Desde que descubrí el wok, os puedo decir que se ha convertido en un útil habitual en mi cocina. Y eso que mi cocina no es de gas, la mas recomendable para usar este tipo de sartén.
La cocina en Wok me resulta rápida, divertida y sobre todo saludable. Utilizo mucha menos grasa de la que se debe utilizar en una fritura, y la misma mas o menos de las que habitualmente suelo utilizar para cocinar en la parrilla o en la plancha, con la diferencia de que en este caso, el resultado es mas jugoso…..La razón, los alimentos se cocinan a una temperatura muy alta, con lo que se hacen en mucho menos tiempo y conservan mucho mejor su color, sabor y textura.
Además todo lo preparo en un abrir y cerrar de ojos, y lo que mas tiempo me puede llevar es en darle el punto de calor que este útil precisa para empezar a cocinar.
El Wok (Kuo en mandarín), que no dudo ya conocéis, es una especie de sartén cóncava con un mango lateral, que se utiliza en Extremo Oriente y Sudeste asiático para saltear, guisar, hervir e incluso cocinar al vapor los alimentos.
Por el tipo de material que se utiliza para su fabricacion (acero carbono, hierro colado, aluminio), el wok alcanza temperaturas muy altas y dada su forma cóncava, permite mantener distintos tipos de temperatura de cocción en su interior. La temperatura de la base, muy alta, donde se conserva mas calor y donde realmente se cocinan los alimentos, y la de las paredes mas baja. Así los alimentos se cocinan en la base pero manteniendolos en constante movimiento haciéndolos girar por el resto del wok, bien con utensillos de madera, bien a golpe de muñeca con el mango lateral. De esta forma los alimentos se cocinan por igual y rapidamente manteniendo su sabor y color.
Suele tener una rejilla, que es donde se colocan los alimentos para mantenerlos calientes y una tapa, que incluso permite cocinar al vapor, colocando agua en el fondo y la vaporera sobre ella, cubierta con la tapa.
El Wok tradicional está fabricado en acero carbono, si bien tambien se utiliza el hierro colado, incluso el aluminio y hoy en día los tenemos tambien antiadherentes.
¿Que Wok es el mas recomendable? Cada uno tiene sus props y sus contras.
Si os soy sincera solo he utilizado este de acero carbono de la marca Ken Hom que véis en las imágenes. Muy apañadito de precio, y sin embargo uno de los mas vendidos y recomendados en medio mundo. Es muy ligero, con lo cual se maneja divinamente, y el calor se trasmite a la perfección, incluso en mi cocina de vitrocerámica, aunque no sirve para cocinas de inducción. Cuando Claudia de “Claudia & Julia” me comentó que lo tenían en tienda, no me lo pensé dos veces¡¡¡ Tiene la ventaja que el mango de madera es desmontable y de esta forma puedes incluso usarlo en el interior del horno.
Los wok de acero carbono hay que curarlos antes de su primer uso, y ser cuidadoso en su posterior conservación, secándolo bien y lavándolo a mano con agua ligeramente jabonosa, nunca en el lavavajillas. Por lo demás es un útil de cocina para toda la vida.
No he utilizado ninguno de hierro colado, pero intuyo, por el resto de útiles que tengo de este material que tiene que resultar muy pesado para poder moverlo para saltear los alimentos. Su precio es bastante mas elevado que el resto. Eso si, este wok es también para toda la vida y si tenéis cocinas de inducción, podréis utilizarlo sin problemas.
Los wok antiadherentes (generalmente de aluminio) son tambien muy ligeros para su manejo y son mas prácticos porque no tienen manteniento, pero siempre tienes el handicap de la duracion del antiadhente. El precio suele ser tambien muy ajustado.
Hay actualmente tambien wok de cerámica, que tiene la ventaja de que al igual que el wok de hierro colado puede utilizarse en todo tipo de cocinas, incluidas las de inducción.
Los Wok de acero carbono como os digo, hay que curarlos antes de su primer uso, tal y como les ocurre a las sartenes o cazuelas de hierro colado que no tienen esmaltado interior.
