CORDORNICES CON CEPS Y MANZANA SOBRE PARMENTIER DE TORTA DE LA SERENA

Hija, nieta y mujer de cazador. A mas inri hija de un campeon de España de Caza menor, allá por el año 1972… Me salieron los dientes sobre los campos de Castilla, rodeada de perchas de codornices y perdices, cananas, conejos, olor a polvora y tobillos arañados por el rastrojo. Yo tambien fui cazadora… Hoy en día el único disparo que realizo lo hago con el objetivo de mi cámara, pero cuando llega la segunda quicena de Agosto no puedo evitar sonreir recordando aquellos tiempos. Aunque os parezca una paradoja aprendí a amar la naturaleza cuando me pateaba desde el amanecer los campos de trigo y cebada, antes sin consechar, con mi perro al lado y el olor a tomillo inundando los pulmones.

Asi que esta receta, con sabor a campo, va dedicada a aquellos que ya no están, a aquellos que me enseñaron a amar la naturaleza, a descubrir sus encantos, sus olores, sus riquezas. Estas codornices han sido regalo de un amigo que sigue siendo cazador. Con ellas he rememorado aquellas tardes en las que «la mujeres» nos sentabamos en la cocina a pelar cordornices…. había que tener mucho cuidado, los perdigones rompian la piel y si tirabas muy fuerte acababas desgarrandolas. Estas no son de plástico y se nota en el sabor…

La receta muy sencilla a pesar de lo que pudierais pensar, ya que para el glaseado he utilizado una mermelada riquísima de ceps y manzana de «Els fruits Saborosos» que es una delicia. Es cierto que tambien podemos preparar la salsa con ceps y manzanas naturales, pero no todos los platos especiales van a resultar laboriosos y complicados. Hoy se trataba de preparar un plato especial como siempre,  pero sin demasiadas complicaciones, y que como no, sorprendiese a vuestros comensales.

Para recoger la salsa gruesa, una base de parmentier de patata y torta de la serena que está de empezar y no parar.

Para los pocos que lo desconozcais, se denomina parmentier hoy en día a las preparaciones realizadas a base de patata. Esta en concreto es un sencillo puré de patatas cremoso, al que he incorporado el punto alegre de un queso cremoso Extremeño extraordinario, la Torta de la Serena.

La Torta de la Serena es un queso cremoso preparado con leche de oveja merina que habita en los aromáticos pastizales de la zona de La Serena en la provincia de Badajoz. Este queso se prepara con cuajo vegetal de la zona y el resultado es un queso cremoso, con sabor intenso y con caracter, una delicatessen en toda regla.

Así que el punto ligeramente dulzón y de campo con el que hemos preparado las codornices, es el contrapunto ideal a este parmentier de torta de la Serena.

Lo dicho la receta sencilla, gracias a la extraordinaria mermelada de ceps y manzana que prepararan «Els fruit Saborosos», una pequeña empresa tarraconense que con mucho mimo llevan Mireia y Bet en el pueblecido de Vila-Rodona. Preparan conservas de forma artesanal con productos de la zona y en muchas ocasiones con productos de produccion propia. Su trabajo ha tenido reconocimiento en forma de premio en el país de las mermeladas, Reino Unido con  The World Original Marmalade Awards, para su mermelada de mandarina y de naranja amarga. Como veis no es solo mi opinión¡¡

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 2 personas)

Para las codornices glaseadas con ceps y manzana:

• 2 codornices (a ser posible de campo)
• 1/2 cebolleta fresca cortada en brunoisse
• 1 dientes de ajo.
• 1/2 vaso de Calvados o Brandy
• 2 cucharadas de mermelada de Ceps y Manzana «Els fruit saboroso»
• 1/2 vaso de caldo de cocer las carcasas de las codornices o de pollo
• Hojas frescas de tomillo limonero
• 25 r. de mantequilla en dados muy fríos.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal y Pimienta recien molida

Para el Parmentier de Torta de la Serena:

• 2 Patatas de cocer grandes (350 gr. aprox)
• Agua
• Sal
• 100 ml de nata para cocinar
• 1 yema de huevo
• 25 gr. de mantequilla
• Sal y Pimienta recien molida.
• 150 gr. de Torta de la Serena.

PREPARACIÓN:

Comenazamos preparando el Parmetier de Torta de la Serena:

Ponemos a cocer en agua fría con sal las patatas con su piel a fuego fuerte. Cuando rompa el hervor bajamos a fuego medio para que resulte pausado y mantenemos hasta que veamos que al pincharlas con la punta del cuchillo estas no ofrecen resistencia.

