Me ha ocurrido en ocasiones, que cuando me he decidido a preparar un mermelada, si ha transcurrido mucho tiempo desde la última, he tenido que acudir de nuevo a distintos libros y/o enlaces para comprobar con exactitud, algunos de sus pormenores, como tiempos, temperaturas a tener en cuenta a la hora de poner en practica la receta……
Por eso he pensado, que si a mi me viene bien tener a mano y recopiladas todas estas cuestiones, quizás a vosotr@s también. Así que la entrada que hoy os traigo, como os decía, no viene con receta, sino con un pequeño tutorial sobre las conservas de frutas, sobre todo ahora, que recibimos los últimos obsequios de la huerta estival.
Trataremos de examinar, desde las diferentes variedades de conservas, pasando por los ingredientes básicos y su elaboración, hasta la esterilización de los frascos, y la pasteurización y vaciado de su contenido.
Estamos acostumbrados a llamar mermelada a practicamente todas las conservas preparadas a base de fruta y/o verdura con azúcar. Sin embargo, no todas son mermeladas, y no todas son iguales.
I.- MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS:
Dentro de las conservas de frutas y verduras con azúcar nos encontramos básicamente 3 tipos de conserva, las mermeladas, las confituras y las jaleas.
Las mermeladas se cocinan de forma prolongada, hasta que la fruta practicamente se convierte en puré. Conviene revolver a menudo la preparación, para evitar que se nos pegue al fondo de la cazuela con tanto azúcar.
Ojo, el termino inglés marmalade se utiliza tan solo para las conservas de cítricos.
Las Confituras se preparan a partir de fruta entera y a veces también troceada, pero en lugar de con azúcar directamente, con un almíbar de unos 250 ml de agua por kilo de azúcar, hasta conseguir una textura espesa.
La confitura se cocina por un mas breve espacio de tiempo, ya que en este caso la fruta tiene que mantener una cierta forma y consistencia.
En definitiva, la diferencia mas visual entre una mermelada y una confitura se encuentra en la textura. La mermelada viene a ser un puré y en la confitura nos encontraremos trocitos de fruta, amen claro esta, de la distinta proporción de azúcar y de la distinta forma de su incorporación a la fruta.
Las Jaleas, son por el contrario conservas fluidas y casi transparentes y se elaboran con azúcar y zumo concentrado de fruta. Como la Jalea de manzana verde, que se utiliza como pectina natural y que tenéis la receta pinchando en el enlace.
Las mas sabrosas son las elaboradas con fruta que contiene mucha pectina.
Su utilización es básicamente como postre mismo o para glaseado de hojaldres y tartas, ya que impide que la base de masa se reblandezca con el relleno, y ayuda tambien a que el mazapán se adhiera mejor.
II.- ELABORACIÓN, INGREDIENTES Y EL PUNTO DE LA MERMELADA.
Para la elaboración de las conservas de fruta, conviene utilizar la fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy madura. De hecho la fruta muy madura contiene menor cantidad de pectina, un elemento fundamental en la elaboración de este tipo de conservas dulces que permite su gelatinización por efecto del calor.
Las frutas previamente hay que lavarlas bien, sobre todo si se emplean frutas con piel o con cascaras que pueden contener pesticidas. Con mucho cuidado de no dañarlas para que no pierdan sus jugos. Además las deberemos secar detenidamente para no incorporar mas agua de la estrictamente necesaria.
Debemos igualmente desechar las partes o frutos dañados, ya que pueden estropear nuestra conserva.
Existe tambien en el mercado, aunque que yo sepa, no en el español, azúcar especial para mermeladas que lleva incorporada pectina.
Otro elemento fundamental en la elaboración de las mermeladas caseras es como ya hemos visto la Pectina, como elemento gelatinizador.
Por eso, para conocer el punto de la mermelada, es decir cuando la mermelada está en su punto y podemos retirarla de fuego, debemos usar el termómetro. La mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura de 104º-105º C.
Otra opción para verificar el punto de la mermelada, mas casera, si no disponemos de termómetro, y que suele resultar infalible, es poner una pequeña cantidad de la preparación que estamos cociendo, en un plato frío, enfriarla rápidamente metiéndolo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, sacar y empujar la mermelada con el dedo, si se “arruga” y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla mas tiempo.
