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PAN BÁSICO DE HAMBURGUESA. Paso a paso

HY3A3432-2Hace tiempo que quería rehacer la publicación del Pan de Hamburguesa Básico, que desgraciadamente no fue una de mis obras maestras en cuestión de presentación fotografica. Y además, con lo que gusta este pan, agradecía un buen paso a paso fotográfico. De hecho, en el podréis encontrar como bolear la masa para dar forma de bollito, cuestión esta a la que además me remito muchas veces en otras recetas.

Así que aprovechando que vuelvo  poco a poco a mi lado mas “panadero”, hoy os dejo  la receta que es un básico en mi cocina, para panecillos de hamburguesa rápidos. Se trata básicamente de la versión del Maestro “Berasategui”. Es  sencilla e ideal para principiantes, porque se trata de una masa de hidratación media, ideal para iniciarse en el mundo de las masas levadas. De hecho, como os digo, yo la tenía publicada en el blog hace casi 4 años.

Es un pan blanco, jugoso, suave y muy tierno, pero a la vez aguanta perfectamente los rellenos calientes como hamburguesas o hot-dogs; porque este pan sirve igual, cambiando tan solo la forma, para unos buenos perritos calientes, ¿se puede pedir mas?

Tiene un sabor muy delicado, prácticamente clavadito al de los “buenos” panes industriales, pero es mucho mas sano, ya que no incorpora conservantes, ni aromatizantes, ni toda esa retahíla de componentes químicos, ni por supuesto tampoco grasas saturadas, ya que está hecho solo con buen aceite de oliva. Vamos que es una delicia sanísima. Yo si sobra alguno, me encanta comerlo en casa con un buen relleno de jamón cocido y queso. Está riquísimo. O con alguna de nuestras hamburguesas o bocatas especiales.

Es una receta fácil a mas no poder, para las que empezáis con esto de las masas levadas, y aunque yo utilizo mi masa madre, no os olvidéis que vosotros si no la tenéis, prescindís de ella y santas pascuas. ¿O acaso pretendéis quedaros sin hamburguesa casera?

Como un pan de hamburguesa no es nada sin su hamburguesa, la semana que viene os traeré mi hamburguesa de carne especial, para que tengáis la receta completa y os animeis a preparar el binomio completo, aunque también teneis de momento otras hamburguesas como la de pollo y espinacas, o la de remolacha que son bien ricas.

Pero a loque vamos, unos panecillos, sanos, caseros y riquísmoooooooos.

Vamos con la receta:

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Receta: Dificultad media

Tiempo: 3-4 horas de preparación.

INGREDIENTES: (Para 5 o 6 panecillos según tamaño)

Para la masa:

Para el glaseado:

  • Agua para pintar.
  • Semillas de sésamo tostado

* La miel o el azúcar invertido ayudarán a mejorar la conservación de nuestros panes, al aportar precisamente ese punto de humead, además de al aportar azúcares a obtener un color mas bonito.

PREPARACIÓN:

Si preparamos la masa con nuestra Kitchen Aid

Un inciso antes de meternos en harina, os recuerdo que en Claudia & Julia aun están de rebajas, no se por cuanto tiempo más, per esos recortes de precios se agradecen en este tipo de útiles, como la Kitchen Aid.

Introducimos la harina, la sal, el azúcar y la levadura liofilizada en el bol de la amasadora. Tamizamos estos ingredientes con el accesorio de pala accionado a velocidad  1.

En un bowl pequeño mezclamos la leche, la masa madre (si la utilizamos), el aceite, y la levadura fresca si hacemos uso de ella en lugar de la liofilizada. Batimos ligeramente el huevo y lo añadimos.

Con el motor a velocidad 1, vamos incorporando los ingredientes líquidos. Mezclamos bien hasta obtener una masa y sustituimos la pala por el gancho amasador.

