Go to Top

SALMÓN EN “CROÛTE” CON HIERBAS AROMÁTICAS Y MOSTAZA

El salmón en croûte es tan sencillo como envolver unos filetes de salmón en una masa quebrada o pasta brisa.

Dicho así parece un plato muy básico, pero en absoluto lo es. Se trata de un plato sencillo que por sus promenores y su presentación, mas bien podríamos decir que se trata de un plato para agasajar, para lucirse, para esas celebraciones especiales en las que queremos servir un pescado, pero con una presentación algo distinta, mas vestida.

La receta pertenece al cocinero británico Gordon Ramsay y es absolutamente recomendable, ya que el salmón se adereza con mostaza y una mantequilla de hierbas aromáticas que en absoluto hacen el plato grasiento a pesar de lo ya graso del salmón. Al revés lo mantienen jugoso tras el horneado. Las hierbas aromáticas y la mostaza le dan un punto al salmón delicioso y la costra crujiente de la masa quebrada hace el resto. Imaginaos el resultado.

Esta receta la he repetido varias veces, a pesar de que no es una receta para todos los días.

Las patatas asadas, una ensalda fresca o unas verduras y tomates cherry al horno, son un acompañamiento ideal para este plato.

En cuanto a la receta de masa quebrada he seguido los ingredientes de Michel Roux, sustituyendo la leche por agua, pero con la técnica de Gordon Ramasay. El resultado una masa quebrada de lo mas hojaldrada. Mi masa quebrada definitiva para platos salados.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para la masa quebrada:

  • 1 Tsp de sa. *
  • 150 gr. de mantequilla fría cortada en cubitos.
  • 1 huevo frío.
  • 1-2 Tbsp de agua helada.*

Para el salmón:

  •  2 lomo de salmón sin piel, de unos 750 gr-1 kg en total.
  • 1 puñado de albahaca fresca (10 gr. aprox).
  • 1 puñado de eneldo fresco (5 gr. aprox).
  • 60 gr. de mantequilla ablandada.
  • Ralladura de limón.
  • 1 Tbsp de mostaza “a la antigua”.*
  • 500 gr. de masa quebrada.
  • 1 huevo.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta recién molida.
  • Harina para espolvorear la mesa de trabajo.

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa quebrada.

Deberemos prepararla con antelación, ya que como sabéis aguanta bien en la nevera al menos de 3 días a 1 semana, y hasta 3 meses en el congelador.

Para ello mezclamos y tamizamos la harina y la sal. Lo podemos hacer en la Thx o robot, 5 segundos velocidad 5. Este paso es fundamental para conseguir una textura delicada.

Vertemos en la Thx la mantequilla fría cortada en cubitos y accionamos 12-15 segundos velocidad 5.

Estos 2 pasos se pueden hacer a mano pero las manos tienden a calentar la masa y así es mas rápido.

Pasamos la mezcla que debe quedar como unas migas de pan, a un cuenco bien frío. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el huevo y la cucharada de agua.

Con los dedos cubrimos ligeramente los líquidos con migas de los laterales. Añadimos algo de migas y mezclamos todo bien girando la mano y el bowl, hasta obtener una masa pegajosa.

Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo y pasamos la masa a ella. Amasamos muy ligeramente unos segundos, hasta unir todos las migas y obtener una masa lisa. Tened en cuenta que no se trata de amasar pan, sino simplemente, sin casi presión de cohesionar la masa.

Envolvemos en film y llevamos a la nevera por espacio de al menos 30 minutos.

Vamos ahora a preparar la mantequilla de hierbas aromáticas.

En un bowl cortamos con tijera las hierbas, añadimos la ralladura de limón y sal pimentamos al gusto.

Mezclamos ayudados con una cuchara de madera, con la mantequilla que tendremos a punto de pomanda en otro bowl. Si no vamos a usarla en ese momento envolvemos en un rollito en film y a la nevera también.

Recordad únicamente sacarla con suficiente antelación para que vuelva a adquirir el punto de pomada.

Preparamos nuestros lomos de salmón. Para ello los limpiamos y secamos bien.

En uno de ellos extendemos una capa de mantequilla de hierbas y en el otro una capa de mostaza a la antigua. Ponemos uno sobre otro, haciendo coincidir la zona mas gruesa de un lomo con la mas delgada de otro, con el fin de que nos quede un bloque de grosor homogéneo. Esto ayudará no solo a una mejor presentación, sino tambien a una coccion mas uniforme.

Salpimentamos el bloque de salmón.

Vamos ahora a recubrir el salmón con la masa quebrada.

Estiramos la masa quebrada de un grosor como de una moneda de euro y colocamos el bloque de salmón en el centro. Recortamos la masa, dejando unas solapas arriba y abajo del tamaño del paquete mas o menos, y lo mismo en los laterales.