Por último deberemos tener en cuenta que la preparación de las conservas dulces, debe realizarse con unas semanas de antelación a su consumo, para dar tiempo a los ingredientes a que asienten sus sabores.
III.- CONSERVACIÓN
La mejor forma de conservación, es en tarros de cristal “sanos” y correctamente esterilizados.
El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente.
La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde, esa tapa no nos servirá y habrá que cambiar.
Tanto los tarros como las tapas se pueden encontrar facilmente en las ferreterías de toda la vida. También sirven las de las conservas compradas, pero con estas precauciones.
IV.- ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS.
EL VACÍO Y LA PASTEURIZACIÓN.
Para la correcta esterilización de los frascos, antes de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el lavavajillas, pero os recomiendo para mas seguridad el siguiente método:
Rellenar de agua una olla grande de fondo grueso y poner al fuego. Introducir los frascos bien cubiertos por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos entre si para que no se golpeen con el borbotoneo mientras hierven y puedan quebrarse.
Desde el primer hervor, contaremos al menos 10 minutos. Dejamos enfriar en el interior del agua para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan quebrar los frascos.
Sacamos y dejamos secar boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.
No rellenamos o guardarmos en la despensa, hasta que estén totalmente secos.
Una vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer el vacío, para extraer el aire que permite la proliferación de los indeseables enemigos para su sana conservación.
La forma mas rápida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenando hasta casi el borde.
Cerrar herméticamente y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen.
De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses . Las conservas vaciadas de esta forma es mejor conservar en frío que a temperatura ambiente. Eso si, siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.
Sin embargo la mas aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por mas tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido.
Una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva, y cerrados herméticamente, los introducimos de pie, en una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima.
Los ponemos a hervir, con trapos en la base y laterales que los separen entre si, para que no se golpeen.
Desde que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos, para los tarros pequeños y medios, ya que al tratarse de mermeladas con alto contenido en azúcar, un buen conservante de por si, el tiempo se reduce. Otras conservan requieren hasta 45 minutos de cocción para la completa pasteurización.
Si el baño maría lo hacemos en olla rápida el tiempo se reduce a la mitad.
Una vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados como para sacarlos. Los secamos y los ponemos boca abajo hasta su completo enfriado.
V.- ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN.
Las mermeladas así preparadas debemos etiquetarlas con la fecha de preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos preparado varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, mas que nada para llevar un control de cuantos nos quedan.
Es conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo contrario, una vez abiertos, al entrar el aire, tiende a estropearse con mas facilidad sino se consumen en cierto tiempo.
Por mi experiencia los mejores son los de 250 ml a 500 ml.
Si vais a utilizar las mermeladas como regalo, os recomiendo poner unos bonitos sombreros de tela o papel a la tapa, y una etiqueta vistosa.
Y hasta aquí este pequeño tutorial, que espero que os sirva a la hora de preparar vuestras mermeladas y confituras caseras, y sobre todo en esta época que ya el verano languidece, pero sus frutas las podemos encontrar y conseguir a mejor precio.
Las recetas de las mermeladas, confituras y demás conservas, ya irán llegando.
VIRGINIA
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GRACIAS el amor a la cocina crece contigo
Enamorada perdida de tus fotografías. Creo que las voy a imprimir y colgar en mi casa.
Respecto a las mermeladas, yo las hago desde hace años, y exactamente como tú explicas. Lo único que no hago es hervir los tarros antes de rellenarlos.
Un placer como siempre leerte, y verte!!
Hola Cristina¡¡ Te preguntarás como es posible que despues de mas de un año, te conteste. Pues tu comentario me acaba de llegar¡¡.Y no sabes la pena que me da no haber podido contestarte antes. Mil gracias por tus palabras. Un abrazo grande
Virginia, buenos días, estoy intentando localizar tapas para frascos y no te creas que me está resultando muy fácil pero bueno ya tengo un contacto con una empresa por internet.
Leyendo tranquilamente el post me he dado cuenta que en el proceso de pasteurización hablas de cubrir los frascos tres o cuatro cms por encima, no me queda claro si es por encima del frasco o desde la base.
