Las Kokotxas de bacalao al pil pil es como un plato tradicional del Pais Vasco que no podía faltar en el recetario de “Sweet & Sour”. De hecho no creo que ninguno de los que nos habéis visitado no lo haya oido o llegado a probar.
La Kokotxa es la parte de los pescados, en este caso el bacalao que queda por debajo de la mandibula, el equivalente a lo que llamamos papada en los humanos. Es muy apreciada, porque cada bacalao tan solo tiene una y resulta muy suave y cargada de gelatina. Es como dirían los italianos “bocata di cardinale”. Las que tienen mas interés culinario son las de merluza y las de bacalao.
Las kokotxas de bacalao son mucho mas gelatinosas y grandes, con tamaños más dispares dependiendo del tamaño del bacalao. Es por eso que son ideales para preparar un buen pil pil.
Una salsa pil pil, no es otra cosa que una salsa que se realiza ligando un buen Aceite de Oliva Virgen Extra pero suave, aromatizdo con unos ajos y la gelatina que va desprendiendo la kokotxa.
Para una gran mayoría de personas, el preparar un pil pil les resulta dificultoso, eso de extraer la gelatina de una pieza de pescado y ligarlo o emulsionarlo con el aceite mediante movimientos de vaivén no parece cosa sencilla, pero es una salsa que si conoces los secretos, se prepara fácilmente en 5-10 minutos y es un auténtico manjar.
Lo principal es no tener una temperatura alta del aceite y en segundo lugar mover la cazuela constantemente para que la gelatina que suelta la kokotxa ligue con el aceite y cree una salsa densa.
Para eso me ha servido maravillosamente la encimera Sapienstone, ya que me permitia sacar la cazuela del fuego y depositarla así en caliente directamente sobre la encimera, que es una forma fácil de mantener la temperatura del aceite, uno de los secretos. Y a la vez me permite girarla directamente sobre la encimera para ir ligando la salsa, para volverla nuevamente la fuego y repetir la jugada .Además como no es porosa, no he tenido miedo de que el aceite fuera a manchar irremediablemente mi encimera con esas manchas feas que quedan en otras encimeras, más porosas. En definitiva, esta encimera “Brown Earth” de Sapienstone es la encimera perfecta, porque además tiene una textura preciosa y una apariencia natural y moderna.
Pero vamos con los 8 CONSEJOS para triunfar con unas kokotxas de bacalao al pil pil, antes de mostraros la receta:
- -Lo primer que debemos hacer es limpiar las kokotxas quitándole las barbas o pieles que les sobresalen, y secarlas muy bien. Si hay kokotxas muy grandes, las partimos en dos o en cuatro trozos para que todas se cocinen por igual y los bocados sean agradables al paladar. Las salamos ligeramente y reservamos.
- – El segundo paso es freir muchos ajos en láminas y sin germen, en el aceite que usaremos a posteriori. De esta forma aromatizaremos nuestro aceite. Si quereis podeis añadir también guindillita. Los ajos una vez doraditos y la guindilla, los sacaremos del aceite y los reservaremos para decorar al final nuestro plato. El aceite lo dejaremos atemperar. Bien en la cazuela o en un recipiente a parte.
- – Utilizaremos una cazuela baja. Tradicionalmente se ha venido haciendo en cazuela de barro por lo bien que guarda el calor y el sabor que le da, pero hoy en día esta cocotte baja de hierro o acero inoxidable, yo lo preparo a las mil maravillas, porque también conserva muy bien el calor.
- – Ponemos ese aceite a fuego medio-bajo e introducimos las kokotxas de bacalao bien secas, con la PIEL HACIA ARRIBA, nunca hacia abajo, o se encojerán. Para preparar el pil pil de unas kokotxas no es necesario comenzar con mucho aceite en la cazuela, porque tiene bastante gelatina, incluso si hay mucho aceite, puede resulta más dificultoso. El aceite justo debe llegar a la piel de la kokotxa que es donde está la gelatina.
- – EL ACEITE NUNCA DEBE HERVIR o las kokotxas se arrugarán y el pil pil no nos saldrá. Dejamos confitar las kokotxas en el aceite y que vayan soltando unas bolitas blancas, que es la gelatina. y entonces empieza la fiesta. Con esa gelatina y con el aceite aromatizado con los ajos, iremos ligando la salsa.
- – Para ligar la salsa, MUÑECA CON MOVIMIENTO DE VAIVEN y el ACEITE A TEMPERATURA MEDIA. Para conseguir que la temperatura del aceite no suba, tenemos dos trucos, o bien retiramos la cazuela del fuego sobre la encimera y ahí ligamos la salsa, volviéndola al fuego y retirándola según veamos necesario, o retiramos casi todo el aceite aromatizado de la cazuela, para que entibie y vamos añadiéndolo poco a poco. Yo utilizo una mezcla de ambas. Retirro prácticamente todo el aceite salvo el que utilizo inicialmente y lo voy añadiendo poco a poco, pero también retiro la cazuela del fuego y ligo la salsa fuera, poco a poco.
