PAN PIDE TURCO

En “Bake The World”, este mes viajamos a Turquía, de la mano del pan turco posiblemente mas conocido. Es el equivalente al pan de pita en cuanto modo de elaboración, pero en su presentación se asemeja mucho a la pizza italiana. En este caso, y en contra de lo que suele ocurrir con otros panes planos turcos, el pide si incorpora levadura.

Tradicionalmente se disfruta fuera de casa, dentro de lo que podíamos denominar “comida callejera”, pero en época de Ramadán es el pan que acompaña a las comidas y se le denomina Ramazan pideis. El pidede Ramadán, no incorpora relleno, tan solo se pincela con yema de huevo para dar color a la superficie y se presenta habitualmente adornado con semillas de Nigella.

El pide, se prepara a base de una masa elaborada con levadura, harina de trigo y se le añade algún tipo de grasa, unas veces en forma de mantequilla y otras en forma de aceite de oliva. Los pides mas conocidos, añaden generalmente ingredientes encima de la masa, como lo hacen la pizza o la focaccia, y se hornea todo junto.

Existen diferentes tipos de Pide, ya sea por los ingredientes que se añaden a la masa, o por la forma de preparación.

Según las distintas regiones, podemos encontrar distintos tipos de Pide.

Por ejemplo en la región del Mar del Negro, se prepara, en principio, “cubierto”, es decir, la masa cubriendo los ingredientes tanto por debajo como por encima. En otras regiones, el pide generalmente se prepara “abierto”, o sea con los ingredientes agregados encima de la masa, descubiertos. Los ingredientes más utilizados en pides son “carne picada” (ende ternera u oveja en trocitos) o molida, lo que nosotros conocemos como picada , “kavurma” (carne ovina o de res que tradicionalmente se saltea junto con mucha grasa animal y se conserva para las épocas de falta de carne comestible), variedades de quesos locales (especialmente blancos), pastirma, sucuk, champis y huevos- En la región del Mar Negro, una excepción de los pide cubiertos es el llamado “yağlı” , que consiste en añadirle mantequilla derretida y uno o más huevos fritos sobre la masa, en el horno de pan. Yağlı, además es la única variedad de pide que es redondo, mientrás todas las demás son de forma alargada.

En nuestro caso, hemos preparado el relleno utilizando carne de vacuno, cebolla y pimiento rojo, pero como estamos en época de setas y en casa tenía unas trompetas de la muerte preciosas, le he añadido también un puñadito.  Por supuesto especias, en forma de comino y pimienta y cayena y además un poco de menta fresca para refrescar que le da un punto ideal.

En cuanto a la masa, he seguido en cuanto a los ingredientes la receta de Marga de “Per anar Fent gana”, pero rebajando bastante la cantidad de levadura y he utilizado harina panadera, agua, aceite, levadura y sal, Los he cocido con piedra, para asemejarse al horno de leña.

Es un pan facilito, con una masa ni demasiado dura, ni demasiado blanda, como podéis apreciar por las imágenes del paso a paso, que resulta muy manejable gracias a la incorporación del aceite y que elimina casi al 100% el uso de harina en su manejo.

Traté de casi agotar el punto de levadura, para que no tuviese mucho recorrido en el horno y no me quedase una masa muy gordita, recordar que estamos hablando de un pan plano. Lo  justo para que resultase mullida y gustosa, pero que no diese la sensación de estar comiento un panazo. Creo que encontré el punto adecuado, porque la masa resultó ideal.

Por lo demás resulta exquisito y estoy segura que es de esos panes que en casa triunfarán. Eso si, recomiendo consumirlo calentito o tibio, pues como es un pan plano que no he preparado con masa madre, la masa y el relleno están mejor calentitos.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla:

INGREDIENTES: (Para 3 panes de unos 135 gr. de masa)

Para la masa del pan pide:

• 250 gr. de harina panadera
• 100 gr de agua tibia
• 50 gr. de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de sal común
• 3 gr. de levadura seca o 9 gr. de levadura fresca.
• 2 huevos para barnizar la masa y para el relleno

Para el relleno:

• 230 gr. de carne de vacuno picada
• 1 cebolleta roja picada en brunoisse
• 1 diente de ajo prensado
• 1/2 pimiento rojo picado en brunoisse
• 1 puñado de trompetas de la muerte, picadas muy finas
• 1/2 tomate fresco, despepitado y sin piel.
• 1/2 cucharadita de pasta de tomate
• 1/2 cucharadita de comino
• Una pizca de cayena molida
• Sal, Pimienta Negra recién molida
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Menta fresca picada fina con la mano.

