EMPANADA RÚSTICA DE MELOCOTONES DE CALANDA

La semana pasada me regalaron un montón de melocotones de Calanda, para mi gusto de los mejores, especialmente en esta época del año, ya principios de Otoño, en que los melocotones rojos no pasan sus mejores días.

Así que con una buena remesa de melocotones, directamente me vino a la cabeza una tarta de fruta. Las tartas de frutas son de mis favoritas, porque los jugos que desprenden durante la cocción empapan la masa y convierten cada bocado en un absoluto placer. Y es que además son de lo mas apañadas, en un pis pas, tienes tu tarta favorita sobre la mesa, para agasajar a tus comensales.

Pues bien esta que hoy os traigo es en forma de empanada rústica, ya que no solo lleva la base de masa, sino que también va cubierta con ella, por eso el nombre de empanada que la diferencia de las tartas que mantienen la fruta al descubierto, como la tarta de higos negros que vimos hace nada.

Además la masa quebrada que preparamos hoy, es especialmente hojaldrada, ya que parte de la grasa que incorpora lo hace en forma de manteca, lo que le da una textura especialmente quebradiza, y además le añadimos dentro de los líquidos vinagre, además de huevo para ayudar a aglutinar.

El relleno sencillo, porque unos melocotones de Calanda no necesitan mucho mas. Un poco de limón, y maizena para dar consistencia al relleno, azúcar moreno con el punto intenso de sabor que aporta y una mezcla de especias, canela, nuez moscada y un pelín de cardamomo. Una maravilla de tarta que acompañada con un poco de helado o creme fraiche o unas sencilla crema inglesa es un bocado de lujo.

La tarta la podéis tunear según la época del año, en verano con nectarina, ciruelas, albaricoques, y ahora en otoño con manzana o pera, que es una absoluta delicia.

La he preparado usando el molde de cerámico ondulado de Emile Henry, que me encanta para preparar este tipo de tartas por su forma ondulada. Le da un aire rustico y elegante a la vez. ¿Y no me digáis que no os recuerda a esas tartas de película americana de los años 50, en que la vecina se acerca a casa de los nuevos inquilinos con su regalo de bienvenida en forma de tarta de melocotones?. El molde lo podéis encontrar en Claudia & Julia.

Eso si, un pedacito de esta tarta va ya camino de México, porque precisamente hoy es el cumpleaños de mi hermana pequeña Raquel, que vive allí desde hace casi dos años y no quería que lo pasase sin algún detalle dulce de su hermana. Un pedacito de tarta  y un buen tironcillo de orejas marchando para México.

Vamos con la receta que es sencilla:

INGREDIENTES: (Para un molde de 23 cm aprox)

Para la masa quebrada:

• 280 gr. de harina todo uso.
• 1/8 cucharadita de sal
• 115 gr. de manteca de cerdo
• 115 r de mantequilla fría
• 1 huevo
• 2 cucharaditas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de agua fría (solo si es necesario)

Para el relleno:

•  120  gr. de azúcar moreno claro (light brown sugar)
• 40 gr. de maizena
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 cucharadita de cardamomo molido
• El zumo de 1 limón
• 8-10 melocotones de Calanda.

Para barnizar y sellar la empanada:

• 1 huevo batido
• 1 pizca de sal

Helado de vainilla para acompañar

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestra masa quebrada:

Al menos debe reposar 2 horas en el frigorifico.

Si utilizáis el modo tradicional, en un bol mezclamos la harina tamizada, la sal, la manteca y la mantequilla cortada en cubitos. Con la punta de los dedos y de forma rápida para no dar tiempo a que la grasa se caliente, vamos mezclando todo hasta conseguir unas migas.

Añadimos entonces el huevo batido y el vinagre y mezclados. Si vemos que la mezcla queda muy seca, de forma que las migas no se pueden compactar, añadimos el agua fría, pero ojo, cucharada a cucharada. A mi en este caso no me fue preciso.

Trasladamos a la mesa y cohesionamos la masa en una bola plana. Ojo no amasar para que el gluten no se desarrolle, justo compactar hasta formar una bola.

Cubrimos con film y llevamos al frigo al menos dos horas. Podéis hacerlos incluso el día anterior, ya que esta masa se conserva muy bien, en el frigo unos 3-4 días y en el congelador un mes.

