BLINIS CON SALMÓN MARINADO CON REMOLACHA Y VODKA. Paso a paso

Nochebuena y Navidad, has pasado ya… y para estas fechas todos los que os ha tocado celebración navideña en casa estaréis hartitos de cocina. Pero me consta que aun quedan los que tienen en casa que organizar la cena previa a la fiesta de Nochevieja. Para ellos, y por supuesto para todos los que os queráis acercar a este rincón, os dejo estas recetas, porque hoy no es una, sino que son tres, las recetas que os dejos. Ideal para los aperitivos de la cena de Nochevieja o para el picoteo de la tardía comida de Año Nuevo. Además no teneis que estresaros mucho, lo podeis preparar con antelacion, congelar y solo sacar y montar el día elegido.

Se trata de unos canapés de Blinis de Salmón.

Lo cierto es que el Salmón marinado es un “must” de las celebraciones navideñas. Un plato especial que gusta mucho y lo principal, se puede tener preparado con antelación. Pero además si lo presentas en forma de unos canapés de blinis con salmón marinado y crema fresca, se convertirá en un aperitivo de lo mas chic, que a mi personalmente me encanta.

Lo cierto es que llevaba varios años queriendo publicar la receta, pero por una cosa o por otra, nunca encontraba el momento de preparar un post como debe ser, con su pequeño paso a paso. Este año, llega un pelín tarde, pero no me he resistido….

Los Blinis, son pequeños panecillos planos de origen ruso, que se preparan con levadura de panadería, nada de tortitas o panqueques con gasificante. Los tradicionales se preparan con harina de trigo sarraceno, o alforfón. Ojo, que el trigo sarraceno a pesar de su nombre no es un cereal, sino que se trata de una planta herbacea, si bien como veis comunmente se le denomina trigo, porque sus granos y sus propiedades se asemejan a las de los cereales.

En los blinis que hoy vamos a preparar mezclaremos al 50% harina de trigo blanca con harina de trigo sarraceno integral, pero vosotros los podeis hacer todo con trigo común o con trigo sarraceno. Para mi gusto, como no estamos acostumbrados a este sabor, recio, me gusta mezclarla con el trigo.

Generalmente se acompañan de salmón ahumado o marinado con crema fresca con unas gotas de limón o caviar. En este caso lo acompañaremos de salmón marinado casero

Para mi gusto el salmón marinado, es pura delicia, incluso mas jugoso que el propio salmón ahumado. Se trata de curar o secar el salmón mediante la inmersión de su carne en una mezcla de azucar y sal, durante un tiempo de entre 24-36 horas, dependiendo de lo seco que nos guste. Esta tecnica permite conservar jugosa la carne, pero a la vez “semi-cocinada”.

En esta ocasión parte del azucar lo añadiremos en forma de puré de remolacha cocida, y le añadiremos un alcohol de alta graduacion Vodka, para ayudar a la curación. Esta mezcla, le concede al salmón un color rojo intenso precioso.

Habitualmente lo preparo solo con sal, azucar y eneldo y con unas tostadas crujientes de pan, lo que tradicionalmente en los paises escandianavos denominan Gravlax. Os pondré las dos recetas, porque me parece lo mas interesante y completo.

Vamos con las recetas:

INGREDIENTES:

Para los Blinis:

• 120 gr. de harina de trigo sarraceno “El amasadero” (puede ser integral)
• 120 gr de harina de trigo
• 4-6 gr. de levadura seca o 12-18 gr. de levadura fresca
• 500 -700 ml de leche a temperatura ambiente
• 50 gr. de mantequilla derretida
• 2 huevos separadas yemas y claras
• Una pizca de sal
• 30 gr. de azúcar

Para el Salmón marinado con remolacha y Vodka:

• 1 lomo de salmón de 1 kg aprox.
• 300 gr. de remolacha cocida.
• 5 cucharadas de Sal gorda
• 3 cucharadas de azucar moreno
• 1 cucharada de granos de pimienta machacados
• 1 1/2 cucharadas de Eneldo fresco picado (No sirve el Eneldo seco)
• 2 cucharadas de Vodka

Para el Salmón marinado con eneldo:

• 1 lomo de salmón de 1 kg aprox.
• 500 gr de sal gruesa
• 500 gr. de azúcar
• 2 cucharadas de Eneldo fresco picado (No sirve el Eneldo seco)

Para la crema fresca:

• 1 tarrina de creme fraiche espesa
• unas gotas de limón
• sal y pimienta recien molida al gusto

Para la crema de mostaza:

• 1 tarrina de creme fraiche espesa
• 1 cucharada de mostaza
• unas gotas de limón
• sal y pimienta recien molida al gusto

Para decorar los canapés:

• Eneldo o Cebollino fresco
• Caviar o en su defecto (lo mas probable, je, je) un sucedaneo, como huevas de lumpo o similar.

PREPARACION:

Comenzamos preparando el Salmón Marinado:

Cuando lo compremos le pediremos a nuestro pescadero que nos saque el lomo del salmón con piel.

Como primera operación es preciso retirar todas las espinas. Iremos mediante el tacto con los dedos, buscando las espinas y las retiraremos con ayuda de una pinza. Es fácil, pues son espinas grandes y las encontraremos y extraeremos con facilidad. Este paso es fundamental  para que luego a la hora de laminar el lomo del salmón los filetes nos salgan perfectos. De lo contrario las espinas harán que se nos rompan los filetes.

