CANAPÉ DE MOUSSE DE BRANDADA DE BACALAO Y GELATINA DE AJO NEGRO

Hoy os traigo un aperitivo delicioso que podra acompañar los entrantes o las esperas de esas cenas o comidas de celebración navideñas. Unos canapés o bocaditos de mousse de brandada de bacalao con gelatina de ajo negro, sobre una galleta entre dulce y salada de aceituna negra. ¿Qué, os suena bien? Pues no solo suena sino que está realmente rico.

La combinacion de sabores y texturas es realmente deliciosa. Encuentras la galleta, con ese punto entre dulce y salado, acompañado por la mousse de salada pero suave en sabor y textura de la brandada de bacalao y como cofofón, el punto ligeramente balsamico de la gelatina de ajo negro. Lo dicho una explosión de sabores  en boca, dulce-salado, en un pequeño formato.

No se si habreis probado en alguna ocasión el ajo negro, si no es así os recomiendo que probeis, se trata de un ajo, fermentado en unas condiciones especiales, que a pesar de lo que penseis que pudiera presagiar su nombre u origen, tiene un sabor agradable, entre dulce y salado, como balsámico, y una textura blanda, que permite incluso ser untado sobre una rebanada de pan. Vamos, nada que ver con el sabor punzante y potente del ajo, o de lo que en nuestra mente podemos imaginar cuando pensamos en un ajo negro, que nos lleva directamente a un ajo carbonizado y con sabor amargo.

Pero vayamos con estos canapés. Para mi gusto son exqusitos, pero además lo bueno que tienen, es que a pesar de que parezcan laboriosos,  se pueden tener preparados con antelacion y pendientes tan solo de sacar para que montemos. Las galletas incluso las podemos preparar un par de días antes, la mousse de brandada de bacalao y la gelatina el día anterior, y el día señalado simplemente montamos.

Os preguntaréis como he conseguido ese aspecto tan sugerente casi de fichas de juego de “damas”. Pues gracias a SilikoMart y su molde Sushi Roll , que gracias a que está fabricado en silicona, permite un desmoldado facil y sin sorpresas que no conseguiríamos con un molde metálico en este caso. Ahh y una presentacion de lo mas sorprendete.

Además no solo podeis preparar aperitivos salados con este molde, sino tambien dulces, porque lo mismo va al congelador que lo podeis llevar al horno. Yo por cierto ya tengo en mente un postrecito que no solo está rico, sino que sorprenderá por su presentacion y sabor.

Vamos con la receta, que si os organizais bien los tiempos, os resulará sencilla:

INGREDIENTES:

Para las galletas de olivas negras:

• 200 gr. de harina todo uso tamizada.
• 80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 35 gr. de azúcar glass
• 3 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 50 gr. de huevo (1 pequeño aprox)
• 6 gr. de fécula de patata o Maizena.
• 10 gr. de queso parmesano rallado
• 2,5 gr. de sal
• 4 gr. de gasificante de repostería (Royal)
• 12 gr. de leche a temperatura ambiente
• 20 gr. de pasta de aceituna negra.

Para la mousse de Brandada de Bacalao:

• 200 gr. de bacalao desalado hecho migas sin piel y sin espinas.
• 50 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 50 gr. de Aceite de Girasol
• 1 diente de Ajo
• 70 gr. de leche entera
• Pimienta blanca
• Sal
• 100 ml de nata 35% m.g.

 Para la gelatina de ajo negro:

• 250 ml de de agua
• 5 gr. de sal
• 8 dientes de ajo negro.
• 1 sobre de tinta de calamar
• 5 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 2,5 gr. de agar-agar

PREPARACION:

En primer lugar os aconsejo preparar las galletas de Olivada:

Mezclamos la harina con el gasificante, la fécula de patata y la sal,  tamizamos y reservamos.

Batimos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté cremosa. Yo lo he hecho con mi KA y el accesorio de pala a velocidad 2, pero lo podéis hacer con  la batidora de mano y las varillas. Añadimos el azúcar y el queso parmesano rallado y seguimos batiendo hasta que esté integrado.