Si utilizais un procesador de alimentos o en mi caso Thermomix, añadimos al vaso la harina, la sal y la mantequilla, accionamos 4 segundos velocidad 4-5, añadimos el huevo batido y el vinagre y volvemos a accionar 4-5 segundos velocidad 4-5. Lista para trasladar a la mesa y formar una bola que irá al frigorífico.

Vamos con el relleno de melocotones:

Pelamos los melocotones, los deshuesamos y los cortamos en cuñas. Los llevamos a un bol y los rociamos con el zumo de limón.

En otro bol mezclamos la maizena, el azúcar y las especies. Cubrimos con ello los melocotones.

Es fundamental que todos ellos queden bien cubiertos por esta mezcla. Cubrimos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente mientras seguimos preparando el resto de la tarta. El azúcar de integrará con los jugos de los melocotones y el zumo de limón y macerará la fruta.

Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo.

Engrasamos el molde con un pelín de aceite de girasol para no darle sabor.

Lista nuestra masa quebrada y nuestro relleno nos queda el montaje:

Extraemos la masa del frigorifico y la dividimos en dos partes iguales en este caso, ya que como nuestra empanada tendrá copete, la tapa será casi igual de igual tamaño que la base.

Con la parte con la que no vayamos a trabajar, la envolvemos de nuevo en film y al frigo.

La otra la extendemos sobre una hoja de papel vegetal, pues nos ayudará luego a trasportarla al molde.

La extendemos con ayuda de un rodillo enharinado, y si es preciso con un pelín de harina para que no se nos pegue. Como lleva mucha mantequilla, en la medida que la mantequilla tome calor, se adherirá al papel o al rodillo, por eso es importante ir levantandola y dandola media vuelta cada vez que la estiremos. Mi molde mide unos 23 cm de base, pero es mas ancho en la parte superior y alto en los laterales, así que la estiré de unos 30 cm de diámetro y unos 3 mm de grosor. Si se rompe no pasa nada, pegamos los trozos con ayuda de las manos.

Con mucho cuidado pero con decisión, y ayudados del papel vegetal, la trasportamos al molde. Retiramos suavemente el papel vegetal y con las manos vamos ajustando a la masa sobre el molde.

Vertemos el relleno sobre el molde cubierto con la masa.

Lo acomodamos bien, de forma que nos quede un bonito copete o montañita, para darle la forma rústica a nuestra tarta.

Estiramos el resto de la masa del mismo modo, con papel vegetal y ayudados con un pelín de harina. Cubrimos con ella toda la tarta. Sellamos bien los bordes ayudados de huevo batido o un poco de agua.

Barnizamos toda la empanada con huevo batido.

Con ayuda de un cuchillo bien afilado cortamos los bordes sobrantes. Ojo, aquí cuidado, ya que el corte debe ser un pelín mas abajo del encuentro con el molde, pues la masa tiende a encojer.

Hacemos unos cortes bonitos en la tapa, para permitir que salga el vapor durante la cocción, y lista nuestra empanada para ir al horno.

Horneamos a 220ºC durante 10 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 175ºC y horneamos durante 1 hora mas, hasta que la masa esté cocida y bien dorada.

Sacamos del horno y dejamos enfríar sobre una rejilla. Es conveniente dejarla enfríar hasta entibiar para que los jugos se vayan densificando. En mi caso fui impaciente y la abrí demasiado pronto.

Servimos con una bola de helado, o un poco de creme fraiche. Una absoluta delicia, clásica, pero que hará las delicias de todos aquellos que se sienten a la mesa. Los jugos de la fruta empapan la masa hojaldrada total. Un placer.

Consejos:

– La tarta la podéis preparar solo con mantequilla, está también de 10, pero la manteca le aporta un punto quebradizo y fundente mas intenso.

– La maizena podéis sustituirla por una cucharada de tapioca en el fondo de la masa, antes de añadir los melocotones.

– Lo dicho, es una tarta 100% tuneable, manzana, pera, nectarina, ciruelas…. La fruta que mas os guste en cada época del año.

– Se conserva bien a temperatura ambiente durante dos o tres días, pero tened en cuenta que con el paso del tiempo, el jugo que desprende la fruta empapará la masa del fondo de la tarta. En cualquier caso está absolutamente deliciosa.

A disfrutar.

Virginia