“AZURMENDI” experiencia Gastronómica desde el minuto 0

Difícil o casi imposible diría yo, no conocer a Eneko Atxa, nuestro Chef  Bizkaino que con solo 39 años, ya cuenta en su haber con 3 Estrellas Michelin. Desde las cocinas de Azurmendi y Eneko, su complejo gastronómico, nos deleita con su cocina innovadora de autor: sus caldos concentrados, sus centrifugaciones y sus aromas en vacío, en los que nunca deja de lado, los sabores tradicionales de nuestra cocina de siempre.

Pero Eneko Atxa es mucho más, es un chef del siglo XXI, comprometido con el medio ambiente, con el cuidado del producto local y con las sostenibilidad. Y eso se palpa en  Azurmendi, donde desde el momento que alcanzas el emblemático edificio que lo alberga, un edificio enraizado en la tierra y la identidad vasca, comienza una experiencia gastronómica única, en la que la naturaleza se encuentra presente de principio a fin. Por algo fue distinguido en 2014 como el restaurante más sostenible del mundo.

Te da la bienvenida un cuidado huerto con productos locales de temporada, que sirven para preparar en parte los menús de la plantilla en el día a día, y donde también experimentan variedades de productos tradicionales en desuso, que si resultan, permiten a los productores locales retomar su cultivo y con ello abastecer a Azurmendi de esos productos.

Junto al huerto y formando parte del edificio que alberga el restaurante, aparece el invernadero donde cultivan entre otras cosas, una parte de las flores y aromáticas que utilizan en sus platos y que alberga a su vez el banco de semillas, donde se catalogan y guardan diversas variedades de legumbres y cereales tradicionalmente usadas en nuestro entorno, de forma que si por alguna razón una variedad desapareciera, ellos tienen la posibilidad de comenzar el ciclo de nuevo. Como veis en Azurmendi se trabaja en continua comunicación con los productores locales.

Y desde esta perspectiva, el pasado jueves conté con una experiencia única, una invitación para disfrutar de una jornada gastronómica de principio a fin en Azurmendi. Y cuando digo de principio a fin, es literalmente así.

Iniciamos la jornada muy temprano, a unos kilómetros de Azurmendi, en las laderas de la costa Bizkaina, recolectando en compañía de Juanjo, miembro del equipo de Eneko Atxa, una parte de las hierbas que íbamos a usar en la preparación o terminación de los platos que luego degustamos. Los que nos seguís en la cuenta de Instagram, tuvisteis en las stories, una parte de la visita en tiempo real.

Nos recibió como podéis comprobar un día de invierno soleado, que más bien parecía de bien entrada la primavera. A las 9 de la mañana la luz era ya cegadora.

Juanjo, nuestro guía y experto, es el encargado de investigar y recolectar estas hierbas para Azurmendi. Recorre los senderos, que bien conoce, en busca de las precisas hierbas que se utilizan en algunas de las preparaciones. Desde caldos o infusiones, a secado para su posterior liofilizado, hasta un uso meramente decorativo. En estas salidas, también recoge agua de mar y ciertas algas que utilizan posteriormente en los platos.

Toma lo que necesita, ni más ni menos, no olvidemos que este entorno es su despensa y por tanto debe cuidarlo. Y eso si, las conoce, no se puede ir por ahí, recolectando hierbas simplemente porque nos parecen bonitas. Muchas de ellas son muy similares, y si no conoces, puedes aventurarte a recoger hierbas que pueden resultar dañinas o incluso venenosas. Así que ojo.

Resulta curioso, pero gran parte de las hierbas que recolectamos ese día, las veo casi a diario en mis paseos por los Acantilados de la Galea, y para mi pasan desapercibidas como elemento con valor culinario o decorativo.

En nuestra ruta, no sólo recogimos las hierbas que luego emplearía en sus preparaciones, sino que me mostró otras muchas, como la zanahoria silvestre, hasta la conocida planta de curry, así denominada por su aroma a curry, aunque todo hay que decir, que ambos coincidimos en que poco o nada nos lo recuerda.

Este “ombligo de Venus” (umblelicus rupestris) que veis en la imagen superior, así llamado porque en su forma se asemeja a la forma de un ombligo, resulta especialmente carnoso y cargado de agua y formó parte de una de las preparaciones en la visita, en concreto la Castañeta de Cerdo Ibérico guisada y glaseada, con cremoso de perejil y trufa, uno de los platos que ofrece el menú gastronómico de Azurmendi, y que es la preparación que abre esta publicación.

Con nuestra cesta ya cargada con las hierbas recolectadas, nos dirigimos a AZURMENDI, se iba acercando la hora de comer y la mesa ya estaba preparada para recibirnos.

Dejamos a Juanjo ajustarse su delantal y  trabajar con el resto del equipo, mientras nosotros recorríamos las instalaciones de Azurmendi.

Y llegó el momento, de comenzar a disfrutar de algunas de las preparaciones que ofrece el menú gastronómico de Azurmendi.

Como os avanzaba al principio de esta publicación, en Azurmendi la experiencia gastronómica empieza desde que traspasas el umbral.  Así que comenzamos nuestra cata en las mesas del hall de entrada, que está decorado y cubierto de vegetación natural, para continuar con la idea de sostenibilidad y enraizamiento en la tierra.

Nuestra primera preparación se trataba de un Txakoli marino, un caldo preparado con el txakoli de sus bodegas, infusionados con algas y hierbas recolectadas en la costa, y que Juanjo nos terminó de montar in situ.

De ahí pasamos al invernadero del restaurante, donde nos sirvieron sobre una caja pintada a mano por miembros de la Escuela de Bellas Artes, con escenas de la costa de Bizkaia,  una hoja de hierbas, enteramente comestible, preparada con hierba silvestre liofilizada.

Nuestro tercer plato, quizás el más impactante fue el Erizo al natural, emulsión, aire y matices cítricos, que se termina con hielo seco y sobre el que se vierte agua de mar, para formar la bruma marina.

Terminando con la Castañeta de cerdo ibérico guisada y glaseada con cremoso de perejil y trufa, que acompañaron con unas hojas de “ombligo de Venus”.

Como podéis comprobar una experiencia gastronómica de principio a fin, cargada de los sabores de nuestra tierra pero absolutamente innovadora, no solo en la ejecución de cada preparación, sino en el concepto mismo que envuelve la experiencia Azurmendi, mucho más que un 3 estrellas Michelín.

A disfrutar.

Virginia