Hasta hace tres meses no tenía ni idea de lo que eran los Ochíos de Baeza, estos panecillos de AOVE, con un toque de anís y otro de Pimentón dulce, que descubrí gracias al viaje de AOVE Blogger a Jaén en el que participé. Un descubrimiento que hoy os traigo con su receta paso a paso.
Los Ochíos son unos panecillos típicos de Baeza, aunque si tuviera por aquí algún vecino de la vecina Úbeda seguro que diría que son originarios de su pueblo. Sea como fuere, estos bollitos típicos de la Comarca de La Loma, son unos panecillos de AOVE muy ricos, blanditos y jugosos, con un ligerísimo toque dulce anisado y con un baño final de AOVE y pimentón dulce, sazonados por encima con unas escamas de sal. Según he leído el nombre le viene de ser la octava parte de la masa de un pan. Su consumo en unos inicios se limitaba a la Pascua de Resurrección, hoy en día forma parte de las tapas habituales que puedes encontrar cualquier día del año en los locales de la zona de la Loma, especialmente Baeza y Úbeda.
A todo esto recordar que Baeza y a Úbeda, son unas ciudades declaradas por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad por su maravillosa y cuidada arquitectura renacentista y que desgraciadamente, a pesar de haber viajado en 2 ocasiones a Jaén en menos de dos meses, Baeza aún no he podido visitarla. Así que pendiente para la próxima visita.
Por cierto y para que no haya lugar a equívocos, hay unos ochíos dulces que son típicos de la ciudad de Jaén, que no son estos ;).
El relleno tradicional de estos Ochíos de Baeza, es el de morcilla de caldera, una morcilla que se prepara en la provincia de Jaén y que probé en este viaje, con un toque especiado de “especias dulces” como yo las llamo, canela, anís, que la convierten para mi paladar del Norte en una morcilla un poco “dulce”, pero también se toman con embutidos, picadillo y con todo lo que se os ocurra que pueda combinar bien con este sabor ligeramente anisado.
Yo a falta de morcilla de caldera, he optado por lo que tenía por casa, un queso de manchego de oveja y un relleno de vetresca de bonito con pimientos del piquillo y chorrito de AOVE, que no falte. Deliciosa la combinación.
La receta de estos Ochíos de Baeza me la paso un Baezano, Manuel “Candiles”, cocinero del restaurante “Antique” de Úbeda, con quien tuve la suerte de formar equipo junto al Aceite Maquiz, para cocinar un plato con productos de Jaén y con la presencia del AOVE en el AOVE Blogger de este año. Por cierto no ganamos, el premio se lo llevó mi amiga Montes, pero nos lo pasamos muy bien y las “alcachofas confitadas con AOVE, emulsión de manitas, ibérico y AOVE y praliné de pistachos y AOVE”de Cándiles triunfaron y estaban de saltar las lágrimas.
La receta de estos Ochíos de Baeza, es una receta sencilla, al alcance de los que empezáis con esto del pan, con un pre-fermento fácil en forma de Biga. La miga es jugosa y blandita y con un alveolado pequeñito como veis. Pero si sois panarras, os animo también a probar estos ochíos, porque realmente valen la pena.
Vamos con la receta:
OCHÍOS DE BAEZA
Dificultad: Media
Tiempo:
- De 8-12 horas para el pre-fermento
- 2 horas 30 minutos aprox para el amasado, levado y horneado
INGREDIENTES: Para unos 13 ochíos de unos 70 gramos
Para la Biga:
- 140 gr de Harina
- 65 gr de Agua
- 2 gr de Levadura Fresca
Para la masa final:
- La Biga
- 450 gr de Harina (mitad normal, mitad Harina de Fuerza)
- 270 gr de Agua templada
- 27 gr. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) En este caso de Jaén😉
- 13 de Sal
- 7 gr. de Azúcar
- 7 gr. de Levadura Fresca
- Anís o Matalauva al gusto (yo una cucharadita)
Para el baño final:
- AOVE
- Pimentón dulce
- Sal en escamas
PREPARACIÓN:
Comenzamos preparando la noche anterior la Biga. Mezclamos bien los ingredientes, le damos forma de bola y lo llevamos en un bowl bien cubierto al frigo hasta el día siguiente. Debe levar unas 8 horas a no más de 15º C.
