TAGLIATELLE DE REMOLACHA CON PESTO DE BERROS Y PISTACHOS

Yo no se a vosotros pero con la edad, la luz cada vez me influye más en el ánimo. Fíjate que empiezo a comprender la pasión de algunos jubilados que “emigran” al sur en busca de sol y luz. Con lo que me gusta a mi el verde y el tiempo fresquito.

Pues algo parecido me ocurre cuando llega la primavera y los días se alargan. Me gusta poner en la mesa color, decorar la casa y los platos con flores y sobre todo utilizar producto de temporada, como veréis en alguna de mis próximas recetas.  Y si hay una verdura que de color a los platos, es la remolacha. No solo me gusta, sino que me alegra la vista. ¿o no os parece que servir este plato de pasta con este color lo cambia todo?

Pues ojo al dato que preparar esta pasta tan requetebonita puede parecer difícil, pero es de lo más sencillo, el secreto la remolacha. Yo además aprovecho para ASAR unas REMOLACHAS para mis ensaladas de la semana, o para preparar una rica crema, además las hojas están divinas en ensalada. Aquí nada se tira. Y es que la verdad, hay mucha diferencia entre la remolacha que compras envasada y la fresca que preparas tu en casa.

De hecho esta pasta la puedes preparar con remolacha comercial cocida, pero para mi gusto pierde color e incluso sabor. Como mejor extraes el sabor terroso de este tubérculo y su color es asándola en el horno, ya que si la cueces tiende a desangrarse (perder color) y lo mejor asarla no te lleva más de 3 minutos, el resto lo hace el horno. Ya lo veréis.

La receta de la pasta de remolacha, varía ligeramente en cuanto a proporciones de la tradicional, principalmente porque para que el color sea intenso añadimos una buena cantidad de remolacha en puré, y lo que hacemos es retirar un par de huevos para compensar y mantener la proporción de sólidos y líquidos. En cualquier caso el sistema es el mismo que el que ya os expliqué en el pequeño tutorial sobre “Como preparar pasta fresca en casa”.

Yo hoy la he acompañado de un PESTO DE BERROS Y PISTACHO, que con el toque ligeramente picante del berro y el saladito del parmesano, le dan el contrapunto al dulzor de la remolacha.  Un delicia que preparáis en un abrir y cerrar de ojos. Si quereis podéis sustituir los berros por rúcula que también le va muy bien. Y sobre todo elegid un buen parmesano, marcará la diferencia. Yo opté por mi este Parmigiano Reggiano Stravecchio DOP de 36 , que desde que lo descubrí me tiene loquita.

Vamos con la receta, que hoy os la acompaño de un pequeño paso a paso:

PASTA FRESCA DE REMOLACHA

Dificultad: Fácil

Tiempo:

• Pasta: 30 minutos mas 30 minutos de reposo
• Salsa y montaje: 15 minutos.

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

Para la pasta de remolacha:

• 300 gr. de harina “00” o una mezcla de 210 gr. de harina y 70 gr. de semolina.
• 150 gr. de puré de remolacha *
• 1 huevo “M”
• 1 pizca de sal
• Agua abundante y sal para la cocción de la pasta

Para el pesto de berros y pistacho

• 100 gr de Berros o Rúcula
• 1 puñado de hojas de Albahaca
•  1 diente de ajo sin germen
• 100 gr. de Pistachos sin cáscara
• 4 cucharadas de  queso Parmigiano Reggiano Stravecchio DOP de 36 meses rallado
• 80 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra  Castillo de Canena (AOVE)
• Sal al gusto

* Todas las harinas no absorben la misma cantidad de agua, así que comenzad por añadir 100 gr. de puré de remolacha, hasta obtener la textura deseada. Recordad que solo incorporamos un huevo y por tanto la pasta no debe ser demasiado blanda, sino preferiblemente más bien sequita.

PREPARACION:

Comenzamos preparando el PURÉ DE REMOCHA.

Para ello estad listos para teñiros las manos como en vuestros buenos tiempos de jardín de infancia, y pasad un ratito divertido. Tranquilos que se limpian bien ?

Para ASARLA y que no se desangre yo justo la limpio bien bajo el chorro del agua de grifo y le retiro las hojas, la envuelvo en papel de aluminio y la aso durante unos 50 minutos (depende del tamaño) a 200ºC en una bandeja de horno con un culín de agua. Finalizado ese tiempo, apago el horno y la dejo enfriar en el interior, porque como es dura, no vaya a ser que no se hubiera cocinado del todo, así me aseguro.

Luego solo tienes que sacarla del papel de aluminio y pelarla. Habitualmente la piel sale sola con una ligera presión, a lo sumo en alguna zona tienes qu utilizar un puntilla, pero eso si, te tintas así que si quieres usar guantes adelante. A mi no me importa, luego como digo la cosa es más aparatosa que otra cosa, porque el color sale sin problemas.

