Hoy Día Mundial del Pan, no podíamos faltar a la cita. Y que mejor forma de hacerlo que con nuestra propuesta mensual de “Bake The World“.
Hoy viajamos a Italia de la mano de la Ciabatta, ese pan con grandes agujeros brillantes, de forma bastante plana e irregular, que todos conocemos y se ha impuesto en medio mundo, para tostas, bocadillos y una innumerable lista de platos. Aquí en el País Vasco lo encontrareis bajo el nombre de Txapata.
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| El poolish recién preparado. Podéis observar que su textura es de una creppe muy densa, y su volumen a penas alcanza 1/3 del recipiente. |
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| El poolish tras una fermentación de mas de 3 horas a temperatura ambiente. Como veis el poolish está ya activo con burbujas pequeñas en la superficie, y ha aumentado su tamaño hasta superar la mitad del recipiente. |
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| El poolish tras la noche de fermentación en la nevera. Ha triplicado casi su volumen inicial y se trata de una masa llena de burbujas grandes y totalmente esponjosas. |
En el bowl de la KA, mezclamos con la pala, a velocidad 1, la harina, la sal y la levadura. Añadimos el poolish y 6 cucharadas de agua, y volvemos a mezclar. Unos 5-7 minutos a velocidad media, cambiando los últimos 2 minutos la pala, por el gancho de amasar.
La masa debe quedar blanda y separarse de las paredes del cuenco pero no de la base. Es posible que haya que modificar la cantidad de agua o harina para obtener la masa que queremos.
En mi caso, fui añadiendo agua de muy poco a poco, pues la masa para mi gusto quedaba poco blanda. Añadí poco a poco, casi 2/4 de cup de agua mas.
Si optáis por el método tradicional, mezcláis bien en un cuenco la harina, la sal y la levadura y añadís el poolish. Ahora mojáos las manos o 1 cuchara, y mover la masa al tiempo que giráis el cuenco. Mojar las manos o la cuchara de vez en cuando. Invertir el movimiento del cuenco unas cuantas veces para ir desarrollando el gluten. Hacedlo durante unos 5-7 minutos.
Lista nuestra masa, preparamos sobre la encimera, un lecho bien enharinado de unos 20 cm de lado, y con la espátula mojada transferimos nuestra masa blanda a la encimera, para realizar los estirados y doblados que son los que en definitiva nos van permitir trabajar y dar forma a una masa tan hidratada, y los que al fin y a la postre, nos van a crear esos agujeros tan característicos.
Para realizar los estirados, en primer lugar con pequeños golpecitos hacemos un rectángulo con nuestra masa. La dejamos unos minutos para que se relaje, y con las manos bien enharinadas y mucho cuidado, la cojemos por ambos extremos y la estiramos por su propio peso, hasta que doble su tamaño. Ojo no se debe romper, solo estirarla de forma que doble su longitud.
Ahora vamos con el plegado. La doblamos como una carta, el lado izquierdo hacia centro, y el derecho sobre este, de forma que recupere nuevamente su forma rectangular. Es el primer doblado.
Si optáis por añadir cebolla caramelizada, antes de estos doblados debéis añadir 1/4 de la cebolla en cada pliegue, de modo que quede bien repartida.
Pulverizamos la masa con aceite, la rociamos con harina y la cubrimos con film. La dejamos reposar 30 minutos de esta guisa, sobre la misma encimera.
Transcurridos los 30 minutos, repetimos los doblados y estirados, y el añadido de cebolla caramelizada. La volvemos a pulverizar con aceite y a rociar con harina, y la cubrimos nuevamente con film. La dejamos reposar de 1 hora y media a 2 horas. La masa tiene que hincharse y crecer pero no es necesario que doble su volumen.
Entretanto preparamos un couche o trapo limpio bien enharinado, pues allí irán nuestras ciabattas una vez les hayamos dado forma.
Una vez nuestra masa ha fermentado, retiramos el plástico con cuidado de no rasgarla. Con ayuda de una rasqueta de panadero humedecida, o un cuchillo bien afilado, dividimos la masa en 2 partes de unos 450 gr. o en 3 mas pequeñas pero iguales.