Al día siguiente comenzamos con la masa final.
Mezclamos en el bowl de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura, y la disolvemos.
Añadimos la biga, la harina, el AOVE y el anís. Mezclamos bien y dejamos reposar tapada durante unos 20 minutos. Ya sabéis que los reposos nos sirven para ayudarnos en el amasado y en este caso también para dejar actuar a la levadura sin la presencia de la sal, enemiga de la levadura.
Pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Yo he repetido los ochíos en dos ocasiones, en la primera amasé hasta que la masa pasó la prueba de la membrana, en la segunda, justo hasta un momento anterior, ya que los posteriores reposos con los plegados hacen el resto.
Yo he utilizado mi amasadora KitchenAid, pero si tenéis que amasar a mano, al llevar un poco de grasa y azúcar os llevará un ratito, así que haced amasados cortos y reposos de 10 minutos para no cansaros. Podéis amasar con la técnica tradicional de estirar y doblar sobre si misma o la técnica del amasado francés por la textura de la masa que no es dura, pero tampoco muy blanda. Es una masa gustosa de trabajar.
Una vez la tengamos amasada, damos forma de bola y la llevamos a un bowl impregnado con Aceite, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente (mi cocina estaría a unos 20ºC).
Pasados estos 30 minutos le haremos unos plegados y de nuevo a reposar. Repetimos otras 2 veces los plegados con intervalos de 30 minutos. En total son 3 plegados con intervalos de 30 minutos entre uno y otro
Transcurrido el último plegado, dividimos la masa en porciones de unos 70 gr cada una. Te saldrán unos 13. Para el tamaño tapita, quizás pudiera haber dividido hasta los 60 gramos. La próxima veremos como quedan.
Una vez dividida la masa formamos los bollitos.
Aplanamos ligeramente cada trozo de masa y plegando sobre si misma (en el centro de la masa) los extremos, como veis en la imagen (fotos 1 y 2). Esto generará tensión en el formado para que crezcan con forma mientras levan en el horno. Y una vez tengamos lista la bola, la damos la vuelta dejando los encuentros hacia abajo, y le generamos mayor tensión haciéndola girar sobre la mesa, sobre si misma, con el dorso de la mano (foto 3), y finalmente la redondeamos un poco más, haciéndola rodar sobre si misma dentro de la mano en forma de jaula (Foto 4).
Listos nuestros bollitos, llevamos a una bandeja cubierta con papel de horno, cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente durante otros 40 minutos aproximadamente. Será el último levado.
Mientras nuestros ochíos están reposando, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo y con humedad, y preparamos el baño de AOVE y pimentón dulce, que tendrá que tener una cierta consistencia.
Transcurrido este último levado y antes de llevar al horno, pintamos nuestros bollitos con la mezcla de AOVE y Pimentón dulce y añadimos unas escamas de sal
Llevamos al horno precalentados a 200ºC con humedad durante 10 minutos. Retiramos la humedad, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y horneamos otros 13-15 minutos más. En mi caso y con mi horno fueron 13 minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Una vez a temperatura ambiente rellenamos con lo que más nos guste.
Yo lo hice con un relleno de ventresca de bonito, pimiento del piquillo y chorrito de AOVE y con unas cuñas de queso manchego que me regalaron, que está buenísimo. Pero para rellenar los Ochíos, mejor, mas jugoso, más completo el relleno de ventresca. Por indicación de “Candiles” los probé con tortilla de patata templada y muy disfrutones también ;).
Están buenos ese día y al día siguiente, a partir del tercer día están algo más tiesitos, pero si los tostáis, con un chorrito de AOVE calentitos están buenísimo. Los que me sobraron congelé, somos dos y ya me di una panzada de Ochíos el día de Reyes.