Salpimentamos y mojamos todo el contorno de la masa con huevo batido y una cucharada de leche. Salpimentamos bien la masa.

Cubrimos con la solapa de la parte superior el bloque de salmón. Con la solapa de la parte inferior cubrimos esta tapa. Debe quedar bien ajustado al salmón.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo marcamos los cierres laterales y cerramos el paquete. Volteamos la masa con mucho cuidado, dejando el cierre en la base.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo, hacemos unas lineas oblicuas en la masa, sin llegar a cortarla, y a la vez marcamos también las porciones, para que luego nos sea mas fácil realizarlas sin quebrar la masa en exceso.

Salpimentamos el paquete, y lo barnizamos bien con la mezcla de huevo y leche.

Cubierto con film llevamos al frigorífico, mientras precalentamos el horno a 200ºC.

Caliente el horno, sacamos el salmón de la nevera y volvemos a barnizar. Introducimos en el horno y mantenemos de 25 a 30 minutos, hasta que veamos que la masa está bien dorada.

Sacamos y dejamos entibiar.

Cortamos con un cuchillo de sierra cada porción y servimos acompañado de patatas hervidas con un poco de mantequilla de hierbas, ensalada verde y tomates cherry asados con un poco de pimienta y sal.

Listo, quedareis como unas perfectas anfitrionas y los comensales disfrutarán de un plato de salmón especial y riquísimo.

VIRGINIA

* Medidas y Conversiones

Comparte:

Share on Google+

27 Responses to "SALMÓN EN “CROÛTE” CON HIERBAS AROMÁTICAS Y MOSTAZA"

  • Lídia
    5 octubre, 2012 - 5:33 am Reply

    no me extraña que el plato hay quedado vacío…que bonito queda

  • Carlos Dube
    5 octubre, 2012 - 6:25 am Reply

    Oye que buenísima pinta tiene… te ha salido además muy prieto y bien formado, y en su punto justo de cocción (se ve), me llevo ese tiempo porque aunque no lo parezca creo que es el punto fuerte de esta receta, que se haga la masa y deje el pescado en su punto. Además de esa capa tan rica en el interior del pescado.

    mmmmhhh

    • VIRGINIA
      5 octubre, 2012 - 9:56 am Reply

      La verdad es que si, el salmón queda muy jugosito y la masa supercrujiente. Es un contraste estupendo de texturas y luego los sabores de la mantequilla de la pasta, el salmón y las hierbas con la mostaza queda espectacular.

      El único handicap, si lo tiene la receta, es cuidar el horno y preparar bien el paquete. Un buen paquete ayuda a una cocción mas homogénea del salmón.

      Buen fin de semana.

  • Tengo un horno y sé cómo usarlo
    5 octubre, 2012 - 6:48 am Reply

    Totalmente de acuerdo con Carlos. Los hay más o menos bonitos, pero conseguir que tanto el pescado como el exterior queden en su punto de sabor y de aspecto no es sencillo en absoluto, y tú lo has conseguido. Te ha quedado espectacular.

    • VIRGINIA
      5 octubre, 2012 - 9:57 am Reply

      Me vais a poner roja¡¡¡ Muchas gracias por vuestras palabras. Me alegra un montón que os guste.

      Bss

  • Lidia de la O
    5 octubre, 2012 - 7:17 am Reply

    Virginia, me seduce todo de esta receta, que lleve esa mantequilla de finas hierbas que yo quiero preparar hace tiempo, que lleve mostaza, y así poder aprovechar la que he hecho casera, y además esa masa tan estupenda que nos desvelas, y como dicen en comentarios anteriores, poder orquestar todos estos ingredientes y que salga tan perfecto todo (véase como ejemplo la forma de este paquetito) es genial, lo que la hace una receta imprescindible para esos días festivos.
    Anotada queda.
    Besos.

  • Pastelito Valiente
    5 octubre, 2012 - 8:09 am Reply

    La mostaza, la mantequilla de finas hierbas, el salmón… como te dice Lidia, todo en esta receta hace que quiera prepararla. Un plato exquisito. BS

  • mayca
    5 octubre, 2012 - 11:23 am Reply

    La masa puede hacerse completa en la TH , como la que haces para una quiche o hay que hacerla en dos partes como explicas en la receta. La kitchen aid sirve tambien para este tipo de masas.

    Gracias por anticipado!

    Mayca.

    • VIRGINIA
      5 octubre, 2012 - 11:50 am Reply

      Mayca, si la masa la puedes hacer toda de seguida en Thx, lo que pasa es que yo soy muy pijotera. De hecho antes la preparaba siempre en Thx, es tan rapido.

      La KA sirve tambien, pero yo no la he usado nunca para masa quebrada, me gusta mas, o hacerla manual, o en Thx, o simplemente en el robot de cocina. Pero servir, sirve.

