LEMON MERINGUE PIE o PASTEL DE CREMA DE LIMÓN Y MERENGUE

Se acerca ya el final del verano, de los “días asalvajados”, como yo los llamo,días sin prisas, sin obligaciones, en los que pasas la mayor parte del día medio vestido, disfrutando del sol y de los días largos. No te importa la hora que es, cuando comemos, o que pondremos, te arreglas casi con cualquier cosita fresca. El verano toca peligrosamente a su fin¡¡¡¡¡…. pero aun conservamos días luminosos y relativamente largos, que al menos los fines de semana, te permiten darte una alegría y celebrar al aire libre, con la familia y los amigos pequeños acontecimientos. Es lo que hicimos nosotros el pasado fin de semana, eso si, con un calor que se caían las moscas…. Mi abuela ha cumplido este mes de Julio 90 años y la ocasión bien lo merecía.

Para terminar la celebración, ¿que preparé?….nada mejor que un riquísimo “Lemon Meringue Pie”,  o en castellano del de siempre, un Pastel de crema de Limón y Merengue, que de seguro la gran mayoría conocéis, aunque sea solo de vista, porque se trata de una tarta de lo mas llamativa y espectacular. Un pastel tradicional de la respotería anglosajona, estadounidense y británica, que se preparara con una base de masa sable, se rellena con crema de limón, tradicionalmente en Gran Bretaña, de Lemon Curd, y se corona con merengue tostado. El punto ácido de la crema de limón lo contrarresta la base de masa sable, que se funde en la boca y el topping de merengue italiano. Ideal para los “acidosos” como la menda.

Lo mas complicado de este pastel, el topping de merengue, que si no preparáis el merengue adecuado, y pretendeis que os dure un tiempo, se os puede desmoronar, o comenzar a llorar como una Magdalena, deshaciéndose en un montón de líquido pegajoso, que no sabéis ni de donde puede llegar a salir, fastiandoos claro está, el invento. Eso no os ocurrirá, si en lugar de preparar el merengue francés, mas aireado y ligero, preparáis un merengue italiano, mucho mas estable al estar semicocido y resultar mas denso. Este tipo de merengue, suele dar miedo, pero os aseguro que no tiene mas misterio que controlar la temperatura del almíbar, para que alcance el punto de bola blanda, y verterlo en forma de hilo sobre las claras prácticamente montadas. Animáos y lo comprobaréis.

Para el relleno en esta ocasión utilizamos, lemon curd, cuya receta os trajimos esta semana, pero podéis rellenarlo con cualquier crema de limón que mas os apetezca. En cuanto al toppig, como ya os he indicado, os aconsejo preparar un merengue italiano, antes que un merengue francés, que se viene abajo enseguida.

La base una tradicional masa sable, en el que las proporciones de harina mantequilla y azúcar, no son mas que un 50% de la anterior, y que amalgamos con yema de huevo.

Tanto el lemon curd, como la base de masa sable las podéis tener preparadas con incluso 2-3 días de antelación y tenerlo reservado en el frigo, horneándola el mismo día de servirla, montando el merengue poco antes de presentarla.

Deliciosamente adictiva. Para mi,  incluso mas rica sin merengue, que os voy a decir yo, que soy una chica ácida.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para un molde desmoldable de 22 cm)

Masa sable:

• 250 gr. de Harina de Repostería
• 125 gr. de mantequilla muy fría
• 62 gr. de azúcar glass
• 1 pizca de sal
•  2 yemas de huevo “M”

Lemon Curd:

•  200 gr. de Azúcar
• Ralladura de 1 limón (solo la parte amarilla) a ser posible ecológicos
• 150 ml de Zumo de Limón
• 100 gr. de Mantequilla
• 3 huevos*

*Podeis añadir solo 2 huevos y os quedará un lemon curd mas ligero. A mi personalmente me encanta con esa densidad. Pero para rellenos es mejor el mas denso

Merengue Italiano:

• 120 gr. de claras de huevo a temperatura ambiente (Unas 3 claras de huevos frescos)
• 1/8 de Cucharadita de Cremor Tartaro*
• 150 gr. de Azúcar glass
• 50 gr. de agua

* Se puede sustituir por unas gotas de limón, ambos ayudan a estabilizar las claras y a obtener un merengue más blanco.

1 Termómetro de cocina a ser posible.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el Lemon Curd siguiendo las instrucciones que vimos aquí.

A continuación preparamos la Masa Sable:

Podéis prepararla de forma manual o con robot. En ambos casos lo mejor es trabajar rápido la masa y no en exceso, lo justo para conseguir una mezcla arenosa.

