REVUELTO DE PERRETXIKOS

El Perretxiko o Ziza, como se le conoce en el País Vasco y Navarra, o también la seta de San Jorge o Moixeró, como se le conoce en Cataluña y en el Pirineo, es una seta de primavera muy apreciada por su sabor y su aroma.  De tamaño muy pequeñito, tiene una época muy reducida, desde mediados de Abril a mediados de Mayo, lo que conlleva un precio bastante elevado, aunque varía en exceso de un año a otro, dependiendo de lo bien que se de la temporada. Para que os hagáis una idea, su precio puede variar de los 20 a los 90 euros el kilo.

En el País Vasco es tradicional disfrutarlos en revuelto (Perretxiko Nahaskia), y en Vitoria, por la festividad de su patrón, San Prudencio, se degusta incluso con caracoles. Yo soy Bizkaina, así que como mas me gusta es en revuelto o salteados.

Tres cuestiones son fundamentales para no desperdiciar todo lo que esta seta nos puede ofrecer culinariamente hablando:

– La limpieza debe realizarse con un paño húmedo y un cepillito para retirar la tierra que puedan traer. NUNCA BAJO EL CHORRO DEL GRIFO o SUMERGIENDOLAS EN AGUA. Recordad que las setas con como esponjas y perderían todo su sabor y su aroma.

– Los perretxikos son pequeñitos, pero los grandes deben TROCEARSE CON LA MANO, nunca con cuchillo.

– La COCCIÓN de esta seta debe ser  CORTA, no mas de un par de minutos salteándolos en aceite de oliva bien caliente.

A mi personalmente el revuelto me gusta prepararlo al baño maría queda mas cremoso y el huevo envuelve el perretxiko, mientras que en la sartén el huevo queda mas seco y mas desligado del perretxiko, pero eso va en gustos.

Para acompañarlo, nada mejor que unos triángulos de pan frito. En el cielo.

Vamos con la receta, que la que hoy os traigo es la clásica:

Dificultad: Fácil

Tiempo:

• Limpieza: 15 minutos aprox (dependerá de la cantidad)
• Revuelto: 10 minutos aprox

INGREDIENTES: (Para 2 raciones o 4-6 pintxos)

• 400 gr. de perretxikos
• 4 huevos
• Sal
• Pimienta Blanca molida
• Perejil
• Rebanadas finas de Pan del día anterior
• Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION:

Freimos las rebanadas de pan en aceite de oliva bien caliente. Reservamos sobre papel absorbente.

Limpiamos los perretxikos con un trapo húmedo, y con un cepillito vamos retirando retirando los excesos de tierra.

Con la mano troceamos en pedazos pequeños los perretxikos mas grandes.

Salpimentamos y dejamos reposar durante una media hora, para dar tiempo al perretxiko a absorber la sal.

Pasado ese tiempo, preparamos un baño maría con agua bien caliente. Un cazo con agua caliente abajo y un recipiente metálico sobre el cazo, pero sin que el recipiente metalico superior toque el agua caliente.

Batimos los huevos y reservamos

Ponemos una sarten al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen Extra. Cuando esté bien caliente añadimos los perretxikos y salteamos no mas de 1-2 minutos. La sobrecoccion de esta seta eliminará su sabor y aroma.

Salteados los perretxikos, los volcamos sobre el recipiente que se encuentra al baño maría, vertemos sobre ellos los huevos y con una lengua de goma los vamos removiendo suavemente mientras se cuajan. Esto nos llevará un poquito mas de tiempo.

Cuando veamos que el huevo está cremoso, pero cuajadito, pasamos a la fuente de servir y espolvoreamos con perejil picado muy fino.

Servimos acompañado de los costrones de pan frito. Podemos también servir el revuelto sobre el costrón de pan frito a modo de pintxo. Acompañamos con un buen vino blanco, a ser posible un buen txakoli.

Sencillamente delicioso.

Son caros es cierto, pero hay caprichos que vale la pena darse una vez al año. A quien le gustan, me entienden.

A disfrutar.

Virginia

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