      Espero haberte ayudado.

      Bss y que tengas un buen fin de semana.

  • Judith
    5 octubre, 2012 - 1:03 pm Reply

    menudo plato de lujo!!! me encanta la presentación. besitos

  • La Cuina Violeta
    5 octubre, 2012 - 2:10 pm Reply

    El color del jamón lo dice todo. No hace decir lo rico que está.
    Feliz fin de semana,
    Nani

  • Aurélie
    5 octubre, 2012 - 4:10 pm Reply

    Virginia, me ha encantado la receta de hoy!
    En Francia se comen muchos platos de esta forma, con estacorteza de masa y me tienen enamoradita… 🙂
    Un 10!
    Besos,
    Aurélie

  • Caty
    5 octubre, 2012 - 4:30 pm Reply

    Oh! te quedó perfecto, que maravilla, seguro que Gordon daría un aprovado alto, el salmón bien cocinado es lo mejor que hay. Feliz fin de semana. Un beso

  • são33
    5 octubre, 2012 - 4:33 pm Reply

    ADORO SALMÃO E ACHEI ESSA SUGESTÃO FANTÁSTICA ,IA ADORAR PROVAR.
    BJ

  • CHEZ SILVIA
    5 octubre, 2012 - 5:18 pm Reply

    La semana pasada hice uno a la plancha con aromáticas aún no lo he publicado. Nos encanta el salmón, sin dudas, el próximo como el tuyo. Bss

  • Helena
    5 octubre, 2012 - 5:59 pm Reply

    Un plato muy seductor al que le has dado el punto justo, te felicito porque me parece una plato la mar de seductor.

  • María
    5 octubre, 2012 - 6:30 pm Reply

    Solo viendo las fotos se ve todo lo que dices de este salmon, desde luego un lujo de receta digna de la mejor mesa. Mil besicos

  • Marga
    5 octubre, 2012 - 11:17 pm Reply

    Virginia, me gusta la receta en sí porque creo que la combinación de ingredientes es un éxito seguro, el salmón, la mostaza, la mantequilla, las hierbas, el eneldo..tu maravilloso hojaldre…has hecho una maravilla de plato …me gusta y lo haré pero menos dificultoso (osea que no me animo a hacer el hojaldre),vaga que es una, bsss

  • Ainoa 13♥
    6 octubre, 2012 - 5:48 am Reply

    Que plato mas bueno!!!!!:) tiene una pinta buenisima

    besos

  • Silvia
    6 octubre, 2012 - 7:21 am Reply

    No creo que a Gordon le quede tan bien Virginia,que presentación,divina.Pero el paso a paso es impecable chica.
    Te felicito,un post brillante!!

    Cariños

  • Miss Migas
    6 octubre, 2012 - 8:40 am Reply

    Me encanta la receta, con esa mantequilla de hierbas por un lado y la mostaza por el otro. Me llevo, sin duda, la masa quebrada esa hojaldradita… qué pinta! Besos

  • Paula
    6 octubre, 2012 - 8:51 pm Reply

    Virginia, qué maravilla de plato!!! Me guardo ahora mismo la receta, estoy segura de que me va a encantar 😉

    Besos. Paula

  • Suny Senabre
    10 octubre, 2012 - 5:12 pm Reply

    No puedo estar sin venir a verte que luego me pierdo cosas tan ricas como esta!!! Menos mal que cuando puedo venir hago repaso de tus recetas y así recupero lo que me he perdido.
    Me encanta el salmón y esta es una de esas recetas que le va de maravilla. Te ha quedado espectacular.

    Besitos guapa,

  • Carmen
    11 octubre, 2012 - 7:10 am Reply

    Delicioso y de lo más lucido. El salmón preparado de esta manera eleva a unos lomos de pescado a la categoría de “gourmet”. Yo hago uno parecido, aunque me quedo con el tuyo. El mío más sencillo, para unas prisas. Cubierto con bechamel y en croute. Si tienes curiosidad por verlo está publciado en el blog.

    Las masas de Gordon Ramsay son fabulosas. Es un cocinero excelente. De lo mejor que hay en el panorama internacional., Lo borda todo pero, especialmente, las masas. Y en tí tiene una alumna la mar de aplicada y exitosa…porque no a todo el mundo le saldrían como a tí. A la vista está.

    Bss

  • Caterina
    21 febrero, 2017 - 1:28 pm Reply

    Hola Virginia, me apetece mucho hacer esta receta y fijándome en ella me parece que hay un error en los ingredientes de la masa quebrada. Creo que falta la medida de harina. Me puedes decir cuanto es? sino la haré como hago la masa quebrada y ya está. Gracias y hasta pronto.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

cuatro + 6 =