ROASTBEEF CON VERDURAS ASADAS. Consejos para un asado perfecto.

Como veis la entrada de hoy no es para vegetarianos, sino para carnivoros confesos.

Suelen decir que mas vale tarde que nunca y así lo creo yo. Un pelín tarde, pero como no podía ser de otra manera, tambien comparto con todos vosotros mi propuesta de este año para la comida de Navidad. Un señor Roastbeef con verduras y patatas rustidas, que está para saltar la boina.

En casa somos de carnes rojas antes que cualquier otra, y como podéis adivinar por las imagenes de carnes rojas poca hechas, o como suelen decir los ingleses “rare”. Es lo que suele ocurrir, que a quien le gusta la carne roja, la prefiere casi siempre poco hecha. Así que la propuesta de este año ha ganado por goleada. ¿Como le vamos a decir que no a una cinta de entrecot asada al horno, con sus verduritas y sus patatas?

El Roastbeef como su nombre indica, es un corte de carne de buey tierna, asada al horno. En Inglaterra y en los paises anglosajones es un plato muy tradicional, que suele servirse los domingos (Sunday Roast), generalmente acompañado de verduras y patatas en cualquiera de sus formas. En el norte de Inglaterra se acompaña tambien con los conocidos yorkshire puddings.

Pero nosotros hoy tan solo lo acompañaremos de verduras y patatas asadas, eso si, además de la receta del Roasbeef, y la de su acompañamiento, os dejo algunos consejos para preparar el roastbeef, ya sea poco hecho, en su punto o pasado. Yo me he valido de una sonda, que para mi gusto en cuestión de asados de carnes es el mejor aliado. Pero tambien podéis hacerlo “a ojo” calculando una media hora por cada kilo de carne a una temperatura media de unos 180-200C.

Vamos pues con los consejos para el perfecto asado de Roasbeef:

– Comencemos por el principio. La eleccion de la carne. ¿Cual es la mejor carne para preparar un roastbeef? Sin duda alguna el entrecot o lo que solemos llamar chuleta deshuesada.  Con este corte de carne, no falla. Es cierto que es mas caro, y especialmente en estas fechas, pero si quieres asegurar porque tienes una comida de compromiso y debes quedar bien, elige entrecot. También existen otros cortes que dan buen resultado, como la cadera, que yo tambien suelo prepararlo, pero ese corte os lo recomiendo para ocasiones mas familiares, en que si no sale como esperabas no pasa nada.

– Es necesario que la pieza elegida sea toda ella del mismo grosor, para que se ase por igual en el horno. Para ello es recomendable que el carnicero o nosotros mismos, aunque como el carnicero nadie, nos la bride o ate, para que no pierda la forma al cocinarse, y como decimos toda la pieza tenga mas o menos el mismo grosor.

– Es recomendable tambien que envolvamos la pieza de carne antes de atarla, con una capa de grasa del propio animal (ver imágenes), esto impedirá que se seque al hornearla. En este caso pedirselo tambien al carnicero, lo dicho, el es un profesional y sabe hacerlo perfectamente.

– Debemos atemperar la carne antes de sellarla, para que coja temperatura, por eso os recomiendo que la saquéis de frigo al menos 1 hora y media o 2 horas antes de empezar a cocinarla. De esta forma le costará menos tiempo cojer temperatura en el horno y sobre todo,el choque termico no será tan fuerte, con lo que la carne sufrirá menos y quedará mejor.

– Nunca saléis NUNCA la carne en crudo, pues la sal hará que la pieza pierda agua y se deshidrate, secándose.

– A mi me gusta sellar la carne antes de meterla en el horno para que guarde mejor sus jugos. Y una vez sellada es cuando la salpimiento. Hay quien la introduce directamente y la asa durante los primeros 10 minutos a mucha temperatura, pero para mi gusto como el sellado nada.

– ¿Cúal es la temperatura del horno ideal para asar una pieza de carne como esta? No hay una regla, pero una vez que está sellada no es preciso que el horno esté a mucha temperatura. La temperatura muy alta suele ser precisa cuando introducimos las pieza en el horno sin haberla sellado previamente. Tened en cuenta que a más temperatura se hará mas rápido, pero tambien evaporará más y quedará menos jugosa. A mi personalmente me gusta asarla a una temperatura entre 140-150ºC, habiéndola sellado previamente.

Esta pieza en concreto, que pesaba 1,500 gramos, me llevó a esta temperatura 1 hora y 10 minutos, y ya veis que jugosa quedó.

Personalmente me gusta usar la sonda. La sonda se introduce en la carne una vez sellada, en ligera diagonal y llegando al centro de la pieza, el lugar mas frío.

Dependiendo del tipo de carne y del punto que queramos darle, se fija una temperatura, alcanzada la cual, la sonda pita. Infalible. En este caso fije los 48ºC, que recomiendan para la carne muy poco hecha. Y ya véis el resultado. Prueba conseguida.

– Una vez asada la carne, NUNCA LA CORTAREMOS DE INMEDIATO. Debemos dejarla reposar sobre una rejilla para que el aire circule, durante al menos 15-20 minutos, para darle tiempo a los jugos a que se repartan bien por toda la pieza. Si la cortasemos de inmediato, la pieza se desangraría de forma irremediable, perdiendo sus jugos y quedando seca.

– Si queremos preparar el asado, y luego solo recalentarlo, debemos sacar la pieza del horno uno 5ºC antes de que llegue a la temperatura elegida. Luego recalentaremos el asado unos 25 minutos a 80º-90ºC.

