TRUCOS PARA UN BACALAO “CLUB RANERO” PERFECTO

Siendo de Bilbao, no podía faltar en mi recetario esta receta, Bilbaina donde las haya.

El Bacalao “Club Ranero”, junto con el Bacalao a la Vizcaina y por supuesto el Bacalao al “pil-pil” son uno de los platos más conocidos de la gastronomía Bilbaina. De hecho, el Bacalao “Club Ranero” no es sino un bacalao pil-pil al que se le ha añadido una fritada de pimiento, cebolla y tomate con pimento choricero.

Su origen la sitúa a principios del siglo XX en una mañana de verano de 1910. Según la Marquesa de Parabere en la tradicional “Sociedad Bilbaina”, y según otros en el “Txakoli Tablas” de Indautuxu, también conocido como sede del “Club Ranero” por la afición de sus socios al juego de la rana. En cualquier caso, su creador se tiene claro por ambos bandos, el cocinero de la Sociedad Bilbaina Alejandro Caveriviere, de origen fránces, pero Bilbaino de corazón (ya sabéis que los de Bilbao nacen donde quieren). Y la ocasión, unos amigos en torno a una mesa.

Cuenta la historia, que estando jugando unos socios a la rana y teniendo preparado un buen bacalao pil-pil para comer, se presentaron otros socios. Su cocinero Alejandro Caveriviere, no tenía nada más preparado, así que tuvo que estirar el condumio. y no se le ocurrió otra idea que con los productos de que disponía, estirar el pil-pil, añadiendole una especie de fritada de pimientos, tomates y cebolla, ligada finalmente con carne de pimiento choricero. El resultado gustó tanto que a  parecer en ese momento se le puso nombre. Hay quien dice que fue sin más la imaginación de Alejandro Caveriviere la causa de esta exquisita receta.

Su misterio, no es otro que un buen bacalao y un buen aceite de Oliva virgen extra, unidos a una buena técnica para ligar la gelatina que desprende el bacalao. Os dejo unas NOTAS BÁSICAS, que no debéis olvidar nunca cuando os adentréis en la cocina para preparar esta receta:

– Elegir un bacalao de calidad. El bacalao debe estar DESALADO previamente. Entre 24-48 horas en agua fría y en la nevera, para que no fermente, cambiando cada 6 horas el agua. Para saber si está ya desalao no hay otra forma que ir probando.

– El primer paso es confitar muchos ajos en láminas y sin germen, en el aceite que usaremos a posteriori. De esta forma aromatizaremos nuestro aceite. Si quereis podeis añadir también guindillita.

– Utilizaremos una cazuela baja. Tradicionalmente se ha venido haciendo en cazuela de barro por lo bien que guarda el calor y el sabor que le da, pero hoy en día esta cocotte baja de hierro de Le Creuset yo lo preparo a las mil maravillas, porque también conserva muy bien el calor.

– Ponemos ese aceite a fuego medio-bajo e introducimos las tajadas de bacalao bien secas, con la PIEL HACIA ARRIBA, nunca hacia abajo, o el bacalao se curva. El aceite debe cubrirlo y llegar a la piel que es donde está la gelatina. EL ACEITE NUNCA DEBE HERVIR. Dejamos confitar el bacalao hasta que al tocarlo con el dedo el dedo pueda atrevesar casi la piel. Sacamos y dejamos en una fuente para que suelte agua, gelatina y aceite. Con ese jugo y con el aceite aromatizado con los ajos y el bacalao,  iremos ligando la salsa.

– Para ligar la salsa, MUÑECA CON MOVIIENTO DE VAIVEN o un COLADOR DE MALLA y el ACEITE A TEMPERATURA MEDIA.

– La VERDURA para el club ranero hay que cortarla en cuadraditos pequeños y el tomate debe estar pelado y despepitado. Nunca debe faltar el pimiento choricero.

A que ya estáis salivando. Pues corred a por la receta, que  se la hemos preparado para Claudia & Julia.

A disfrutar.

Virginia

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