MACARONS CON MERENGUE ITALIANO PERFECTOS

Macarons, mi talón de Aquiles en repostería. Los que me seguís sabéis que los macarons han sido hasta ahora mi batalla perdida. Y digo que hasta ahora, porque aquí los tenéis, los macarons con merengue italiano perfectos por fin, ¿no os parecen preciosos? Yo estoy emocionada.

Y es que hasta que no he hecho el taller de mi amiga Belén, no he conseguido que me salga el cochino pie. A veces me salía, a veces no… un desastre total hasta que llegó ella.

Belén no solo me ha enseñado como hacer estas preciosidades, sino que ha conseguido lo mas importante, mostrarme como funciona quimicamente un macaron, entenderlo, y así saber en que paso he herrado y como lo puedo cambiar. Además sus videos y sus correcciones son fudamentales para apreciar texturas y puntos de macarronage, en definitiva para aprender todo lo que yo he aprendido. Ella es una pedazo profesora con una dedicación total, y no puedo sino recomendar encarecidamente sus talleres si como yo quieres de una vez por todas aprender a hacer macarons.

Como os decía a mi antes no  me salía el pie ¿Y cuál era la razón? Ni más ni menos que lo que yo pensaba, el secado y la humedad terrible que tenemos en Bilbao. Los macarons no se secaban, los he llegado a tener hasta un día secando (una auténtica atrocidad y totalmente desaconsejable), pero nada, no había pie que quisiera salir. Cuando conseguía secarlo algo, hacían como un pie que desaparecía al sacarlos del horno y cuando estaban muy humedos, ni pie ni nada, reventaban directamente.

Ahora no solo he aprendido a manejar esta situación, que mientras viva en Getxo no puedo cambiar, sino también como os decía, a entender como funciona la química en la preparación de los macarons, algo fundamental.

No solo me salen con pie y así de bonitos, sino que en contra de lo que siempre había pensado, que eran empalagosos y secorros, están deliciosos y muy muy jugosos. Lo dicho he conseguido preparar macarons con merengue italiano perfectos.

Estos macarons los realizaremos con merengue italiano, que es un merengue más estable que el merengue francés básico que es batir las claras y añadir poco a poco el azúcar. El merengue italiano al añadirle el almíbar caliente, lo que hacemos es “cocer el merengue” y por tanto le damos mayor estabilidad y al hacer el macaronage tenemos un pelín de más margen para no pasarnos sacándole el aire a la mezcla, y además los macarons salen más lisitos.

Mis rellenos preferidos son los salados, por ese contraste de dulce-salado. El de queso, el de foie y el de buttercream de caramelo salado.

En breve os traeré otros macarons, un paso a paso para que veáis de primera mano los pasos y algunos truquitos más. Pero estaba tan contenta que no quería dejar de compartirlos.

Vamos con la receta de estos macarons con merengue italiano perfectos, con la que me ha resultado infalible la preparación:

MACARONS CON MERENGUE ITALIANO CON GANACHE DE CHOCOLATE

Dificultad: Media Alta

Tiempo: 50 minutos

INGREDIENTES:

Para el mazapán:

• 75 gr. de almendra molida muy fina
• 75 gr. de azúcar impalpable
• 25 gr. de clara de huevo (no pasteurizada)
• Unas gotas de colorante (preferiblemente en gel o pasta)

Para el merengue italiano

• 25 gr. de clara de huevo no pasteurizada
• 75 gr. de azúcar normal
• 25 gr. de agua
• 1 pizca de sal

Para la ganache de chocolate

• 200 gr. de chocolate negro 70%
• 100 gr de nata liquida 35% m.g
• 30 gr. de mantequilla

Utensilios:

• Manga pastelera desechable de tamaño medio
• Boquilla lisa de entre 1 cm y 08 mm
• Lámina de Teflón para  hornear
• Colorantes alimentarios en gel o pasta
• Una espátula de goma
• Una batidora preferiblemente de pie como mi Kitchen Aid y sino de doble varilla al menos, para conseguir un merengue fuerte

PREPARACIÓN:

Siempre es muy importante la “mise en place” o lo que es lo mismo, tener todos los ingredientes preparados y listos para cada preparación., pero en este caso para preparar unos macarons con merengue italiano perfectos es aun si cabe mucho más importante

Comenzamos preparando el mazapán.

Tamizamos al menos dos veces la mezcla de almendra molida y azúcar. Yo lo hago 8-10 segundo en la Thermomix velocidad 10. El tamizado es un paso muy importante para conseguir unos macarons lisitos y en este caso para conseguir nuestro macarons con merengue italiano perfectos.

Volcamos la mezcla de almendra y azúcar en un bowl mediano y le añadimos la clara de huevo. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta tipo mazapán fina. Es necesario presionar la mezcla con la espátula de goma. Ahora podemos añadir el colorante deseado, teniendo en cuenta que bajará el tono, al mezclarse con el merengue tan blanco.