Una vez tenemos la remolacha asada y pelada o en su caso cocida, la troceamos y la trituramos en la batidora hasta obtener el puré de remolacha. El puré de remolacha puedes prepararlo el día anterior y de paso aprovechar para asar unas cuantas remolachas para usar en tus ensaladas, no tienen punto de comparación con las comerciales.

El día antes también podemos preparar el PESTO DE BERROS Y PISTACHOS. Es sencillo como introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una especie de pasta como la que veis en las imágenes. Si no la vas a usar al momento, llevala a frasco de crista y al frigo. Luego solo tienes que sacarla un poco antes para que se entibie y el aceite se fluidifique.

Listo nuestro puré de remolacha, estamos preparados para comenzar con nuestra PASTA FRESCA DE REMOLACHA:

Si seguimos el método tradicional,  tamizamos y depositamos la harina, la sémola y la sal en un bol grande. Hacemos un hueco en el centro y depositamos en su interior el huevo y el puré de remolacha. Como cada harina es un mundo, empezad añadiendo solo 100 gr. de puré y poco a poco el resto, según lo vaya pidiendo la masa.

Con ayuda de un tenedor  vamos incorporando poco a poco harina de los laterales al centro. Cuando empiece a formase una masa semiblanda, la comenzaremos a amasar con más fuerza hasta conseguir una masa elástica y homogénea como la que veis en las imágenes. Al principio el color no saldrá pero a medida que la masa absorba el puré se irá tiñendo.

Formamos una bola que envolvemos en film y llevamos al frigorífico por espacio de 1 hora.

Tened en cuenta que la masa debe resultar una masa más bien durita, que no se pegue a las manos, pues de lo contrario si obtuviésemos una masa demasiado húmeda o blanda nos resultaría luego muy difícil laminarla. Por eso si vemos que nos hace falta más remolacha porque es demasiado dura, o más harina porque es demasiado blanda, la añadiremos mientras amasamos y mezclamos.

Si utilizamos nuestra Kitchen Aid, ponemos todos los ingredientes en el bol de la batidora y mezclamos lentamente a velocidad 1 con el accesorio de pala hasta obtener una masa homogénea. Cambiamos por el gancho de amasar y continuamos amasando a velocidad 2 durante unos 5-8 minutos, hasta que la masa quede elástica y homogénea.

A continuación laminamos la pasta:

Sacamos del frigorífico y dividimos nuestra bola en 4 partes. Guardamos tres en film y de vuelta a la nevera para que no se sequen.

La porción restante la aplanamos con las manos y la pasamos por el rodillo laminador en su apertura mayor. La doblamos para conseguir una forma rectangular y volvemos a pasarla en la misma apertura. Repetimos esta operación en esa misma apertura 3 o 4 veces, hasta que nuestra plancha de masa obtenga la anchura del rodillo, y luego vamos reduciendo las aperturas y pasando la lámina por cada una de ellas hasta finalizar. Durante el laminado, es posible que debamos enharinar ligeramente la lámina de pasta para que no se nos pegue. Obtendremos una lámina muy larga y de un grosor de 1 a 1,5 mm.

Lista nuestra lámina de pasta, la dejamos secar colgada en un secador de pasta, que yo tengo y no uso, o en el respaldo limpio de una silla,,en una percha…. Continuamos con el resto de porciones de masa hasta laminar toda la cantidad.

Para laminar la pasta sin máquina, debemos hacer uso de un rodillo. A ser posible pesado y dejarla de un grosor de unos 1 o 2 mm. Cojemos una de las 4 partes en que hemos dividido la bola de masa y la aplastamos ligeramente con las manos. Enharinamos ligeramente la superficie donde vayamos a trabajar y comenzamos a estirarla, dándole giros de 90º, hasta obtener laminas del grosor deseado.

Cortamos la pasta como vimos aquí, bien con los rodillos de corte de la maquina de pasta o de forma manual, doblando las laminas y cortando tiras del grosor que deseemos.

Según las cortamos las iremos colgando para dejarlas secar.

Luego solo nos queda cocerla en abundante agua hirviendo con sal, no más de 2 minutos, pues es suficiente y de lo contrario pierde color.

Según la cocemos, la llevamos a un bol con el pesto y lo mezclamos bien.

Servimos en platos caliente, cubierta con más pistachos picados y unas hojas de berros o rúcula, según el tipo de pesto elegido y que le darán el punto fresco.

Parece laborioso, pero el proceso de formar la pasta y amasar no te lleva más de 10 minutos y laminar y cortar toda la masa otros 15-20 minutos y sin embargo el sabor y el color que se obtiene con la pasta fresca casera no se obtiene con la pasta comercial.

Así que animaros que es divertido y tiene su recompensa.

Consejos:

• Usa preferiblemente remolacha fresca asada antes que envasada o cocida
• No sobrecuezas la pasta o perderá color
• Si quieres que el pesto tenga un bonito color verde, utiliza todos los ingredientes bien fríos

*Plato antiguo de flores moradas de Heyfoo.it

 A disfrutar.

Virginia