Amasamos a velocidad 2 durante unos 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante. Es conveniente que pase al prueba de la membrana.

collage 1

Si optamos por el sistema tradicional,

Harina, azúcar, sal y levadura liofilizada bien mezcladas a la encimera. Hacemos un hueco en el centro y vertemos en él los ingredientes líquidos, (leche, aceite, masa madre, huevo ligeramente batido y en su caso la levadura fresca disuelta en ellos). Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante que se despegue de las manos. Para este tipo de masa el amasado tradicional es suficiente. Con una mano sujetamos la masa y con la contraria estiramos, la doblamos sobre si misma para atrapar el aire y la giramos un cuarto de vuelta. Repetimos la operación hasta que la masa sea elástica y lisa.

Retiramos la masa ya amasada, a un bol ligeramente aceitado y dejamos levar cubierto hasta que doble su volumen. De 1 hora y media a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

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Pasado este tiempo, sacamos la masa sobre la encimera con ayuda de una rasqueta judía o flexible. No nos costará al haber aceitado ligeramente el bol. Desgasificamos y  con ayuda de una rasqueta cortadora (para mi mejor que un cuchillos) dividimos en 6 trozos de unos 90 gr. o en 5 bolas de 115 gr. Los panecillos que veis son de 115 gr.,  pues mis hamburguesas como veréis, son bastante grandes y no iba a poner un panecillo que no las aguantase. Todo en proporción.

collage cortar

Yo boleo cada porción dándole forma de bola y entonces la aplasto bien con la palma de la mano, pues tiende a crecer un montón hacia arriba. Hay quien las corta sobre la masa desgasificada ayudado de un aro de emplatar. Nunca lo he probado, así que no os puedo dar mi opinión. Yo soy mas bien tradicional. Y como veis, esto me funciona bastante bien, quedan redonditas.

Para darles forma, yo primero les doy forma de bola. Aplano un poco el pedacito de masa y voy haciendo como un atillo sobre si mismo, estiro un pedacito de la masa y lo llevo al centro (foto 1), giro un cuarto de vuelta y repito la operación, hasta que toda la masa ha generado tensión y está bastante redondita (Foto 2). Para terminar, le doy la vuelta y arremeto un poco la masa, presionando con el vértice de la mano mientras la hango moverse ligeramente por la mesa, para darle algo mas de tensión (foto 3). Por último, sello el culete de la bola, donde está el cierre. ¿cómo?, sobre una superficie sin harina, para permitir que la masa gire y no resbale, pongo la mano como en jaula con la bola en su interior,y la hago girar sobre si misma, listo (foto 4). De esta forma quedará además mas redondita.

collage boleado

Si estos fueran solo panecillos redondos abríamos acabado, pero este tipo de pan tiende a hincharse mucho, tanto con las fermentaciones como en el horno , y los panecillos de hamburguesa son mas planitos, así que con la mano lo aplano sin miedo. No durmáis la siesta con la mano sobre la bola, pero si apalnarla para que en lugar de redonda quede planita, como las imágenes que veis. Listo, Cubrimos con un paño y a por la segunda fermentación, que nos llevará entre 1 hora a 1 hora y media dependiendo del calor que haga en vuestra casa.

collage aplanado

Pasamos los panecillos a la bandeja de horno forrado con silpat o papel de horno y dejamos fermentar cubiertos, por espacio de 1 hora y media mas o menos. Hasta que doble su volumen. Crecerán bastante, y aun mas en el horno así que procurad ponerlas bien separadas entre si. Esta será la segunda fermentación.

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Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo. Sin vapor, porque en este caso no queremos unas costra gruesa, sino panecillos suaves y esponjosos de hamburguesa.

Justo antes de introducirlas en el horno bañamos con un poco de agua manchada con un poco de huevo batido (sin pasarnos) y rociamos generosamente con semillas de sésamo. Como podeis observar en las imágenes, nuestros panecillos han duplicado con creces el volumen. En mi caso fueron unos 55 minutos.

collage final

Introducimos en el horno y mantenemos durante 12-15 minutos según tamaño, hasta que estén ligeramente dorados.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Listas para albergar nuestras hamburguesas.

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Consejos:

– Si utilizamos levadura fresca la incorporamos frotando con la harina o la disolvemos previamente en los ingredientes líquidos. Si utilizamos levadura seca, directamente con la harina y el resto de ingredientes secos.

– Estos panecillos no requieren vapor, pues buscamos unos panecillos con corteza suave y esponjosos.