Yo en lo que voy a consumir más o menos pronto hago directamente el vacío boca abajo pero lo que creo que voy a utilizar en más tiempo cubro completamente los frascos de cristal y los hiervo dependiendo de lo que sea de 30 a 45 minutos.
En definitiva lo que me gustaría que me aclararas es si el vacío por pasteurizado del contenido se hace al baño María o cubriendo completamente los frascos al hervir.
Perdona, a lo mejor es una pregunta muy simple pero me ha hecho dudar. Muchas gracias por todo preciosa.
Que tengas un buen fin de semana
Bsssss
No sé si ya he comentado en tu blog, porque te leo siempre y se me olvida, pero eres una referencia. Como tal, vengo a comentarte que te voy a enlazar este post en mi blog, porque aquí está TODO lo que uno quiere y puede saber sobre mermeladas. ¡Es genial! Y como dice Javi, evidentemente, citando la fuente.
Un saludo con toda mi admiración.
Un post superinteresante. Ahora que estoy pensando en experimentar con las mermeladas me parece muy, muy útil. Me gustaría poder usar tu post en mi blog, citando la fuente, lógicamente.
Un saludo
Sin ninguún problema Javi. Encantada de que el post te sea de utilidad.
Muchas gracias. Te contaré cuando vaya obteniendo resultados ;), y te citaré en mi blog
Por cierto, me gusta mucho tu blog, ahora mismo te añado en la lista de mis sitios favoritos
Gracias Javi. Un honor.
Realmente ya no hay excusa para no saber hacer una mermelada, bueno quizas una, el tiempo. Que puedo decirte si somos fans de las mermeladas, chutneys, mostazas y salsas en general.
A más exóticas mejor.
Felicidades por tu blog, todo esta hecho con mucho gusto.
Te paso mi blog por si es de tu interés. Un saludo.
http://pastrami-bcn.blogspot.com.es/
http://paprikagourmet-bcn.blogspot.com.es/
Pero bueno! Que clase magistral!
Me encanta recolectar los frutos y preparar deliciosas mermeladas y conservas caseras.
Tu post será toda una referencia!
Me ha encantado tu post. Nunca me ha atrevido a preparar mermelada hasta este mismo momento en que llevo tres lecturas de tu estupenda narración.
Y también me parece más ameno un post así que los de recetas sueltas. Enhorabuena!
Muchas gracias Silvia. Encantada de tenerte por aquí, y de que te guste mi rinconcito. Gracias por tu visita.
Bss
HOla Virginia,
he visto tu enlace recomendado por Carmen(Recetas tia Alia) y como me encantan las mermeladas me he venido a leerlo, está muy clarito y bien explicado y me ha gustado mucho tu blog, es el descubrimiento de la semana.
Saludos
Silvia
¡Cómo me ha gustado tu entrada! Ayer la vi, pero no tenía tiempo para leerla entera y la dejé pendiente para hoy. Los primeros deberes del día, je je. Y vaya forma más instructiva de comenzarlo, sobre todo en lo referente a la diferencia entre lo que es la mermelada, la confitura y la jalea. Ahora, me temo que en función de eso, habría que rebautizar algunas recetas.
Cuando yo hago mermelada, siempre echo un trozo de manzana, y la técnica que usas para esterilizar los botes es la misma que yo: con un paño en el fondo de la olla, que si no, vaya musiquita que tenemos, je je.
Muchas gracias por tus consejos.
Un beso. ¡Feliz día!
Virginia, no sabes cómo he gozado con tu entrada que, como siempre y ya sabes, vine leyendo ayer en el bus de camino al trabajo. Es completa, clara y muy instructiva. Una buena guía para los que necesiten refrescarse la memoria o para quienes empiecen desde cero.
Yo me la voy a guardar en “favoritos” para tenerla a mano.
Gracias por tu esfuerzo, porque nos haces la vida más fácil a los demás.
Bss
Genial Virginia!!! Yo también las hago y además de la misma manera que tú!! Pero es lo que dices que si pasa mucho tiempo tengo que volver a consultar apuntes. Así que ahora no tendré que ir mirando en miles de libros y recetas.
Gracias guapa!!