El curado:
El curado nos garantiza una duración eterna del Wok y sobre todo que los alimentos durante la posterior coccion, no se peguen. Con el curado del Wok, se crea una pelicula interior oscura (que véis en la imágenes), hasta convertirse en negra con los usos. Esta capa será la que protegerá el wok de la corrosión y de que los alimentos no se adhieran durante la coccion. Los chinos suelen decir que cuanto mas negro es el interior de un wok, en mejor estado se encuentra.
El curado es sencillo. Hay que cubrir el wok con una fina capa de aceite vegetal (nunca de oliva) extendiendola por toda la superficie interior con ayuda de una papel de cocina. Una vez aceitado, debemos calentarlo progresivamente hasta que humée. Dejarlo enfriar, retirar el exceso de grasa con un papel de cocina y repetir la operacion al menos 2 ó 3 veces más, antes de utilizarlo por primera vez. Como os digo, este calentamiento irá creando una capa oscura, que no debemos retirar nunca, pues es su proteccion, no suciedad.
Una vez curado, ya estamos listos para cocinar con nuestro wok.
En este caso hay ciertas cuestiones básicas que debeis conocer antes de ponernos a cocinar con nuestro wok:
– Para que todos los alimentos se cocinen en un mismo tiempo, debemos tratar de que todos los ingredientes estén cortados en un tamaño similar y siempre en tamaño pequeño. Ya sea en bastoncillos, láminas…. La cocción en el wok es rápida, y esto ayudará a que se cocinen cuanto antes y en un mismo tiempo, conservando todo su sabor y propiedades.
– Cuando cocinamos con wok la “mise en place” es fundamental. Debemos recordar tener todos los ingredientes limpios y cortados a su tamaño antes de calentar nuestro wok.
– Tan solo una cucharadita de aceite es suficiente. Eso si debemos tratar de repartirlo bien por toda la superficie interior del wok.
– Incorporaremos los ingredientes cuando el wok humee y esté bien caliente. Primero los ingredientes que tardan mas en cocinarse y progresivamente añadiremos los que tardan menos. La carne o pescado en último lugar para que no se sobrecocinen. No se tarda mas de 2-3 par de minutos en saltear los ingredientes.
– No debemos olvidar mover continuamente los ingredientes en el interior del wok mientras se cocinan.
– Si vamos a añadir ingredientes ya cocinados, como fideos ya cocidos, lo haremos en último lugar.
– Por último la salsa, que suele ser salsa de soja, de ostras, de pescado, leche de coco…… que cumplen dos funciones. Por un lado salar y dar sabor a los ingredientes, y por otro rebajar la temperatura del wok.
Además de estos salteados rápidos, en los wok se puede tambien guisar y cocinar al vapor, colocando en la base del wok agua, y sobre esta, sin tocarla, la vaporera de bambú cubierta con la tapa. Como veis el wok tiene infinidad de opciones y todas ellas de lo mas saludables y rápidas con un mantenimiento de los sabores y texturas de los ingredientes.
Hay que reconocer que el wok de unos años a esta parte ha revolucionado la forma de cocinar en Occidente. Y vosotros que me contáis ¿os animáis a cocinar con Wok? contarme vuestra experiencia y la compartiremos en las redes¡¡¡
*Cuencos de cerámica grandes de la ceramista y paisajista francesa Nadine Sapena Negel
A disfrutar.
Virginia
Ahora si me animo Virginia. Con tu lección magistral, como no,. Me regalaron hace unos años un wok, y la verdad,… habia visto algo en la tele pero explicado con tanto detalle no, y desde luego, lo del vapor es un punto, no lo sabia.
Gracias por compartir tus conocimientos y tus recetas tan ricas.
Saludos cordiales.
Pues lo has dejado todo clarísimo. Yo suelo usarlo bastante y todavia mucho más ahora que tenemos gaz con 5 fuegos, el central es enooorme y especial para paelleras o woks y anda que no se nota que está hecho para esto :o)
Mi salsa favorita, te la regalo: 2 CS de soja baja en sodio + 2 CS de nuoc man (nam pla) + 2cc de azúcar + 1 diente de ajo picado muy finito + la misma cantitad de jengibre rallado.
Besos y feliz semana,
Palmira