Técnica Manual: Mezclamos la harina, el azúcar y la sal bien. Añadimos la mantequilla y trabajamos la masa hasta obtener una especie de arena. Añadimos las yemas de huevo para que el conjunto cohesione. Aun así nos quedará una masa un tanto quebradiza, ya que al tener tanta proporción de mantequilla se desmorona fácilmente.

Hacemos una bola aplanada, envolvemos en film y al frigo durante 1 hora más o menos.

Técnica con Robot: Si lo preparáis con robot o Thermomix, añadís la harina, el azúcar, la sal y por último la mantequilla en dados grandes. Pulsáis varias veces el motor, hasta obtener las migas. Añadis las yemas y mezcláis nuevamente hasta que toda la mezcla se haya humedecido y al presionar podamos obtener una masa cohesionada.

Del mismo modo, hacemos una bola aplanada, envolvemos en film y al frigo durante 1 hora más o menos.

Mientras la masa se encuentra en el frigo, forramos con papel de horno, la base de un molde de tarta desmoldable, y lo engrasamos.

Fría nuestra masa, la estiramos entre dos hojas de papel de horno de un grosor de 0,4 mm, mas o menos y con mucho cuidado cubrimos el molde. Se nos puede quebrar, no importa, la pegamos suavemente, presionando con los dedos, como si se tratara de un puzzle.

Eso si, no tirar de la masa al llevarla al molde, sino solo ajustarla con cuidado, ayudados por los dedos. Si tiráis de la masa para ajustarla, luego encogerá al hornear. Retiramos el exceso de masa, con ayuda de un cuchillo. Enfriamos durante una media hora mas  menos.

Entre tanto precalentamos el horno 180ºC, calor arriba y abajo.

Una vez fría, pinchamos la superficie de la masa con un tenedor, cubrimos con un papel de horno, sobre el que colocamos pesos de cerámica o legumbres secas. Hornemos 10-12 minutos. Retiramos los pesos y horneamos otros 1o minutos. Si queremos impermeabilizar un poco la base, la barnizamos con huevo batido y horneamos otros 5-7 minutos, hasta que la veamos brillante. Este barnizado sellará los agujeritos que hemos practicado e impedirá que si va a permanecer mucho tiempo con el relleno húmedo, la base pierda el punto crujiente.

Una vez horneada, dejamos enfriar sobre una rejilla.

 Preparamos el Merengue Italiano:

Para ello ponemos el agua y el azúcar en un cazo pequeño, a fuego moderado y sin revolver, para que el azúcar no cristalice. De esta forma va alcanzando temperatura y el azúcar comienza a disolverse. También podemos añadir unas gotas de zumo de limón, o una gotita de glucosa para que no cristalice e invertir el azúcar.

Entre tanto vamos montando las claras de huevo con el cremor tártaro o las gotas de limón. Comenzamos a espumar a velocidad media baja y a partir de ahí incrementamos a velocidad media y alta progresivamente. El montaje de las claras os aconsejo que lo hagáis con una batidora de pie, en mi caso mi KitchenAid, o en caso de utilizar una batidora de mano, que tengáis ayuda de alguien, cuando vertáis el almíbar sobre las claras.

Cuando el almibar alcance los 118-120ºC (punto bola blanda), y las claras estén a medio montar, con el motor en marcha a velocidad media baja, vamos vertiendo el almíbar en forma de hilo sobre las claras, mientras continuamos batiendo. Como os digo este proceso es preferible hacerlo con una batidora de pie, o que alguien nos ayude a batir las claras mientras nosotros vertemos el almíbar. Deberéis procurar que el hilo de almíbar no toque las varillas, pues cristalizaría y quedarían hilos duros.

Una vez incorporado la totalidad del almíbar sobre las claras, continuamos batiendo a velocidad alta, hasta que el merengue se haya enfriado esté compacto y muy brillante. Tocando el bol debemos comprobar que ya está a temperatura ambiente.

Vamos con el montaje:

Una vez fría nuestra base de masa sable, la rellenamos con el lemon curd y cubrimos con el merengue italiano.

Para cubrir con el merengue, podemos optar por hacerlo con manga pastelera y una boquilla bonita, o sencillamente como hice yo, de una forma mas rústica. Es decir colocando el merengue con sobre el lemon curd y luego con el dorso de una cuchara, dándole forma dramática.

Con ayuda de un soplete, tostamos ligeramente el merengue. Yo, en este caso, usé el soplete de cocina profesional Rösle. Un soplete que no te da sorpresas, porque en segundos y con total seguridad tostará muestro merengue, sin darnos ningún tipo de sobresalto. Para mi recomendable 100% si estáis buscando un soplete con garantias.

 Listo nuestro “Lemon Meringue Pie”.

A disfrutar.

Virginia