Vistos estos consejos, vamos con receta, que en este caso hemos acompañado de unas verduras rustidas con la propia carne y aderezadas con hierbas aromáticas, además de con unas patatas cocidas que despues salteamos en la sarten y gratinamos en el horno.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

• 1 pieza de carne (entrecot-cadera) de 1,5 kg debidamente preparada para asar
• 12 champiñones Portobello
• 6 zanahorias pequeñas
• 3 chirivias
• 8 cebollitas francesas
• 1 Cabeza de ajos
• Unas ramas de tomillo fresco
• Unas ramas de romero fresco
• 4 Patatas medianas cortadas en octavos (gajos) con su piel
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• Sal de Añana
• Pimienta Recien Molida

PREPARACIÓN:

Comenzamos sacando la pieza de carne de la nevera entre 1 hora y media y 2 horas antes de comenzar el asado. Como veis la pieza está bridada y tiene colocado un pieza de grasa sobre la parte superior, para evitar que la carne en el horno se nos seque. Esto hace que no tengaos que añadirle aceite.

Diez minutos antes de comenzar el asado precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Entretanto vamos con las verduras.

Lavamos y pelamos todas las verduras y las troceamos groseramente en trozos grandecitos. Los ajos los separamos en dientes y los dejamos sin pelar. Añadimos todas las verduras sorbre la fuente del asado, las salpimentamos y las regamos con un chorrete de aceite. Añadimos las hojas de romero y tomillo fresco sobre estas.

Ponemos unas sartén antiadherente a fuego fuerte con una cucharada de aceite, y sellamos bien la pieza de carne por todos sus lados. Que se tuesten bien para que no pierda sus jugos.

Una vez sellada la salpimentamos y la colocamos sobre la cama de verduras, con la zona de la tapa de grasa hacia arriba.

Es el momento de introducir la sonda termica. La introduciremos en forma un poco oblicua, no recta, de forma que llegue al centro de la carne, la zona mas interior. Como véis en las imágenes, la sonda marca en el lado superior  izquierdo del temporizador, la temperatura a la que está la carne, 10ºC, y en la superior derecho la temperatura elegida para alcanzar, que es la temperatura a la que la sonda deberá avisarnos con un pitido, en mi caso como lo quería muy poco hecho son 48ºC.

Las temperaturas aconsejadas para carne Roja:                                  Ternera:

• Muy poco hecho 48ºC                                                                     Muy poco hecho 54ºC
• Poco hecho 55ºC                                                                              Poco hecho 60ºC,
• Medio hecho 60ºC                                                                           Medio hecho 68ºC
• Muy hecho entre 70-75ºC                                                              Muy hecho entre 75ºC

Llevamos nuestra bandeja así al horno, a media altura. Bajamos entonces la temperatura a 150ºC.

Si no disponeéis de sonda térmica y os gustan los asados, os aconsejo que os hagais con una. No son excesivamente caras, sirven tambien de temporizador, y son una ayuda preciosisimas en este tipo de cocina.

Pero si no disponéis de lo sonda.

Precalentad el horno a 240ºC. Al introducir la carne bajad la temperatura del horno a 200ºC y mantened una media de 20-25 minutos por cada kilo de carne (dependerá un poco del grosor de la pieza, por eso lo mas práctico y exacto, es la sonda térmica). Pensad que si lo queréis poco hecho deberán ser unos 20 minutos por kilo y si lo quereis muy hecho, una media de 30 minutos por kilo. Tened en cuenta que estos tiempos son para una pieza de carne atemperada. Si la carne estuviera muy fría porque se os ha olvidado sacarla, deberéis incrementarlos ligeramente.

Para que os hagáis una idea. Esta pieza de carne tardó en hacerse en este punto poco hecho, unos 70 minutos, a una temperatura de 150ºC, y con un peso de 1,500 gramos. Si la temperatura hubiera sido mayor, lógicamente el asado hubiera sido mucho mas rápido.

Mientras nuestro asado está en el horno preparamos las patatas.

Como habéis visto no están con el resto de verduras, ya que para que no absorban tanta grasa, estas irán previamente cocidas. Así que ponemos una cazuela con agua fría, e introducimos las patatas bien limpias, con su piel y cortadas en octavos de arriba abajo. Lo que vienen siendo gajos.

Añadimos tambien sal y unos granos de pimienta. Cuando rompa el hervor, bajamos el fuego y dejamos unos minutos, hasta que veamos que las patatas están tiernas, pero mantienen bien su forma. Colamos y reservamos al calor.

Cuando el asado haya terminado, lo sacamos del horno y lo colocamos sobre una rejilla y esta a su vez sobre la fuente con verduras cubriendolo ligeramente con un papel de plata, pero dejando que respire bien y el aire circule por todo el asado. Lo dejamos reposar así unos 15-20 minutos.

Entretanto, ponemos una sartén al fuego con restos del jugo que ha soltado el asado. Cuando esté caliente añadimos las patatas cocidas que teniamos reservadas. Rehogamos unos minutos y mezclamos con parte de las verduras del asado. Ponemos en una bandeja de horno y gratinamos unos minutos hasta que tomen color.

Pasado el tiempo de reposo, desbridamos la pieza y retiramos la tapa de grasa.

Cortamos el Roastbeef en tajadas gruesas y servimos acompañado de las verduras  patatas calientes, y por supuesto con acompañado de un buen vino tinto.

Para mi gusto un manjar, que este año vestirá nuestra mesa de Navidad.

Que disfrutéis de estos dos días que se avecinan, que cantéis muchos villancios, que comáis con la mayor moderacion posible y sobre todo, que seáis muy felices. La vida ya sabéis que se compone de pequeños momentos, y nosotros debemos poner de nuestra parte para que esos pequeños momentos sean abundantes en nuestras vidas, ya sea con este roastbeef, o con las sencillas patatas que lo acompañan.

A disfrutar.

* Bandeja antiadherente “Le Creuset” y Cuchillos Navaja “Opinel” de Claudia & Julia

Virginia