Cubrimos y reservamos.

Vamos con el merengue Italiano:

Vamos con el almíbar:

Ponemos en un cazo pequeñito, lo más pequeño posible, el agua y el azúcar a fuego medio alto. Cuando la mezcla alcance los 110ºc, comenzamos a batir las claras.

En el bowl de la Kitchen Aid con el accesorio de globo depositamos los 25 gr. de clara de huevo y la pizca de sal. Espumamos las claras con un tenedor, ya que al ser tan poca cantidad al globo le cuesta coger la mezcla para batir.  Batimos sin llegar a conseguir un merengue.

Cuando el almíbar alcance los 118ºC , punto bola blanda, bajamos la velocidad del motor de la KA y sin pararlo, añadimos en forma de hilo el almíbar.

Una vez vertido todo el almíbar, incrementamos nuevamente la velocidad del motor a máximo y batimos hasta que el merengue al tocar el bowl esté templado y el merengue tenga el punto de pico pato. No debe quedar ni muy blando, ni tan duro-seco que nos resulte imposible integrarlo. Pero si debemos obtener un merengue firme con ese punto de pico pato.

Tener en cuenta que a mayor firmeza del merengue, obtendremos menos merengue pero menos nos costará secar los macarons.

Vamos con el macarronage:

Añadimos una cucharada de merengue a nuestra mezcla de pasta de almendra para soltarlo un poco y luego el resto, hasta conseguir una mezcla lisa y brillante, con el típico punto de cinta.

Ojo que aquí es el paso más importante. Si nos pasamos sacando el aire, nuestros macarons se desparramarán, quedarán con una textura muy líquida. Si no lo mezclamos bien, quedará basto y nos quedarán los típicos picos o preduscos al formar los macarons. Este es el punto principal para conseguir los macarons.

Formado o Escudillado:

Preparamos una bandeja de horno forrada con una lámina de teflón. Otra de los descubrimientos de Belén.

Depositamos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de entre 0,5 cm y 1 cm y formamos los macarons de unos 3,5 cm de diámetro.

Secado:

Dejamos secar unos 20 minutos media hora suele ser suficiente, de forma que el brillo inicial se pongan mate y al tocarlo ligeramente, no se nos peguen los dedos. Este paso es uel paso final más importantes para conseguir unos macarons con merengue italiano perfectos, porque todo el trabajo aunque sea perfecto se nos puede ir al traste si no le damos el punto justo de secado.

Mi problema es siempre la humedad y esa era la razón por la que no me salía el pie. Belén de @cupcakesagogo me ha mostrado como hacerlo en el horno a temperatura de unos 30-50ªc . Sin ella estos macarons no hubieran sido posible.

Metemos la bandeja en el horno a la temperatura mínima unos 30-50ºC, dejamos unos 8-10 minutos y SIN SACAR LA BANDEJA DEL HORNO, subimos la temperatura hasta la de horneado. Horneamos normal.

Horneado:

Horneamos en horno precalentado a una temperatura entre 140-150º-c, unos 10-12 minutos, según cada horno.

Aquí lo principal es conocer como funciona nuestro horno. El punto es el que, al tocarlos con la punta del dedo intentando moverlo ligeramente sobre la bandeja, mientras están horneándose, notemos que casi no se mueven, que están agarrados. Si se mueven mucho no están cocinado y si están agarrados como una lapa, es que nos hemos pasado de tiempo y quedarán más secos y con la base un tanto amarilla.

Dejamos enfriar totalmente antes de despegarlo.

Reposo en frío:

Con el fin de que los macarons recuperen la humedad y jugosidad, llevamos a un caja cerrada herméticamente y al frigo entre 24-48 horas. Veréis como al darles un mordisco al día siguiente, si están bien de punto de horno, estarán bien llenitos y jugosos.

Relleno de Ganache de Chocolate:

Mientras los macarons están reposando en el frigo, preparamos la ganache de chocolate.

Ponemos la nata en un recipiente  y calentamos hasta que esté a punto de hervir. Ojo no debe hervir.

Sobre esta nata caliente, añadiremos el chocolate troceado y vamos moviendo hasta que esté todo integrado.

Una vez esté todo integrado y no antes, podemos añadir la mantequilla para darle brillo.

Dejamos entibiar y podemos llevar al frigo, teniendo la precaución de sacarla al menos 1 hora antes para que adquiera la textura de crema o de lo contrario estárá dura como una piedra. Introducimos en la manga pastelera y rellenamos nuestros macarons.

También podemos llevar directamente a la manga pastelera y enfríar en la nevera los justo hasta conseguir la textura dseseada.

Rellenamos en el momento de consumir,.en este caso con una ganache de chocolate. Listos nuestros  macarons con merengue italiano perfectos y deliciosos

A disfrutar.

Virginia