PITHIVIERS

Los pithiviers son unos dulces originarios de Francia y toman su nombre de la población francesa de Pithiviers, situada en el valle del Loira. Su origen data del siglo XVII, cuando fue inventada la masa de hojaldre.

Se trata de un pastel compuesto de dos círculos de hojaldre rellenos de frangipane, una crema a base de almendras, que se decoran en su superficie con un diseño en forma de roseta y en el exterior con los bordes ondulados.

Existen dos variedades de Pithiviers, de hojaldre relleno de frangipane, el más conocido de todos y que será el que haremos en esta receta y otro que lleva fruta confitada.

Como podéis adivinar los que me seguís, esta es la segunda receta de hojaldre a la que hacía referencia en mi entrada de hojaldre casero.

El relleno como ya os he avanzado, es una crema francesa de mantequilla, almendras y azúcar en la misma proporción, a la que se le añade huevos como cohesionador y está francamente rico. Es muy fácil y rápida de hacer, además de muy socorrida, pues se puede preparar hasta un par de días antes y mantener refrigerado para utilizar posteriormente y así solo hornearla quitandonos agobios. Además es muy versátil y elegantosa tanto al paladar como de presentación. Tiene una sabor parecido al mazapán, pero mucho mas delicado, gracias a la incorporación de la mantequilla. De hecho a mi el mazapán no me gusta.

El frangipane desde que lo descubrí, suele ser mi receta base de muchos de mis pastelitos, mezclada con frambuesas, plátano y variedad de frutas y rellenos, o incluso sustituyendo la almendra por otro fruto seco como la avellana y utilizando masa quebrada o pasta sable en lugar de hojaldre. Así que como os podéis imaginar la propuesta no me ha costado mucho.

Eso si, para esta preparación en concreto, el pithivier, hay que tener mucho cuidado con la decoración, y el horno, pues el hojaldre si no lo sellas bien y de forma homogenea por todos los lados, tiende a subir de forma desordenada.

Y sin mas preámbulos vamos con la receta, que está basada en una del gran Dan Lepard con algunas modificaciones (Hornear pan, pastas y pasteles)

INGREDIENTES

Para la masa de base y cobertura:

500 gr. de hojaldre casero o 2 laminas de hojaldre comprado (sobrará)

Para el relleno

200 gr. de almendras recién molidas.
200 gr. de mantequilla a punto de pomada.
200 gr. de azúcar blanquilla
2 huevos
Una pizca de sal

Para el Glaseado

1 yema de huevo
1 cucharada de leche.

PREPARACION

En primer lugar preparamos la crema frangipane.

Para ello vertemos las almendras, el azúcar y la pizca de sal y mezclamos bien.

En el bowl de nuestra KA y con el accesorio de pala, reblandecemos un poco la mantequilla que teníamos a temperatura ambiente, durante unos 2 minutos a velocidad 2 . Lo justo para que se nos convierta en punto pomada y luego nos sea mas fácil mezclar con las almendras y el azúcar, pero sin meter aire, ya que no queremos que nuestra preparación crezca y crezca cuando la llevemos al horno.

Mezclamos la mantequilla con las almendras y el azúcar a velocidad 2 hasta que consigamos una pasta cremosa y homogenea.

Añadimos los huevos uno a uno, no incorporando el segundo hasta que veamos que la masa ha absorbido el primero. Esto es, añadimos un huevo, accionamos la maquina a V2 para que lo mezcle, rebañando los laterales si fuera necesario y cuando veamos que el primero ha sido absorbido por la masa hacemos lo propio con el segundo.

Si sois de aquellas, como en su día lo fui yo, que matarías por una KA y todavía estáis esperando a que en casa se comporten como deben con una cocinera de tanta altura como la que tienen, no os preocupeis, no hay problema, les demostraremos que aun «sin medios» podemos, y lo haremos ayudados de una cuchara de madera o las barillas de la batidora electrica, pero en este caso como os he dicho procurando meter poco aire en la mezcla.

Finalizada nuestra prepacion, la depositaremos en el interior de un molde de 18 cm cubierto previamente con film, y la llevaremos a la nevera bien tapada hasta que adquiera firmeza. Yo la tuve toda la noche.

A continuacion dividiremos el hojaldre en dos parte. En una de ellas, la que luego utilizaremos de tapa, dejaremos 2/3 de la masa y en la otra que utilizaremos de base 1/3. Las extenderemos de un grosor de 6 mm. y de un diametro de 27 y 23 cm respectivamente.

Sobre una placa de horno recubierta con papel de hornear o silpat, colocamos nuestra base de hojaldre y bien centrada en este, la crema frangipane que habremos sacado de la nevera y desmoldado.

Con el glaseado de huevo y leche pincelamos todo el exterior del circulo.

Ahora es el momeno de cubrir nuestra preparacion con la otra parte del hojaldre. En esta operacion deberemos ser cuidadosos, centrando bien la tapa y sobre todo evitando dejar burbujas de aire. Si quedase alguna la pincharemos con un alfiler.

Sellamos los bordes con un tenedor apretando con firmeza, para que al hornear no se despeguen o suban de forma desordenada.

Con un aro extensible o un cuenco, presionamos firmemente de manera que el borde corte ligeramene la masa en la zona de terminacion de la crema y comienzo del sellado.

Llevamos durante 1 hora a la nevera cubierto con film.

Transcurrido este tiempo pincelamos la superficie con el glaseado de huevo y leche y dejamos secar sin cubrir durante 5-10 minutos.

Con la ayuda de un cuchillo afilado o en mi caso con el molde extensible cortamos los bordes de la preparacion, teniendo en cuenta que deben quedar unos 3 cm de borde o feston desde que termina la pieza de frangipane hasta el final.

Practicamos una chimenea en el centro. Debe quedar lo mas centrada posible pues si nos desviamos hacia alguno de los lados el hojaldre no subirá por igual. Yo la hice con un descorazonador de manzanas.

Decoramos con mucho cuidado, con lineas curvas a partir del centro toda la superficie del pastel. Las lineas curvas deben llegar desde el centro hasta el final del circulo de frangipane (hasta abajo en el encuentro con el festón), pero ojo sin llegar a cortar el hojaldre, solo marcarlo.

Precalentar el horno a 180ºC

Entre tanto introducir la preparacion de nuevo en el frigorifico hasta que el horno haya alcanzado la temperatura.

Hornear 15 minutos a 180ºC, bajar la temperatura a 150ºC y hornear otros 30-35 minutos, hasta que suba y se dore y al insertar una aguja en el centro salga limpia.

Pasarlo con mucho cuidado a una rejilla enfriadora y servir tibio acompañado de crema semimontada. A mi con un café con leche bien caletito me supo de muerte.

Riquisimo y muy delicado.

VIRGINIA

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