No barniceis los panecillos solo con huevo, quedan muy oscuros para mi gusto, y además al crecer tanto, se reparte mal y quedan churretes que dan mala apariencia.

– Como casi toda la bollería, estos panecillos están mejor el mismo día de su preparación. Al día siguiente tienden a quedarse un pelín mas tiesos, pero como son para hamburguesa con el relleno, y las salsas quedan también estupendos., ni se nota, si no decís que tienen un día. En cualquier caso, tanto el uso de la masa madre, como la miel o el azúcar invertido, aportan humedad y mejor conservación.

– La mejor forma de conservación es una vez fríos, los llevamos a una bolsa de plástico sin aire. Se conservarán bien un par de días. El tercero los podéis tostar.

– También se pueden congelar. En este caso, recién enfriados, los abrimos por la mitad, los metemos así abiertos en una bolsa de congelación y al congelador. Para usar no tenéis mas que sacar y dar un golpe de horno o en el tostador.

A disfrutar.

Virginia

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7 Responses to "PAN BÁSICO DE HAMBURGUESA. Paso a paso"

  • Palmira
    15 febrero, 2016 - 9:41 am Reply

    Veo que estás poniendo al día los grandes básicos de la cocina fast food en modo sano y casero.
    Me encantan estos bollitos, con alguna huamburguesa vegetal, poco tienen que ver con los comprados y resultan sencillos de preparar, sólo se necesita algo de tiempo :o)
    Besos y feliz semana,
    Palmira

  • Sil
    16 febrero, 2016 - 12:21 pm Reply

    Muy buena receta Virginia!. Pregunta: Cual es la formula de masa madre que utilizas? O si tienes un link para verla ya que hay varias. Muchas gracias!!

  • Ana Gallegos
    16 febrero, 2016 - 6:35 pm Reply

    ¡Hola Virgina! Te sigo desde México, ¡encantada con todas tus recetas y bellísimas fotos! Recuerdo que en algún post nos comentabas que si nos interesaba podrías hablar sobre el azúcar invertida, ¿publicaste algo al respecto ya? ¡Me encantaría leer sobre el tema! ¡Muchos saludos!

  • Cristina
    17 febrero, 2016 - 2:30 pm Reply

    Siempre aprendo algo contigo, Virginia ! Yo el pan de hamburguesas hace tiempo que lo hago ( de la mano de Su de Webos), pero sí es cierto que se suben mucho así que para los próximos seguiré tu consejo de aplastarlos para que no se “desmadren” hacia arriba. Suelo hacer una tanda de una docena y los congelo porque de este modo se conservan fenomenal, casi casi como recién hechos, y de esta forma disfrutamos de una cena “fast food”, pero lo más sanota posible. Deseando estoy ver la receta de tus hamburguesas…. prometen !!
    Un abrazo

  • ALVARO TORRES
    28 agosto, 2016 - 2:13 pm Reply

    Enhorabuena!!

    He accedido a tu página por casualidad; bueno en realidad he tenido que emplear bastantes horas realizando búsquedas de diferentes recetas en múltiples páginas, y finalmente creo que he encontrado lo que buscaba, sencillez y calidad tanto en tus textos como en la plasticidad de las imágenes.

    Lo que más me ha sorprendido ha sido la fuerza de tus fotografías, algunas recuerdan los juegos de luces de Vermer, los contrastes de Caravagio…creo que son francamente buenas, tu trabajo perfectamente podría servir para ilustrar a los que, además de la cocina, nos interesa la fotografía.

    Gracias. Te sigo

    • Virginia
      18 octubre, 2016 - 3:38 am Reply

      Muchas gracias Antonio. Un placer leerte. Y disculpa la tardanza en contestar. Ya me llegan al correo vuestros comentarios….El trabajo que hay detrás de cada publicación agradece estas palabras. La verdad es que si, disfrutó con los juegos de luces que crean escenas intimistas del día a día , nada más y nada menos que en La Cocina, jeje. Pero es que La Cocina y la fotografía me apasionan. Será un gusto tenerte por aquí si te animas a acompańarnos a menudo. Gracias por tu visita.

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