Os contaré el resultado.
Ahora si os animáis a prepararlos ya me contaréis. A mi personalmente me han encantado y han sido un descubrimiento.
- Para la Biga:
- 140 gr de Harina
- 65 gr de Agua
- 2 gr de Levadura Fresca
- Para la masa final:
- La Biga
- 450 gr de Harina (mitad normal, mitad Harina de Fuerza)
- 270 gr de Agua templada
- 27 gr. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 13 de Sal
- 7 gr. de Azúcar
- 7 gr. de Levadura Fresca
- Anís o Matalauva al gusto (yo una cucharadita)
- Para el baño final:
- AOVE
- Pimentón dulce
- Sal en escamas
- Preparamos el día anterior la Biga. Mezclamos bien los ingredientes, le damos forma de bola y lo llevamos en un bowl bien cubierto al frigo hasta el día siguiente. Debe levar unas 8 horas a no mas de 15º C.
- Al día siguiente comenzamos con la masa final.
- Mezclamos en el bowl de la amasadora el agua, el azúcar y la levadura, y la disolvemos.
- Añadimos la biga, la harina, el AOVE y el anís. Mezclamos bien y dejamos reposar tapada durante unos 20 minutos.
- Pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta obtener una masa homogénea, hasta que la masa pase la prueba de la membrana.
- Una vez la tengamos amasada, damos forma de bola y la llevamos a un bowl impregnado con Aceite, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos a temperatura ambiente
- Pasados estos 30 minutos le haremos unos plegados y de nuevo a reposar. Repetimos otras 2 veces los plegados con intervalos de 30 minutos. En total son 3 plegados con intervalos de 30 minutos entre uno y otro.
- Transcurrido el último plegado, dividimos la masa en porciones de unos 70 gr cada una. Te saldrán unos 13. Para el tamaño tapita,
- Una vez dividida la masa formamos los bollitos llevamos a la bandeja de hornear, cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente durante otros 40 minutos aproximadamente.
- Mientras nuestros ochíos están reposando, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo y con humedad, y preparamos el baño de AOVE y pimentón dulce, que tendrá que tener una cierta consistencia.
- Transcurrido este último levado y antes de llevar al horno, pintamos nuestros bollitos con la mezcla de AOVE y Pimentón dulce y añadimos unas escamas de sal.
- Llevamos al horno precalentados a 200ºC con humedad durante 10 minutos. Retiramos la humedad, bajamos la temperatura del horno a 180ºC y horneamos otros 13-15 minutos más.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Una vez a temperatura ambiente rellenamos con lo que más nos guste.
A disfrutar.
Virginia
Yo soy de Úbeda y los ochios son ubetenses. Los de Baeza nos intentan quitar el mérito porque están muy ricos. 😂😂😂😂😂😂😂
Ja,ja, sabía que me ibais a decir eso. Se la rivalidad que existe por el origen. Pero me permitirás que como la receta es de un Baezano… Un abrazo
Mi madre es de Jaén. Bueno de Torredelcampo, un pueblo a 12 kilómetros y allí efectivamente por esta zona se comen los ochíos dulces.
Me ha encantado tu receta
Muchas gracias FE. La verdad es que están riquísimos¡¡¡ La receta ya as visto de un Baezano, no puede ser mala ;). Un abrazo
Mil gracias por este post! Me ha encantado
A ti por disfrutarlo. Un abrazo.
Virginia
Qué maravilla de receta Vir!!! Es un espectáculo esa masa y lo que resulta de ella….Esos bocadillitos me están haciendo ojitos!!!
Sencillamente maravillosa!!!!
Un besote guapa!
Por lo que yo tengo entendido y he vivido mucho tiempo entre Úbeda y Baeza son tipicos de Ubeda.
Ja, ja, Como digo en el texto, es la eterna disputa, de Úbeda, de Baeza…. ¿qué fue antes la gallina o el huevo? Los míos son de Baeza porrque entre otras cosas la receta me la pasó un Baezano ;9.
Un abrazo.
Virginia