- -Pasados los primeros 5 minutos, damos la vuelta a las kokotxas y seguimos ligando la salsa, añadiendo más aceite según queramos un pil pil más denso o más ligero. A mi personalmente no me gusta un pil pil muy denso. Me gusta denso pero no como mortero de cemento.
- TRUCO DEL COLADOR: Si no te sale el pil pil de esta forma, te cuento la Opción “B”. Confita las kokotxas con todo el aceite a fuego bajo para extraerles la gelatina mientras se cocinan (Unos 8-10 minutos depende del tamaño). Una vez cocinadas, sácalas y reserva al calor. Liga ese aceite con la gelatina con la ayuda de un colador pequeño de malla metálica. De esa forma introducimos aire mientras emulsionamos la salsa y creamos nuestro pil pil. Una vez obtenido nuestro pil pil, volvemos a introducir las kokotxas en la salsa y les damos un golpe de calor a fuego medio-bajo.
Las kokotxas se hacen en unos 10 minutos, y como tienen mucha gelatina, obtener la salsa es facilito, sí que no puede ser más fácil y rico.
Vamos con la receta:
KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL
Dificultad: Media
Tiempo: 15 minutos
INGREDIENTES: (Para 4 raciones)
- 800 gr. de Kokotxas de bacalao frescas
- 4 dientes de ajo laminados y sin germen
- 250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra suave
- 1 guindilla laminada
- Sal
- Perejil picado
PREPARACIÓN:
Comenzamos limpiando las kokotxas de las barbas y pellejos que les sobran. Las partimos en dos o cuatro, según el tamaño, si son muy grandes y las salamos ligeramente. Reservamos
Ponemos una cocotte baja a fuego con todo el aceite y doramos los ajos. Cuando comiencen a bailar añadimos la guindilla laminada y cuando esté dorados retiramos guindilla y ajos a un plato y reservamos para decorar.
Retiramos el aceite de la cazuela para que se atempere
Una vez atemperado cubrimos la base de la cocote con el Aceite y ponemos a fuego medio bajo con las kokotxas con al piel hacia arriba.
Dejamos que las kokotxas se vayan confitando a fuego medio bajo, y así vayan soltando esas bolitas blancas de colágeno, mientras movemos la cazuela con movimientos de vaivén. Si el aceite se calienta retiramos sobre la encimera y seguimos ligando.
Iremos obteniendo una salsa ligera amarillenta y emulsionada. Poco a poco vamos añadiendo más aceite y seguimos ligándolo, con movimientos de vaivén, hasta obtener la densidad deseada en la salsa. Cuanto más aceite y más meneo, salsa más gruesa.
A mi me gusta más bien ligerita como la que veis en las imágenes, eso al gusto.
Una vez conseguida la textura, retiramos del fuego espolvoreamos con perejil picado muy fino y decoramos con las laminas de ajos dorados y las rodajas de guindilla.
Listo para servir con mucho pan para mojar y un buen txakolí.
A disfrutar.
Virginia
- 800 gr. de Kokotxas de bacalao frescas
- 4 dientes de ajo laminados y sin germen
- 250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra suave
- 1 guindilla laminada
- Sal
- Perejil picado
- Limpiamos las kokotxas de las barbas y pellejos que les sobran. Las partimos en dos o cuatro, según el tamaño, si son muy grandes y las salamos ligeramente. Reservamos
- Ponemos una cocotte baja a fuego con todo el aceite y doramos los ajos. Cuando comiencen a bailar añadimos la guindilla laminada y cuando esté dorados retiramos guindilla y ajos a un plato y reservamos para decorar
- Retiramos el aceite de la cazuela para que se atempere
- Una vez atemperado cubrimos la base de la cocote con el Aceite y ponemosa fuego medio bajo con las kokotxas con al piel hacia arriba.
- Dejamos que las kokotxas se vayan confitando a fuego medio bajo, y así vayan soltando esas bolitas blancas de colágeno, mientras movemos la cazuela con movimientos de vaivén. Si el aceite se calienta retiramos sobre la encimera y seguimos ligando.
- Iremos obteniendo una salsa ligera amarillenta y emulsionada. Poco a poco vamos añadiendo más aceite y seguimos ligándolo, con movimientos de vaivén, hasta obtener la densidad deseada en la salsa. Cuanto más aceite y más meneo, salsa más gruesa.
- A mi me gusta más bien ligerita como la que veis en las imágenes, eso al gusto.
- Una vez conseguida la textura, retiramos del fuego espolvoreamos con perejil picado muy fino y decoramos con las laminas de ajos dorados y las rodajas de guindilla.
- Listo para servir con mucho pan para mojar y un buen txakolí.
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como calentar las cocochas de bacalao al pin pin sin que derrita el aceite
A fuego muy bajo y poco a poco, con moviento constante.
Maravilla la explicación, las fotos y la receta. A ver si me animo 😉
Un beso,
Te han quedado estupendas Virginia. Un besote.
Me encanta Vir y las fotos son una delicia!!