

Una vez que nuestra masa ha levado, con cuidado de no desgasificarla la pasamos a una encimera bien enharinada. La masa es muy blanda y se desparramará ella sola. Aun así, si quereis extenderala un poco mas, espolvorearla bien con harina y con unos suaves golpecitos en la superficie lo conseguiréis.

En cualquier caso tened cuidado de no desgarrar la masa. Al ser tan blanda, si no tiene harina, se pega y para despegarla la tenemos que desgarrar, con la consiguiente perdida de gas.

Cubrimos y dejamos levar por segunda vez.

En mi caso 1 hora y media- 2 horas. Es importante que en esta segunda fermentacion, agotemos casi la masa, es decir que la levadura no tenga ya demasiada fuerza, pues en el horno sino crecerían demasiado los bollos. En mi caso, los fui horneando en tandas de dos en dos y los últimos en entrar al horno, tenían mejor punto que los primeros.

Mientras esperamos la segunda fermentacion, precalentamos el horno a 270ºC con la piedra en su interior en la parte baja del horno. Al menos debemos emplear 1 hora de precalentamiento, para que la piedra esté bien caliente.

Una vez finalizada la segunda fermentacion, llega el momento de el formado.

Como se trata de una masa muy blanda, lo que haremos será sencillamente cortar porciones cuadradas de unos 10-11 cm de lado. Así son los autenticos molletes de Marchena. Todas a ser posible iguales o muy similares.

El corte lo haremos preferiblemente con una rasqueta metálica de panadero bien enharinada, y con decisión. Que no se nos vuelva a pegar o lo dicho, al despegarla, se desgarrará.

Enharinamos bien los laterales del corte, pues al quedar al aire, sin proteccion, tienden a pegarse. Espolvoreamos semillas de Ajonjolí por la superficie del mollete.

Preparamos una pala o dorso de bandeja de horno con semolina. Con ayuda de la rasqueta metálica, y con mucho cuidado de no desgasar, ni deformar en exceso el mollete, lo pasamos a la pala, (ojo de de uno en uno o corremos el riesgo de que se nos peguen unos a otros). Con un golpe seco, lo deslizamos sobre la piedra en el interior del horno.

Horneamos 8-9 minutos. Los primeros 3 solo con calor por abajo (si es posible), el resto con calor arriba y abajo. Salen mas con el punto de tostado de los originales, que es mas bien poco.

Sacamos del horno, y depositamos sobre una rejilla enfriadora. Disfrutamos aun calientes, o dejamos enfriar totalmente y tostamos enteros.

Al abrirlos veréis que los panes aun desprenden vapor, y la miga alveolada y suave se desgarra suavemente. El sabor es delicioso¡¡¡ con el punto que le da la masa madre y la harina recia, junto con el ajonjolí tostado.

Deliciosos con aceite y buen jamón o como en mi caso con mantequilla y miel de brezo¡¡¡

En casa los utilizaron para preparar unos bocatas deliciosos y para disfrutar de unos huevos fritos¡¡¡ Ya véis que es un pan muy gustoso y con muchas posibilidades.

Al llevar masa madre aguantan bastante bien 2-3 días, aunque también podéis congelar y a la hora de utilizar tostar en el horno.

 A disfrutar.

Virginia