A continuación añadimos el huevo, batimos hasta que la masa lo haya absorbido. Seguimos con la leche y repetimos la operacion con la pasta de aceituna negra y el aceite de oliva.

Añadimos la harina reservada con el gasificante, la fécula de patata y la pizca de sal,  en dos o tres veces y mezclamos suavemente. Pasamos la masa a la mesa y amasamos hasta conseguir una pasta homogénea. Ojo ya sabéis no amasar, lo justo hasta que veamos que tenemos una masa.

Extendemos esta masa en una galleta grande, cubrimos con film y a la nevera 2 horas o al congelador 20-30 minutos.

Precalentamos el horno a 160ºC, calor arriba y abajo.

Sacamos la masa de la nevera y sobre una superficie enharinada la extendemos del grosor de unos 0.4 mm. Cortamos círculos de unos 3,5 cm. En mi caso lo hice de 4 cm  y luego una vez horneadas recorté del tamaño de mis canapés. No se rompen y se puede hacer facilmente.

Horneamos unos 12 minutos, a media altura en el horno.

Pasado ese tiempo extraemos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla. Una vez frías reservamos en caja de lata.

Por si mismas son un delicioso aperitivo, y con un buen queso ni os cuento.

 Vamos ahora con la gelatina de Ajo Negro:

En el vaso de la batidora de mano ponemos el agua, el aceite, la sal y los ajos. Batimos hasta conseguir que el ajo esté totalmente disuelto e integrado. Añadimos a continuacion la tinta de calamar y volvemos a batir hasta que esté todo integrado.

Retiramos una pequeña parte de esta mezcla y añadimos el agar-agar, revolviendo hasta que esté disuelto. Mezclamos con el resto y llevamos a un cazo a ebullición, durante 2 minutos, revolviendo constantemente.

Vertemos en las cavidades de nuestro molde Sushi Roll hasta la altura de pivote central. Llevamos al frigo y en una hora estarán listas nuestras gelatinas de ajo negro.

Por último la brandada de Bacalao:

Yo la preparé con Thermomix.

Limpiamos y escurrimos el bacalao. Reservarmos.

En el vaso de la Thermomix, depositamos el ajo y picamos durante  6 segundos velociadad 7.

Añadimos los aceites y programamos 6 minutos, tempartura Varoma, velocidad 6 1/2. Retiramos del vaso.

Con el vaso sin limpiar añadimos el bacalao, la leche y la pimienta. Accionamos 6 minutos, temperaturaVaroma velocidad 1. Abrimos la tapa, bajamos el vaso y dejamos templar 10 minutos.

Volvemos a colocar el vaso y trituramos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10.Bajamos los restos de la tapa y del interior del vaso con la espátula.

Sin programar tiempo y con el cubilete puesto, programamos velocidad 5  y vamos añadiendo los aceites para que se emulsionen.

Llevamos a un bol, dejamos entibiar y al frigo bien cubierto.

Cuando esté bien frío, montamos la nata y mezclamos con la brandada de bacalao. Llevamos a una manga pastelera y rellenamos la parte aun libre de las cavidades de nuestros molde Sushi roll.

Llevamos al congelador.

Para el montaje:

Unos 15 minutos antes de servir, sacamos del congelador nuestro molde con los cilindros de mousse de brandada de bacalaoy ajo negro, dejamos entibiar un par de minutos y desmoldamos.  Montamos los cilindros sobre las galletas. Listo.

Servimos como pequeño aperitivo. Absolutamente deliciosa la mezcla de texturas y sabores y con una presentación de lo mas original para sorprender a nuestros comensales.

Consejos:

– Estos canapés tambien podéis prepararlos sin el molde de SilikoMart, colocando la galleta, luego la mousse de brandada de bacalao con una boquilla mona estrellada, por ejemplo y la gelatina que podeis recortar al mismo tamaño que la galleta. Os aseguro que son deliciosos.

A disfrutar.

Virginia.