Hoy un clásico de la cocina del Norte de África, que os traemos de la mano de una mujer Argelina, que conociendo mi gusto por la gastronomía de ese país me cedió la receta, y me enseñó a prepararla en el modo que lo hacen tradicionalmente allí.
Como os cuento, el Tajín (o Tajine-Tagine) de Cordero con Membrillos es un clásico de la cocina de los países del Norte de África, tradicionalmente Marrruecos, Túnez y Argelia, y que cada año se me pasaba la época de publicación, una vez terminada la corta época de recolección de los membrillos.
Visto lo visto, este año me he pertrechado de una buena cantidad de membrillos que me encantan, y además he tenido la suerte que una amiga, Bea, me ha traído otra remesa de membrillos recién cogidos del árbol. Así que este año no había excusa para presentaros esta receta, que me costa que para los amantes de gastronomía marroquí y Argelina será especial.
La receta en cierto modo es muy similar a la que prepara la conocida Chef marroquí, Fatéma Hal, de quien he tomado las cantidades de especias, ya que en la receta original no estaban especificadas.
Para los que no estéis familiarizados con esta cocina, deberéis saber que recibe el nombre de “Tajín”, el recipiente donde se cocina este plato, que está formado por un plato poco profundo, generalmente de barro cocido y con una tapa cónica que permite mantener los jugos de los alimentos tanto mientras se cocinan a fuego lento, al estilo de las cocottes de hierro colado, como después de la cocción. Es el recipiente que veis en las fotos.
Pero también reciben el nombre de Tajín, los plato que se cocinan en este recipiente. Dentro de los Tajín mas clásicos, se encuentra el de cordero y membrillos caramelizados, el de pollo con limón confitado y aceitunas, y el de cordero con ciruelas entre otros.
Espero traeros algún otro antes de que finalice el año, y por supuesto alguna otra receta con membrillos, mas allá del dulce de membrillo, con el que literalmente no puedo, dada la ingente cantidad de azucar que emplea y que casi tapa el delicado sabor de esta fruta deliciosa, muy poco explotada.
Vamos con la receta que podéis preparar directamente en el Tajín, o en un olla de fondo grueso, o hierro colado, si no disponeis de Tajín. No nos vamos a quedar sin semejante plato.
INGREDIENTES: (Para 4-6 raciones)
- 1,250 kg de cordero lechal (Yo utilicé una pata de cordero lechal troceada)
- 50 gr. de smen o mantequilla
- 1 rama de canela
- 4 cucharaditas de jengibre rallado o en polvo.
- 10 hebras de azafrán.
- 1 cebolla roja.
- 1/2 cucharadita de sal.
- Cilantro fresco
- Semillas de sésamo para decorar
Para los membrillos caramelizados:
- 2-3 membrillos bien formados y sin motas marrones.
- 3 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- Agua y 1 rama de canela para la cocción previa.
PREPARACIÓN:
Cortamos la carne en cuadraditos no muy grandes, o pedimos que lo haga el carnicero.
Ponemos en el tajín o en la cazuela de hierro colado, el smen o mantequilla a fuego medio. Cuando se haya derretido añadimos las especies, rama de canela, jengibre y azafrán. Ojo no dejar que se quemen, jsuto que se tuesten ligeramente y comiencen a desprender sus aromas.
Entonces es el momento de añadir la cebolla roja cortada en rodajas finas. Dejamos que se poche ligeramente.
Añadimos entonces el cordero troceado. Dejamos que se selle y cubrimos con agua. Salamos y tapamos el Tajín o cocotte y dejamos cocinar a fuego bajo durante 1 hora mas o menos. Hasta que la carne esté tierna. La carne de cordero es mas tierna a la hora de cocinar que la de buey o ternera.
Mientras el cordero está cocinandose preparamos los membrillos:
Cortamos los membrillos en dos, sacamos las semillas y las introducimos en una gasa.
Ponemos una cazuela amplia con agua al fuego e introducimos los membrillos, la gasa con las semillas y la astilla de canela. Dejamos cocer durante unos 30 minutos. Has que veamos que están tiernos.
Sacamos del agua y secamos bien.
Ponemos una sauté al fuego con la miel y salteamos en ella los membrillos hasta que estén caramelizados. Regamos con la canela en polvo. Reservamos al calor.
Cuando la carne esté cocinada, acomodamos los membrillos caramelizados en las esquinas, dejando la carne en el centro. Es posible que como me ocurrió a mi, sea preciso cortarlos en cuartos, dado el tamaño del Tajín.
Decoramos con semillas de sésamo y Cilantro fresco picado y servimos de inmediato.
Consejos:
– Como el cordero tiene bastante grasa, os aconsejo limpiarlo bien y retirarle toda la grasa posible para que el plato no resulte pesado.
– El smen no es sino una mantequilla clarificada preparada con leche de oveja, similar al ghee indio y que podéis sustituir por mantequilla o si os resulta muy pesado, porque el cordero es ya de por si graso, por aceite de oliva. No será tan árabe, pero seguro que igualmente rico.
– Los membrillos son ricos en pectina, así que con el agua de cocción podeis preparar una perfecta pectina natural para vuestras mermeladas.
A disfrutar.
Virginia
Está riquísimo! Ya lo he repetido dos veces!!
