PAN DE MASA VIEJA EN COCOTTE.

Sin duda alguna, no hay nada tan gratificante en la cocina como preparar nuestro propio Pan.

De hecho, sois muchos los que de forma mas o menos habitual me escribís preguntándome por la mejor receta para iniciarse en el maravilloso mundo del pan. Pero también sois muchos los duchos panaderos caseros, que compartís afición y domináis técnicas, formados, greñados y usos de harinas. Para los iniciados, y como no, para los mas expertos panaderos caseros que en ocasiones queremos una receta rápida y sin complicaciones, os dejo este pan con masa vieja en cocotte.

Cuando preparamos un pan en casa, queremos que resulte sabroso, aromático, con buena miga, corteza gruesa y crujiente, muy crujiente, y claro que tenga un aspecto bonito. Todo eso supone práctica, no voy a negároslo, pero hay una forma de atajar gran parte de esos logros. ¿Como? Con el horneado en cocotte.

¿Y por dónde se empieza? Pues por el principio.

Como vamos a preparar un pan para iniciados, lo haremos sin masas madre, con una masa que sea fácil y gustosa de amasar, no excesivamente hidratada. Pero ojo, eso si, con un resultado espectacular gracias a que lo vamos a hornear en nuestra cocotte “Le creuset”. Porque esas ollas de hierro fundido tan preciosas y sobre todo de tanta calidad, no solo sirven para cocinar buenos guisos, sopas, y demás buen condumio, sino que además nos sirven para preparar panes espectaculares, que cuando los saquéis del horno, en casa os harán la ola y dudarán si realmente han tenido en casa agazapada una avezada panadera casera.

Tener en cuenta, que en la cocotte se crea un ambiente similar al de los hornos tradicionales. ¿Por qué? pues precisamente porque esa base de hierro alcanza y mantiene temperaturas que difícilmente se alcanzan sobre una bandeja de horno, y porque además, la propia humedad que desprende el pan con el calor del horneado, crea el “microclima” preciso para que nuestro pan se desarrolle y obtenga una corteza gruesa y crujiente y con unas aperturas preciosas.

Los consejos que hay que tener en cuenta al hornear pan en la cocotte:

– La cocotte deberemos introducirla en el horno desde el primer momento. Recordad que debe precalentarse junto con el horno y durante una hora mas o menos. Eso nos asegurará que la cocotte se encuentra bien caliente cuando introduzcamos nuestro pan.

– No es preciso engrasarla, ni que coloquéis ningún tipo de papel de horno de protección. Al encontrarse a tanta temperatura, el propio pan se sellará por efecto del calor. Ojo que si sustituis la cocotte por otro tipo de olla, pyrex o similar, si deberéis engrasarla. El hierro es lo que tiene.

– Mantendremos la tapa colocada durante los primero 15 minutos, en los que el pan precisa humedad para el desarrollo del gluten. Luego la descubriremos, para evitar que el exceso de humedad nos de como resultado un pan gomoso. A partir de ese momento bajaremos la temperatura y dejaremos que el pan se cueza sin tapa.

El amasado lo vamos a realizar con nuestra KitchenAid, porque en estos tiempos que corren el tiempo también vale mucho y cuando se tienen prisas es el mejor aliado. Yo preparo pan todas las semanas y hay días que o bien no me apetece amasar o no tengo el tiempo suficiente. En este caso Kitchen Aid es mi ayudante particular.

Pero también veremos el amasado a mano para aquellos que quieran sentir la masa en sus manos, o no dispongan de amasadora. Como os vamos a dar la posibilidad de obtener una masa mas o menos hidratada, daremos las directrices para dos tipos de amasado.

El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será unas masa agradable y sobre todo fácil de amasar, asi que sin miedo.

Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los mas valientes o  para los avezados panaderos caseros.

Vamos a prescindir de usar masa madre, o preferementos para no liaros mucho. Para suplir ese sabor y aroma que le conceden estos fermentos, lo que haremos será añadir masa vieja. Y os preguntareis… ¿Pero y si no he hecho nunca pan, de donde saco yo la masa vieja? Tranquilidad, también hay receta.

Del mismo modo para obtener mas sabor, utilizaremos poca levadura y dejaremos nuestra masa fermentar en frío toda la noche. Eso además os dará mucha mas comodidad en cuestión de tiempos a la hora de preparar vuestro pan.

El segundo levado en el banetton.

Obtendremos un pan migoso, con una miga alveoloada, lo justo si habéis utilizado menos agua, porque será un pan de amasado fácil para los iniciados. Y con alveolos un poco mas grandes si nos hemos atrevido con una mas mas hidratada y con el amasado francés.

Una vez que domineis ésta receta, los tiempos de levado, la textura del pan, podréis adentraros en masas con prefermentos, masa madre, masas mas hidratadas…..

Resultado de nuestro pan de hoy, un pan para poder usar en nuestros desayunos, cubierto de mantequilla, mermelada casera o una buena miel.

Pero tendréis la opción, si queréis, de añadirle otros ingredientes como olivada, tomates secos, frutos secos o semillas y así tunear vuestro pan básico con masa vieja, para otros ocasiones mas especiales.

¿A qué ya sin pensarlo, se os van las manos a la harina? Es que el hacer pan en casa lo tengo dicho muchas veces, engancha y relaja. Luego no digais que no os lo avisé.  Vamos a por la receta, que la tenéis en el blog de Claudia & Julia, pinchando aquí.

Consejos:

– Si no tenéis cocotte, una olla de pyrex con tapa os puede servir también, pero en este caso tendréis que engrasarla.

– Si queréis saber un poco mas sobre conceptos básicos y técnicas de amasado, os dejo con el post que preparamos para Claudia & Julia, que espero que os guste.

A disfrutar.

Virginia