PREPARACIÓN:

Comenzamos  el relleno:

Ponemos una sartén grandecita a fuego medio alto. Cuando esté caliente añadimos el aceite y pochamos la cebolla picada muy fina. Aañdimos el ajo prensado, el pimiento rojo y el tomate, todos muy picadito.

Cuando las verduras estén pochaditas añadimos las setas. Dejamos que se cocinen.

Añadimos entonces la carne, la mantenemos al fuego lo  justo para que  quite el color de cruda, unos 3-4 minutos, ya que luego la tendremos 15 minutos en el horno y no queremos que se nos seque.

Una vez la carne está en su punto, añadimos las especies y la sal. Retiramos del fuego y reservamos.

El relleno debe enfriarse, ya que no debemos incorporarlo a la masa en caliente. Por eso es importante prepararlo jusot antes de empezar con la masa, o en el tiempo entre levado y levado.

Vamos ahora con  la masa:

En un bol depositamos la harina, la sal y la levadura seca. Si la levadura es fresca, la incorporaremos previamente a la harina, frotandola entre las manos.

Hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua y el aceite. Mezclamos bien y cuando tengamos una masa mas o menos cohesionado la pasamos a la mesa. La amasamos bien, hasta que supere la prueba de la membrana, es decir, que al estirar un pedacito de masa,  en lugar de romperse la masa, obtengamos una membrana.

Introducimos en un bowl ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos levar entre 30 y 45 minutos.

Pasado este tiempo desgasificamos y volvemos a darle forma de bola. Volvemos a cubrir en el bol y dejamos levar casi hasta que doble su volumen. En casa era un día cálido, casi de verano. Me llevó otros 45 minutos.

Cuando ponemos la masa a levar en esta segunda ocasión, si queremos utiliza la piedra de horno para obtener una cocción lo mas parecida a un horno de leña, precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con la piedra en su interior. Debemos hacerlo entre 50 minutos y 1 hora antes, para que de tiempo a que la piedra tome esa temperatura. En estos casos os recomiendo hacer algún pan mas y aprovechar el calor de la piedra para hornearlos.

Pasado el tiempo del segundo levado, desgasificamos la masa y la dividimos  en 3 porciones de unos 135 gr. cada una, a las que damos forma de bola.

Vamos ahora a darles forma.

Con ayuda de un rodillo estiramos la bola. Pero para obtener la forma ovalada característica, recomiendo hacerlo solo de arriba abajo, girando la masa 180º cada dos o tres pasadas. Si vemos que nos queda muy estrecha, estiraremos un poco con la mano de cada lado. Será suficiente.

Colocamos en el centro tres cucharadas de relleno,, que extendemos bien a lo largo de la masa, dejando un borde libre de un centimetro mas o menos.

Doblamos ese borde sobre el relleno, dandole la caracteristica forma ovalada del pide turco.

Barnizamos la masa con el huevo batido y añadimos una parte de este huevo al relleno.

Espolvoreamos una pala de madera o el dorso de una placa de horno con semolina y depositamos sobre ella el pide.

Deslizamos el pan relleno en el interior del horno sobre la piedra y horneamos durante unos 15 minutos, hasta que veamos que nuestros panes están doraditos.

Dejamos entibiar ligeramente sobre una rejilla enfriadora.

En el momento de servir, troceamos unas hojas de menta fresca con la mano y las añadimos al relleno. Si queréis para darle un punto algo mas fresco, añadimos unas rodajitas de tomate natural.

Disfrutamos como aperitivo como cena, acomopañados de una ensalada fresca.