I.
Excelente tutorial. ¡Un diez! me va a venir genial ya que justo hoy hago una mermelada.
Muchas gracias.
Angi
http://www.cocinaconangi.blogspot.com
Me ha venido superbien esta entrada, Virginia.
No sabía nada sobre la conservación, por ejemplo, y el resto me viene fenomenal porque sólo he hecho mermelada una vez y no me gustó la textura que me quedó.
En el próximo intento, seguiré tus instrucciones.
Besos.
Yo hace años que las preparo, de todo tipo, la verdad es que no me hace falta mirar las instrucciones, pero he leído tu post detenidamente para ver si había alguna diferencia con mi técnica y es prácticamente igual. A mi me llena de orgullo haber enseñado a mi madre y a mi suegra a hacer mermeladas, que, al contrario que en otras familias es al revés. Ahora me encanta encontrar en sus casas los botecitos de mermelada preparados por ellas mismas.
Las fotos son estupendas, preciosísimas, como siempre. No me canso de mirarlas. Besos.
Virginia, has vuelto con ganas y energía. Y energía cogeremos haciendo estas mermeladas…
Nani
Me encanta tu post!!! Muy buena información que me viene de perlas!!!
GRACIAS AMIGA… te lo has currado!!!
Me vienen muy bien tus sugerencias
SALUDOS QUERIDA 🙂
Excelente post!!!!
Hola Virginia, ya estoy de vuelta tras un pequeño descanso y comienzo a retomar mi actividad en el blog y con las visitas a los de l@s amig@.
Tengo que felicitarte por este magnífico tutorial que nos has hecho en tu entrada. Unos buenísimos consejos que siempre viene bien tener a mano, de esa forma no nos llevaremos sorpresas con nuestra mermeladas.
Por cierto he estado poniéndome al día con tus entradas anteriores y veo que has disfrutado mucho con esos talleres de pan. Vaya suerte poder contar cerca con una persona tan reconocida en el mundo del pan!!! Estoy segura de que has aprendido muchísimo.
Un besito y nos vemos
Cada vez que veo un post de conservas me digo: tengo que animarme a prepararlas! pero hija, nunca llega el momento… seguiré poniendome los dientes largos viendo las vuestras! Besos.
Estupendo e ilustrativo tutorial Virginia, muchas gracias por compartirlo con nosotros.
Un abrazo.
Un post de lo más interesante, hace un mes hice mi primera mermelada y leyéndote me he dicho: tienes que volver a hacer!!!!!por que nos encantó!!!! ahora tengo excedente de higos así que tal vez sea una buena opción, y seguiré todos tus consejos!!!!!besos
Ayer mismo compré un embudo para mermeladas, es que últimamente me gusta prepararlas, bueno disfruto con ello pero a mi me gusta sin trocitos de fruta, por lo que prácticamente son puré pero que ricas están. Me encanta el post. Un besito
L’article està molt bé, et recomano la lectura d’aquest article de Pere Castells de la Fundació Alícia
http://issuu.com/gpicaso/docs/_ciencia_gastronomia_confituras_mermeladas
Fantásticos consejos. Me los guardo para recordarlos cuando haga mis mermeladas. Un saludo
A mi me viene de perlas…porque todavía no le tengo el punto a las mermeladas…beeesos
Gracias Virginia! Un post muy útil! Me lo guardo en favoritos para consultarlo cada vez que prepare mermeladas!!! xx
excelente Tratado y dices que son nociones básicas!!!. las fotos como siempre espectaculares, bss
Muy completo el post, Virginia. En mi casa se ha hecho mermelada (y otros tipos de conserva) desde siempre, me alegra saber que el procedimiento es el que describes 🙂
Nosotros siempre cocemos los bote en agua y nos dura la conserva más de un año!!
Qué gusto ir en pleno invierno a la despensa y abrir un bote de mermelada 🙂
El fin de semana pasado preparamos peras en almíbar y mermelada de tomate!
Saludos
Hola, Virginia: Nos ha encantado este post, tan práctico y pedagógico. Pensamos que está muy bien desarrollado. Seguro que podremos sacarle mucho partido en los próximos meses.
Saludos desde Waterbridge.
-Andy-