Enharinamos generosamente cada parte de masa, por arriba y por abajo, y con mucho cuidado, la transferimos a la couche o trapo enharinado que hemos preparado. Al ser la masa tan blanda deberemos ayudarnos de la espátula, para que la masa no se desparrame.
Doblamos nuevamente como una carta, cada porción de masa. El lado izquierdo sobre el centro y el derecho sobre este.
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| Nuestras ciabattas en la couche, ya dadas forma y levando. |
Levantamos la tela entre cada ciabatta y en los laterales, y cubrimos.
Dejamos fermentar entre 45-60 minutos.
Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior a 260ºC, o a lo máximo que de la temperatura de nuestro horno.
Unos 30 minutos antes de introducir las ciabattas, introducimos una cazuela baja, a ser posible de hierro fundido.
Cuando nuestras piezas hayan levado suficientemente, preparamos una pala de horno, o el revés de una bandeja de horno, cubriéndola con abundante sémola o harina de maíz. Transferimos nuestras ciabattas a ella dándolas media vuelta, de forma que el cierre quede abajo.
Inmediatamente antes de introducir nuestra piezas, vertemos sobre el recipiente vacío del interior del horno, agua caliente para generar vapor, y cerramos el horno rápidamente para no perder temperatura.
De inmediato deslizamos las ciabattas sobre la piedra y volvemos a cerrar.
Transcurridos los primeros 30 segundos, abrimos la puerta del horno y rápidamente pulverizamos con agua las paredes del horno. Repetimos la operación 3 veces a intervalos de 30 segundos, tratando de no perder demasiado calor en las aperturas. Al finalizar bajamos la temperatura a 230ºC.
Dejamos 10 minutos. Transcurrido ese tiempo extraemos el recipiente con agua y aprovechamos para voltear las piezas 180º, para que se doren por igual.
Dejamos otros 10-15 minutos según tamaño.
Extraemos cuando estén doraditas y hayan alcanzado en su interior los 96ºC.
El olor es delicioso y la miga recia pero suave a la vez. Una vez están frías la corteza es menos dura.
Hacemos rebanadas que regamos con aceite de oliva virgen, ponemos una loncha de jamón ibérico y una fila de higos frescos, o lo que mas nos apetezca. A disfrutar.
Los hay mas líquidos como este “poolish”, y mas consistentes como la “biga”, que es lo mismo que un poolish pero menos liquido, con menos proporción de agua, mas tipo masa.
– Yo he optado por preparar 2 panes, de forma que dado el tamaño de mi horno, me he visto en la necesidad de hornearlos por separado, ya que al hornear crecen bastante.
Si optáis por introducirlas todas a la vez, tened en cuenta que deberéis dejar una separación de al menos unos 15 cm entre ambas.
– Cuando pulvericéis las paredes del horno, cuidado de no apuntar a la bombilla, o al cristal de la puerta del horno, pueden estallar.
– En cuanto al recipiente que llevéis al horno para recibir el agua caliente, os aconsejo que no sea de cristal, pues si el agua no está bien caliente, el contraste puede hacer estallar el recipiente allí mismo y fastidiaros el invento, además de daros trabajo extra, un disgusto y dejaros sin el pan por el que tanto habéis trabajado.
Os aconsejo que utilices un recipiente de hierro o aluminio. De hecho yo, durante mucho tiempo, usé una bandeja de aluminio, de usar y tirar un poco fuerte, de esas que se pueden encontrar en los establecimientos de “todo a 1 €”.
VIRGINIA.
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Que rico este chapata, te ha quedado estupendo, y el jamón con los higos, no te digo nada. Que cosa más buena!
besosdecanelaymenta.blogspot.com
Realmente son una belleza… Me apunto la receta porque, sin duda, hay que intentarlo! Gracias!!
Por fin llego, te creías que me había olvidado??? Noooo!!
Llevo unas semanas horrososas de trabajo y llego rendida a casa y lo menos que tengo ganas es de coger el ordenador!!
Hoy he tenido una tarde mejor y aquí estoy!!