Cuando estén cocidas, pelamos y en caliente con un prensador de patatas las trituramos hasta convertirlas en puré. En caliente, vamos añadiendo la nata hasta conseguir la textura deseada.

Añadimo la yema de huevo y removemos bien para que se integre en el puré.

Añadimos la mantequilla para darte cierta untuosidad, y removemos bien hasta que se haya derretido e integrado en el puré.

Llevamos el puré al fuego. Fuego mínimo, lo justo para mantener una temperatura calentita.

Es el turno de nuestro queso. La torta de la Serena es un queso cremoso, para untar, así que ayudados de una cuchara vamos incorporandolo al puré, revolviendo bien para que con el calor del fuego se vaya derritiendo poco a poco e integrandose en el puré.

Nos quedará un puré cremoso y untuoso, con el sabor suave de la patata, pero con el punto intenso y alegre de la Torta de la Serena. Una delicia. Reservamos al calor.

Vamos ahora con nuestras codornices glaseadas con ceps y manzana:

Comenzamos troceando las codornices, provistos de un buen cuchillo. Es fácil. Primero separamos las patitas del cuerpo y luego entre ellas para que nos queden las dos patitas por separado. A continuacion con un corte seco en los huesitos de la espalda la partimos en dos y luego con otro corte seco en los huesos de la pechuga, las dividimos en dos.  Ya tenemos dos patitas y y dos pechugas. De esta forma nos resultará mas fácil cocinar y sobre todo presentar.

Las salpimentamos y reservamos.

Ponemos un cazuela de fondo grueso a fuego fuerte. Cuando haya tomado calor añadimos el aceite y a continuacion nuestras codornices por el lado de la piel. Dejamos que se torren bien para sellarlas. Las damos la vuelta y dejamos que se tuesten tambien bien por el otro lado. Retiramos de la cazuela y reservamos al calor.

En ese mismo aceite añadimos la cebolla troceada muy, pero que muy fina. Dejamos que se vaya tostando, que vaya cogiendo color para que a su vez tome sabor. A mitad de cocción añadimos el ajo prensado y las hojas de tomillo limonero.

Lista nuestra verdura añadimos el Calvados o Brandy, dejamos unos segundos que el alcohol evapore.

Añadimos la mermelada y removemos para integrar.

A continuacion añadimos el caldo de las carcasas de las codornices o agua y dejamos cocinar a fuego medio-bajo unos 10-15 minutos, para que se vaya reduciendo.

En los ultimos 4 minutos, añadimos las pechugas al guiso y pasados 2 minutos las patitas. Como tienen poca carne estarán practicamene cocinadas,  ahora solo tenemos que darle un pequeño hervor con la salsa para terminar de hacerla  impregnar aun mas la salsa de su sabrs. Ojo no pasarse en la coccion, debemos dejarlas jugosas y si nos pasamos quedarán secas y duras. Y habremos destrozado nuestro plato especial.

Retiramos las codornices y reducimos si queremos mas la salsa.

En el último instante añadimos unos dados de mantequilla para darle untuosidad  y brillo a la salsa.

Yo en este caso no pase la mezcla por el tamiz, me apetecía algo rústico, pero si quereis podeis hacerlo para obtener una salsa mas fina. Eso si, nunca por batidora, ya que al llevar cebolla cambiaría de color.

Vamos ahora con el montaje del plato:

En el fondo de unos cuencos depositamos unas cucharadas de nuestro cremoso parmentier de La Serena, y sobre él acomodamos primero los trozos de pechuga y luego las patitas en forma decorativa. Rociamos con la glasa y decoramos con unas ramitas de tomillo limonero fresco.

Servimos de inmediato.

Lo dicho un plato especial, pero fácil y rápido de preparar, cargado de sabor y de contrastes, ya que el punto alegre de la Torta de la Serena acompaña a la perfección el punto aromático y dulce de la salsa de ceps y manzana.

Un manjar.

Consejos:

– En ese caso no hemos añadido a la salsa ningún espesante como la maizena desleida en agua, porque la propia mermelada aporta esa consistencia, pero si quereis sois libre de añadirlo junto con el caldo de codorniz o agua.

– El Parmentier podeis prepararlo con cualquier otro queso con caracter. Dejar volar vuestra imaginación y haced caso a vuestro paladar.

A disfrutar.

Virginia