Si vamos a preparar el marinado clásico o Gravlax, mezclaremos la sal, el azucar y el eneldo. La proporción de azucar y sal es al gusto, aunque a mi me gust prepararlo con una mezcla al 50%.

Si preparamos el marinado de remolacha, trituraremos las remolachas con la batidora de mano, en mi caso Thx, 1 minutos velocidad 6. Mezclaremos con el azucar, la sal, el eneldo y las 2 cucharadas de Vodka.

Con parte de esta mezcla haremos una cama en el recipiente donde lo vayamos a marinar. Colocaremos el salmón con la piel sobre la cama y la carne hacia arriba. Cubriremos totalmente con el resto de mezcla y taparemos bien con papel film. Para finalizar pondremos un peso sobre ello para ayudar a deshidratar mas facilmente el lomo.

Listo con él al frigo durante unos 24-36 horas, dependiendo de si nos gusta mas o menos secos. Yo este tradicional lo suelo tener 24 horas, el de mezcla de remolacha 36, porque seca mas lentamente.

Podeis tambien poner dos lomos a marinar a la vez. En este caso, lo que haremos será poner el primero sobre la cama del marinado con la piel hacia abajo y la carne mirando hacia nosotros, cubriremos con mas mezcla del marinado y colocamremos el otro lomo encima como un bocadillo. Luego cubriremos con film, colocaremos el peso y al frigo.

Transcurrido el tiempo de marinado, retiraremos la mezcla y lavaremos bien el lomo, pues no queremos que quede ningun resto. Secaremos con cuidado y en un tupper al frigo. A mi me gusta darle unas pinceladas de aceite, para que no se seque si lo vamos a tener varios días. Porque se conserva bien varios días en el frigo. Eso si a medida que pasan los días se va resecando un poco.

Tambien se puede congelar.

Tan solo nos quedará cortar el salmón en finos filetes, con un cuchillo bien afilado,en el momento de preparar nuestros canapés. Yo suelo utilizar un cuchillo jamonero, o mi cuchillo de cerámica, que permite un corte finisimo.

Vamos con los Blinis:

Como los Blinis son unos panecillos planos de masa levada, deberemos preparar la masa con cierta antelacion. Podemos comenzar a hacerlo unas 3-4 horas antes o incluso el día anterior y dejar el último levado en frío en la nevera toda la noche.

En un  bol grandecito, ponemos la harina de trigo sarraceno, la levadura y 2 tazas de leche (500 ml) de leche tibia. Mezclamos bien, cubrimos y dejamos reposar cuierto hasta que doble su volumen. Dependerá un poco de la temperatura ambiente, pero nos llevará unas 2 horas en invierno.

Ahora ya tenemos un masa fermentada, y por tanto mas densa. Añadimos entonces la sal, el azucar y con una cuchara de madera mezclamos bien. Añadimos las yemas de huevo, la mantequilla derretida y la harina de trigo. Cada vez que incorporemos una yema o un ingrediente nuevo mezclamos bien. Aquí es posible que si la masa queda muy densa debamos añadir algo mas de leche. A mi no me suele ser necesario con 500 ml me suele ser suficiente.

Por ultimo montamos las claras y las añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes, para que no se nos bajen. Cubrimos y dejamos levar nuevamente en frío toda la noche o a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.

Ponemos una sarten antiadherente a calentar con una nuez de mantequilla y vamos repartiendo cucharadas de masa lo mas finas posibles, y lo mas redondeadas posible. Para ello colocamos la cuchara o cucharilla, si lo que queremos es mini-blinis, en el centro en posición vertical dejando caer la masa.

Dejamos cocer unos segundos y cuando la masa empiece a burbujear, damos la vuelta con ayuda de una espátula. Ojo, que se hacen rapidisimo y se queman aun mas rápido.

Vamos guardando apilados cubiertos por un paño.

Preparamos la crema mezclando la creme fraiche con unas gotas de zumo de limón un poco de eneldo picado y sal y pimienta recien molida. Si queremos la crema de mostaza añadimos a la mezcla una cucharadita de mostaza.

Introducimos una 1/4 parte en una manga pastelera y servimos el resto en un ramequín.

Una vez terminados los blinis, vamos rapidamente con el montaje de los canapés:

Es muy sencillo, colocamos un blini, sobre él una loncha de nuestro salmón marinado, una gota de creme fraiche y un poco de eneldo fresco.

Servimos de inmediato con una tabla de lonchas de mas salmón marinado, un ramequín de creme fraiche y los blinis de salmon montados.

Parece poca cosa para un canapé, pero os aseguro que la suavidad de la creme fraiche con la del salmón marinado y la esponjosidad tibia del blini lo convierten en deliciosamente adictivo.

Consejos:

– Los Blinis es mejor consumirlos recien hechos calentitos, pero se pueden congelar y recalentar luego con un golpe de horno. Si los congelais tomad la precaución de hacerlo con un papel de plata entre blini y blini, y de forma que conserven la forma.

– Os aconsejo seguir los pasos de la preparacion de los blinis, pues en la primera mezcla permitiremos que la harina de trigo sarraceno absorba liquido y eso nos ayudará a no añadir liquido en exceso. Igualmente al no añadir grasas a la primera mezcla esta fermentará mas rápido, y cuando añadamos las yemas y la mantequilla ya tendrá fuerza suficiente para arrancar.

A disfrutar.

Virginia