Gracias por tu receta. No hay manera de cocinar los membrillos conjuntamente con el cordero y no tener que hacerlo por separado. Gracias nuevamente
Adoro la gastronomía Magrebí..he viajado en muchas ocasiones a ese país y simplemente es perfecta, equilibrada en las especias, sabrosa, pero no pesada..me gusta que se emplea la carne con moderación…siempre se combina con verdura o algún cereal..en fi…adoro!!!
Tu receta con membrillos e entusiasma, es la época de poder hacerla y sin duda la haré…. además yo tengo varios tajines que me traje de mis viajes..uno para cocinar y otro para decorar 😉 una que es muy exagerada!!!
Preciosa entrada preciosas fotos..precioso todo!!!
besitos Vir!!!!
Virginia, me estoy imaginando los membrillos caramelizados y me viene a la mente una imagen delicada, y un sabor suave y aterciopelado. Estoy casi contigo en lo del dulce de membrillo. Es tan dulce, que me empalaga y con una cucharadita tengo más que de sobra. También entiendo que si no fuera dulce con la cantidad ingente de azúcar que se emplea, no se llamaría “dulce”.
No estoy puesta en la cocina argelina, pero lo que sí sé es de su gusto por emplear especias, como todas las cocinas árabes, y eso me gusta mucho.
Las fotos, en tu línea: preciosas. Tanto, que hasta alguna parece un cuadro. ¡Qué buen ojo tienes!
Besos y feliz semana.
Qué recuerdos me trae este plato… con las imágenes parece que vuelvo a estar en El Atlas en Marruecos.
Divino y cargado de aromas.
Un beso.
Maravilla de palto hija, para la epóca que estamos. A mi marido le regalan todos los años membrillos y no se a quien le voy ha dar tanto dulce, pues veras, problema resuelto.
Creia que al recipiente de la foto ( una preciosidad ) se le llamaba cuscusera.
Las fotos son estupendas.
Gracias por compartir esta delicia.
Saludos cordiales.
María pues espera a la receta de mañana con membrillos te va a encantar. Mira que el pobre membrillo está infrautilizado y es un delicia¡¡¡¡. Yo es que tampoco soy de dulce de membrillo, no puedo con él¡¡¡ El recipiente es un Tajín, la cuscusera es una especie de olla de vapor, con una cazuella abajo y un recipiente arriba con agujeritos para que mientras se cocina el guiso abajo, se aproveche el vapor para cocer el cuscus. Te dejo este enlace donde lo puede ver como se utiliza
http://sweetandsour.es/cuscus-con-carne-y-cebollas-confitadas-y-te-moruno-para-lawrence-de-arabia/…
El mío es una olla con recipiente de vapor. Un besito y pasa buen domingo.
Lo de los membrillos caramelizados me ha fascinado. No sabía que se podían usar así, para platos salados, y más aún para un plato delicioso como un tajin. Yo lo hago apañado con una olla y papel albal, un truco para imitar un tajin si no tienes uno y no hay sitio para comprarlo y guardarlo en tu cocina, como es mi caso.
La verdad es que el Tajin es todo un invento. Mira que los árabes sabían lo suyo de cocina, je,je. Pero una olla de hierro colado si la tienes tambien te sirve, vienen a hacer el mismo efecto. En cualquier caso hay Tajín por poco dinero hoy en día y los Reyes Magos ya sabes, gustan de traer esos regalitos, aunque sigue subsistiendo el mismo eterno problema. El espacio para nuestros gadgets¡¡¡ Un besito preciosa y pasa buen domingo.
Cosita, Virginia, que yo primero me copio las recetas y luego me las estudio. ¿Por qué utilizas las pepitas del membrillo? ¿Dan sabor o algo? Con las manzanas no pasaría, ¿verdad? Me ha sorprendido un montón 😛
Vale, ya sé que estás pensando en enviarme a comprar un libro de esos de preguntas y respuestas. Pero me gustan personalizadas 😛
PD: En uno de los primeros pasos, en lugar de decir semillas, has dicho pieles, en lo de la gasa 😉
Ja, ja Paulita.
Vamos a empezar por el principio. Ponemos las pieles y semillas (todo) en una gasa porque el membrillo tiene muchaaaa pectina, como la manzana, (je, je) y ese liquido luego nos puede servir como pectina natural, igual que la pectina de manzana que preparamos tambien en el blog. Pectina natural para nuestras conservas y mermeladas… En este caso solo las semillas porque el membrillo va con piel, tienes razón, Pero ¿Qué te parece? Una que es muy “apañá”.Ahh y por supuesto los membrillos quedan mas densitos, como decirlo, menos liquidos… Un besito preciosa y si te animas ya me contarás.
Pena que no encuentras membrillos, porque el lunes publico una receta que te va a encantar¡¡¡ Usaré los membrillos para repostería y prometo que están absolutamente deliciosos¡¡¡
Buen fin de semana preciosa
Ay, Virginia, ahora mismo me pongo al día 😛 Pero ya esta me la llevo conmigo, que desde que le regalé a mi madre la tajín, cada vez que voy a casa le pido uno 😛 Así que estoy deseando que la amenaza (digo, el comentario) se cumpla y antes de que acabe el año tenga otro por aquí 😛
A mí madre la idea de trocear una patita de lechazo le va a chiflar, porque el cordero no le gusta nada.
Si se nos acaba la época de membrillos, iré a por manzanas, no me mires mal, que para hacer el apaño vale, ¿no? 😛
Un beso fuerte, y pasa buen finde, Virginia 😉 Ahora veo que me he perdido, como las fotos sean tan cuquis como estas, me va a gustar hasta si es pescado!