La receta la leí en el trabajo el día de publicación, pero allí no puedo comentarte!!
No sé por donde empezar amiga!! No sé si aplaudirte o hacerte la ola, esa chapata es una maravilla y además la haces más exquisita con ese relleno, me encanta la cebolla caramelizada y juro o prometo que a la próxima que haga se la pongo!!!
La entrada es perfecta, de principio a fin, estás hecha una panera de categoría!!
Ya me llegó la harina, ni te cuento lo que me sabló la aduana!!
En fin, que voy a ponerme manos a la obra con la masa madre y a practicar y practicar!!
Un besote muy fuerte!!!
Se me han pasado varias cosas, la receta y la propuesta, bueno la receta de aplauso que buena y la propuesta no la conozco, me voy a visitarlas!!! gracias y besos
Te han quedado impresionantes. Con sus agujeros característicos y bien rica. La verdad es que todo el proceso merece la pena, para llegar a conseguir ese magnifício pan.
Otra vez se me ha vuelto a pasar vuestra propuesta. A ver si para lo próxima no fallo.
Besitos guapa,
Umm, qué buenos recuerdos me trae ver tu chapata. Me gustó tanto hacerla … Reconozco que le puse mucho cariño y empeño porque es una pan que de por sí me encanta. Pero es que esta tuya ha rematado mi sed de chapata, porque ese toque de la cebolla debe quedar riquísimo. A un tris estuve de añadirle unos tomates secos, pero preferí ajustarme a la receta orginal, porque para experimentar, ya habrá tiempo. Y hemos coincidido en acompañar unas rebanaditas con un chorretón de aceite, eh.
Un beso!!
¡Hola Virginia!
Fantástica la ciabatta, yo la hago como la hizo Iban Yarza en ROBINFOOD que es muy cómoda, solo que le añado una parte de semolina que le da un sabor buenísimo. Tu aportación de la cebolla caramelizada y las hierbas aromáticas me parece sobresaliente, ¡que desayuno con esa tostada!
Flori.
Estoy babeando, XD como me gusta tu pan. Soy una aficionada a ellos en todas sus formas, sabores y colores. Me ha dejado fascinada la receta. Uhhhhh
!! Vaya chapata ¡¡ estuve a punto de hacerla con cebolla y setas 😉
Un día pruebo hacerla con el poolish de Reinhart. Esa corteza y esos alvéolos rociados con aceite de oliva, el jamocito y los higos frescos toda una delicia.
VAya despliegue más profesional Virginia,te felicito.
Ya no se que decir de las maravillas que he visto hoy.
Bravoooo por tan buen trabajo.
Un besazo
Virginia, eso sí que son chapatas perfectas!!! Simplemente con un poco de aceite y jamón tienen que estar de vicio!
Este mes no he estado muy liada y no he podido experimentar con este pan, a ver el mes que viene si puedo porque menuda envidia me dáis 🙂
Plas, plas, plas, un aplauso grande, pero que bien te han quedado, a pesar de utilizar la misma receta, me gusta más como han quedado las tuyas y el toque de la cebolla es para quitarse el sombrero. ME ENCANTA!
Virginia, guapa, siempre que comento un pan me gusta decir que provengo de una larga familia dedicada desde hace muchos años a la panadería y he de decirte que tu receta de hoy te ha quedado PERFECTA. Todos esos huecos en la masa son maravillosos y la forma de poner la masa aún cruda en lo que en la panadería de mis padres siempre han llamado “tendio” (la tela) es de autentica panadera. Besicos.
Madre mia, Virginia! Una receta espectacular con todos los pasos y fotografías… parece un poco complicado, pero lo pongo en mi lista de panes que quiero probar!!! ME ha encantado!
Lo de la cebolla caramelizada me ha encantado!!!! Qué buena tiene que estar!!!!
Besos.
Te ha quedado fantástico! mira que estuve ojeando los dos libros (El aprendiz y The Italian baker) a ver por cual me decantaba… probaré este y a hacer plegados a ver si consigo unos ojos como los tuyos jajaja
besazos
Este mes que pensaba participar no pude porque cambiaron la fecha y tenía que publicar el resultado de mi sorteo, pero estáis haciendo unas ciabattas espectaculares. La tuya de lujo total y no sabía lo de la región del Lago de Como. Bs
¡¡¡Chapata de lujo, SÍ SEÑOR !!!
no sólo me gusta la receta, sino que también me encanta como la explicas.
¡Enhorabuena!
Nos vemos en el próximo pan
Un abrazo
Vicky
Yo también soy devota de Peter Reinhardt, hace ya varios años que tengo su libro y he hecho un montón de sus recetas, sobre todo el Pan Francés que es mi pan de cada día. Desde luego, yo esta vez he seguido la receta de Bertinet, para cambiar, pero viendo como han quedado las tuyas, tengo que intentar también la receta del señor Reinhardt, te han quedado estupendas!
Un besico.
Virginia, por el amor de Dios…me tienes salivando. Mira que te ha quedado bien la chapata. Además, como quien no quiere la cosa, vas y le añades cebolla caramelizada a las hierbas y le das un toque que ya no me puede gustar más. Has hecho el más difícil todavía parecer la cosa más sencilla del mundo. Pero a mi no me la cuelas amiga, yo creo que no es tan sencillo y que son tus dedos mágicos los que consiguen estos resultados…jajaja.
Bss
madre mía!
Estoy con la boca hecha agua!
Enhorabuena por la aportación no puede ser más tentadora!
Yo también he participado aunque la mía es mucho más sencillita al lado de esta… Se ve que te sobra experiencia!! y a mi aún me falta!
Enhorabuena tiene una pinta exquisita!
Mercedes
Ficaram lindos e essa fatia com presunto e figos esta mesmo uma perdição.
bjs
Que buena pinta tiene esta chapata, sobre todo con los ingredientes que le has puesto por encima, los higos, el jamón… una delicia.
Besos
Nunca he hecho pan en casa, la verdad es que me da algo de respeto y no me he atrevido. Me gusta mucho la forma en la que lo has ido explicando, paso a paso, algo que nos viene genial a los que nunca hemos hecho un pan y no tenemos mucha idea de la masa madre, el poolish, … Gracias.
Un besito desde Las Palmas.
Acabo de ver la chapata de Chelo también, qué envidia me dáis! Me han encantado las fotos del paso a paso, preciosas! Y la del pan, con esa cebollita, los higos y el jamón… madre mía, mi estómago me ha recordado que es hora de desayunar 😛
Un besote.
Virgina, son maravillosas, no te cuento ese chorro de aceite por ahí cayendo, hambre!!!!!!
Virginia, me encantan tus explicaciones. Haces que todo parezca superfácil. Lo mejor de todo el resultado. Tiene una pinta increible, casi puedo olerlas!!!
Besos.
I.
Vaya chapata buena Virginia, de las mejores que he visto, qué maravilla!!! Enhorabuena!!! Unas fotos deliciosas, para disfrutar!!!
Se me ha pasado. Me enteré el domingo, sin tiempo para nada……
Maravillosa, le tengo muchísimas ganas así que hoy seguro encuentro mi receta perfecta.
Vaya festival de fotos, abren el apetito!!!.
Besos
Nosotros hemos hecho alguna chapata, y es cierto que es muy curioso la gran hidratación que tiene la misma, el plegado y el aspecto alveolado final de la miga, recuerdo que utilizamos por primera vez prefermento, y que aunque nos salió regular, siempre dije de repetirla porque merece realmente la pena.
Te ha salido escandalosamente bien, y la versión con la cebolla algo sublime.
Toda una clase para conocer cómo hacer una buena chapata.
Ja, ja, ja, gracias Carlos¡¡ Es que tengo enchufe con el maestro Peter Reinhart.
Un saludo
Que preciosidad de chapatas, para mi ha sido una experiencia enriquecedora aunque difícil y bueno, habrá más intentos hasta conseguir unos alvéolos tan grandes como a ti, jejeje.
Un beso guapa
Caty, es cuestión de práctica, y con ello ver cada una los errores que cometemos cada vez. No tiene mas misterio. Ahora mismo voy a ver tu chapata.
Bss